面馆餐具卫生管理制度

PAGE面馆餐具卫生管理制度一、总则1.目的为加强面馆餐具卫生管理，确保顾客用餐安全，防止食源性疾病的发生，依据《食品安全法》等相关法律法规及餐饮行业卫生标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本面馆所有用于盛放、接触食品的餐具，包括碗、碟、筷、勺、杯等。3.管理原则遵循预防为主、全程监控、科学管理、责任到人的原则，确保餐具从采购、储存、清洗消毒到使用的全过程符合卫生要求。二、职责分工1.管理层职责负责制定和修订面馆餐具卫生管理制度，并监督制度的执行情况。提供必要的资源支持，确保餐具卫生管理工作的有效开展，包括人员培训、设备采购、资金保障等。对餐具卫生管理工作进行定期检查和评估，及时发现问题并采取措施加以解决。2.采购部门职责严格按照卫生标准采购餐具，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的餐具符合国家相关食品安全标准。索取并留存供应商的营业执照、生产许可证、产品合格证明等文件，建立供应商档案，以备追溯。在采购合同中明确餐具的质量要求、验收标准及售后服务条款等内容。3.仓库管理部门职责负责餐具的储存管理，确保仓库环境清洁、干燥、通风良好，温度、湿度符合要求。按照分类分区的原则，将餐具整齐摆放，避免餐具受到污染和损坏。建立餐具出入库台账，详细记录餐具的采购日期、规格、数量、出入库时间等信息，做到账目清晰、账物相符。定期对库存餐具进行盘点，及时清理过期、损坏的餐具。4.清洗消毒部门职责按照规定的流程和方法对餐具进行清洗消毒，确保消毒后的餐具符合卫生标准。配备足够数量的清洗消毒设备和设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。对清洗消毒过程进行记录，包括餐具数量、清洗消毒时间、消毒方式、操作人员等信息，记录应保存至少两年。负责清洗消毒区域的环境卫生管理，保持清洁卫生，防止交叉污染。5.服务人员职责在顾客用餐结束后，及时回收餐具，并分类放置在指定区域，不得随意丢弃或混放。协助清洗消毒部门做好餐具的交接工作，确保餐具能够及时得到清洗消毒。在餐具使用过程中，注意保持餐具的清洁卫生，不得用不洁的手触摸餐具，避免餐具再次受到污染。三、餐具采购与验收1.采购要求资质审核：选择具有良好信誉、生产经营资质齐全的餐具供应商。供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。质量标准：采购的餐具应符合国家食品安全标准，表面光滑、无裂缝、无变形、无异味，易于清洗消毒，且不得含有有害物质。包装标识：餐具包装应完好无损，标识清晰，标明产品名称、规格、型号、生产日期、保质期、生产厂家、执行标准等信息。2.验收程序数量核对：采购的餐具到货后，仓库管理人员应首先核对数量，确保与采购订单一致。外观检查：对餐具的外观进行逐一检查，查看是否有破损、变形、污渍等缺陷。质量验证：按照相关食品安全标准，对餐具进行抽样检验，可采用感官检验、理化检验等方法，确保餐具质量符合要求。证件查验：索取并查验供应商提供的产品合格证明、质量检验报告等文件，核实其真实性和有效性。验收记录：验收合格的餐具，仓库管理人员应填写验收记录，包括验收日期、供应商名称、产品名称、规格、数量、质量状况、验收人员等信息。验收记录应妥善保存，以备追溯。四、餐具储存1.仓库环境要求清洁卫生：仓库应保持清洁，定期进行清扫和消毒，地面、货架、墙壁等应无积尘、无污渍。通风良好：安装通风设备，确保仓库内空气流通，防止异味和霉菌滋生。温度适宜：根据餐具的特性，控制仓库温度在适宜范围内，一般应保持在1℃40℃之间。湿度控制：保持仓库湿度相对稳定，避免因湿度变化导致餐具受潮发霉或干裂变形。2.餐具存放方式分类分区：按照餐具的种类、规格、材质等进行分类存放，设置专门的区域放置不同类型的餐具，如碗碟区、筷勺区、杯具区等，便于管理和取用。离地离墙：餐具应放置在货架或橱柜上，与地面距离不小于10厘米，与墙壁距离不小于5厘米，以防止餐具受潮、发霉和受到地面、墙壁污染。避免叠压：不同规格、材质的餐具应分层摆放，避免相互叠压，防止餐具损坏。标识清晰：在每个存放区域设置明显的标识牌，标明餐具的种类、规格等信息，便于快速查找和取用。3.库存盘点与清理定期盘点：仓库管理人员应每月对库存餐具进行一次盘点，核对账目与实际库存是否相符，确保账物一致。清理过期：及时清理过期、变质、损坏的餐具，对清理出的餐具应做好记录，并按照规定进行处理，防止其再次流入使用环节。库存预警：根据餐具的使用量和库存情况，建立库存预警机制，当库存低于设定的安全库存时，及时通知采购部门进行补货。五、餐具清洗消毒1.清洗消毒流程初洗：将回收的餐具放入专用的清洗池中，用流动水冲洗餐具表面的食物残渣和污垢，去除大部分可见杂质。浸泡：将初洗后的餐具放入含有适量洗涤剂的清洗液中浸泡510分钟，使洗涤剂充分发挥去污作用，分解油污和食物残渣。刷洗：使用专用的餐具刷，对餐具的内外表面进行仔细刷洗，重点刷洗餐具的边缘、底部、缝隙等部位，确保无食物残留。二次冲洗：用流动水对刷洗后的餐具进行二次冲洗，彻底清除餐具表面的洗涤剂残留。消毒：根据餐具的材质和数量，选择合适的消毒方式进行消毒。常见的消毒方式有热力消毒（如煮沸消毒、蒸汽消毒）、化学消毒（如含氯消毒剂消毒）等。热力消毒：采用煮沸消毒时，将餐具完全浸没在沸水中，保持100℃，煮沸1015分钟；采用蒸汽消毒时，温度应达到100℃，时间不少于15分钟。化学消毒：使用含氯消毒剂消毒时，应按照产品说明书的要求配制消毒溶液，将餐具浸泡在消毒溶液中1015分钟，消毒后用流动水冲洗干净，去除消毒剂残留。保洁：消毒后的餐具应及时放入保洁柜或其他清洁、干燥、防尘的容器中，防止餐具再次受到污染。保洁柜应定期进行清洁消毒，保持内部清洁卫生。2.清洗消毒设备与设施洗碗机：配备高效的洗碗机，确保洗碗机的清洗消毒效果符合卫生标准。定期对洗碗机进行维护保养，检查设备的运行状况，及时清理洗碗机内部的污垢和残渣，保证设备正常运行。消毒柜：选用合格有效的消毒柜，根据餐具的材质选择合适的消毒程序。定期对消毒柜进行清洁和检查，确保消毒功能正常，消毒效果可靠。保洁柜：设置足够数量的保洁柜，保洁柜应具有良好的密封性和防尘功能，能够有效保持餐具的清洁卫生。定期对保洁柜进行清洁消毒，防止细菌滋生。清洗池：配备专用的餐具清洗池，分为初洗池、浸泡池、刷洗池和冲洗池，每个清洗池应独立设置，并有明显的标识，避免交叉污染。清洗池应定期进行清理和消毒，保持池内清洁无异味。3.清洗消毒记录记录内容：对每次餐具清洗消毒过程进行详细记录，记录内容包括清洗消毒日期、餐具种类和数量、清洗消毒方式、消毒时间、操作人员等信息。记录保存：清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不少于两年。记录可采用纸质或电子文档形式，便于查阅和追溯。六、餐具使用与保洁1.餐具发放发放原则：按照顾客用餐需求，从保洁柜或其他清洁容器中发放已消毒的餐具，确保发放的餐具数量准确、质量合格。发放记录：建立餐具发放台账，记录发放日期、餐具种类和数量、发放人员等信息，以便统计和追溯。2.餐具使用过程中的保洁服务人员操作规范：服务人员在为顾客提供餐具时，应使用清洁的托盘或餐具夹，避免直接接触餐具，防止手部细菌污染餐具。防止污染：在顾客用餐过程中，提醒顾客注意保持餐具清洁，避免将餐具放置在不洁的地方。如发现餐具受到污染，应及时更换。及时回收：顾客用餐结束后，服务人员应及时回收餐具，避免餐具长时间暴露在空气中受到污染。回收的餐具应分类放置在指定区域，不得随意丢弃或混放。3.餐具再次使用前的检查检查内容：对回收的餐具进行再次检查，查看是否有破损、变形、污渍等情况，如有不符合卫生要求的餐具，应及时挑出并进行处理。处理方式：对检查出的不合格餐具，应按照规定进行清洗消毒或报废处理，防止其再次流入使用环节。七、监督检查与考核1.监督检查部门与人员面馆设立专门的食品安全管理小组，负责对餐具卫生管理工作进行日常监督检查。食品安全管理小组应由管理层、采购部门、仓库管理部门、清洗消毒部门、服务人员等相关人员组成。定期邀请当地食品药品监督管理部门或第三方专业检测机构对面馆餐具卫生状况进行抽检，确保餐具卫生管理工作符合法律法规和行业标准要求。2.监督检查内容与方式检查内容：包括餐具采购渠道、验收记录、储存条件、清洗消毒流程、消毒效果、发放记录、使用过程中的保洁等方面。检查方式：采用定期检查与不定期抽查相结合的方式。定期检查每周进行一次，全面检查餐具卫生管理工作的各个环节；不定期抽查根据实际情况随时进行，重点检查关键环节和易出现问题的区域。检查过程中可采用现场查看、查阅记录、抽样检测等方法。3.问题整改与跟踪发现问题：在监督检查过程中，如发现餐具卫生管理工作存在问题，应及时记录并下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。整改措施：责任部门应针对问题制定具体的整改措施，明确整改责任人，确保整改工作落实到位。整改措施应包括原因分析、整改方法、整改时间安排等内容。跟踪复查：食品安全管理小组对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的部门和个人，应按照面馆相关规定进行严肃处理。4.考核机制考核指标：制定餐具卫生管理工作考核指标，包括餐具卫生合格率、清洗消毒设备完好率、制度执行情况等方面。考核周期：每月对各部门和人员的餐具卫生管理工作进行考核评价。考核结果应用：将考核结果与员工的绩效奖金、晋升、评优等挂钩，激励员工积极做好餐具卫生管理工作。对考核成绩优秀的部门和个人给予表彰和奖励；对考核不合格的部门和个人进行批评教育，并责令限期整改。如连续多次考核不合格，将视情节轻重给予相应的纪律处分。八、培训与宣传1.培训计划与内容培训计划：制定餐具卫生管理培训计划，定期组织员工参加培训，确保员工熟悉餐具卫生管理的相关法律法规、标准要求和操作规范。培训计划应包括培训时间、培训地点、培训内容、培训对象等信息。培训内容：法律法规：学习《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，了解餐具卫生管理的法律责任和义务。卫生标准：掌握餐具的卫生标准和质量要求，包括外观、材质、消毒效果等方面的标准。操作规范：详细学习餐具采购、验收、储存、清洗消毒、使用与保洁等环节的操作规范，确保员工能够正确操作。案例分析：通过分析餐具卫生安全事故案例，吸取教训，提高员工的风险意识和责任意识。2.培训方式与频率培训方式：采用集中培训、现场演示、视频教学、在线学习等多种方式相结合，提高培训效果。集中培训可邀请专家进行授课，现场演示由清洗消毒部门的专业人员进行实际操作示范，视频教学播放相关的培训视频资料，在线学习提供在线学习平台供员工自主学习。培训频率：新员工入职时应进行餐具卫生管理专项培训，培训时间不少于一天。在职员工每季度至少参加一次餐具卫生管理培训，确保员工能够及时掌握最新的知识和技能。3.宣传教育内部宣传：通过面馆内部的宣传栏、电子显示屏、微信群等渠道，宣传餐具卫生管理的重要性和相关知识，提高员工的卫生意识和责任