餐饮楼面卫生标准制度

PAGE餐饮楼面卫生标准制度一、总则1.目的为确保餐饮楼面的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障顾客的健康与安全，提升餐厅的整体形象和服务质量，特制定本卫生标准制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮楼面的运营与管理，包括餐厅的用餐区域、厨房、餐具洗涤消毒间、储物间、员工更衣室、卫生间等相关场所。3.职责分工楼面经理：全面负责餐饮楼面卫生管理工作的组织、协调与监督，确保各项卫生标准制度的有效执行。各区域主管：负责本区域的日常卫生管理工作，组织员工按照卫生标准进行清洁、消毒等操作，并对执行情况进行检查和记录。员工：严格遵守本卫生标准制度，积极参与楼面卫生维护工作，保持工作区域的整洁卫生。二、餐厅用餐区域卫生标准1.地面清洁每餐结束后，及时清扫地面垃圾，用湿拖把拖地，确保地面无食物残渣、污渍和水渍。定期对地面进行深度清洁，使用合适的清洁剂去除顽固污渍，必要时进行打蜡保养，保持地面光亮整洁。2.桌面清洁顾客用餐完毕后，立即清理桌面，撤下餐具、杂物，用干净的抹布擦拭桌面，确保桌面无食物残留、水渍和污渍。每餐开始前，再次检查桌面卫生情况，如有需要，重新擦拭一遍，摆放整齐的餐具和用品。3.餐椅清洁每日对餐椅进行擦拭，清除灰尘和污渍，检查椅面、椅背是否有损坏，及时报修。定期对餐椅进行全面清洁和消毒，可使用专用的清洁剂和消毒剂，确保餐椅干净卫生。4.墙壁与天花板清洁定期检查墙壁和天花板，发现有污渍、蜘蛛网等及时清理。根据实际情况，每季度或半年对墙壁和天花板进行一次深度清洁，保持其整洁美观。5.通风与照明保持餐厅通风良好，定期检查通风设备，确保其正常运行，无异味。保证餐厅照明充足，及时更换损坏的灯泡，定期清洁灯具，保持灯罩干净。6.垃圾桶管理在餐厅内合理设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，保持外观清洁。每餐结束后及时清理垃圾桶内的垃圾，更换垃圾袋，定期对垃圾桶进行消毒处理。三、厨房卫生标准1.食品加工区域清洁每餐加工结束后，对炉灶、炒勺、锅具等进行清洗，去除油污和食物残渣，确保无异味。清洁切配台、案板等工具，使用专用清洁剂消毒，防止交叉污染。定期清理厨房地面、墙壁和天花板，保持加工区域的清洁卫生。2.食材储存卫生食材应分类存放于专用的储物架或冰箱内，隔墙离地，保持通风良好。定期检查食材的新鲜度和质量，及时清理过期或变质的食材。冰箱、冰柜应定期除霜、清洁，保持内部整洁，温度适宜。3.餐具洗涤消毒严格按照餐具洗涤消毒流程进行操作，确保餐具清洁卫生。餐具洗涤后应进行高温消毒，消毒时间和温度应符合相关标准要求。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。4.厨房设备清洁与维护定期对厨房设备进行清洁和维护，如炉灶、烤箱、蒸箱、洗碗机等，确保设备正常运行。按照设备使用说明书的要求进行操作和保养，延长设备使用寿命。5.个人卫生厨房工作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中避免手部接触食物，必要时佩戴手套。严禁在厨房内吸烟、吐痰、乱扔垃圾等。四、餐具洗涤消毒间卫生标准1.布局与设施餐具洗涤消毒间应布局合理，设有餐具清洗区、消毒区、保洁区等功能区域。配备齐全的洗涤消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并确保设备正常运行。2.洗涤消毒流程餐具回收后，应先进行初步冲洗，去除食物残渣。然后将餐具放入洗碗机或采用手工方式进行清洗，使用专用的洗涤剂，确保餐具表面无油污和污渍。清洗后的餐具应进行消毒处理，可采用高温消毒、化学消毒等方式，消毒时间和温度应符合相关标准。消毒后的餐具应存放在保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部干燥卫生。3.卫生管理每日对洗涤消毒间进行清洁，包括地面、墙壁、设备等，保持环境整洁。定期对洗涤消毒设备进行维护和保养，确保其消毒效果可靠。对洗涤剂、消毒剂等化学用品应妥善存放，避免误用和泄漏。五、储物间卫生标准1.货物摆放储物间内的货物应分类存放，整齐有序，便于查找和取用。食品、饮料等应隔墙离地存放，避免受潮和污染。2.清洁与通风定期对储物间进行清洁，清除灰尘、杂物，保持地面、货架干净。保持储物间通风良好，防止货物发霉、变质。3.库存管理建立完善的库存管理制度，定期盘点货物，及时清理过期或损坏的物品。对库存货物进行标识管理，标明名称、规格、保质期等信息。六、员工更衣室卫生标准1.个人物品摆放员工应在更衣室指定区域摆放个人物品，保持整齐有序。衣物应挂放整齐，鞋子应放置在鞋柜内，不得随意堆放。2.清洁与消毒每日对更衣室进行清扫，包括地面、墙壁、门窗等，保持环境整洁。定期对更衣室进行消毒，可使用消毒剂擦拭桌面、座椅等表面，防止细菌滋生。3.通风与照明保持更衣室通风良好，确保空气清新。保证更衣室照明充足，及时更换损坏的灯泡。七、卫生间卫生标准1.清洁频率每餐前后对卫生间进行清扫，包括地面、洗手台、便器等，保持无异味。定期对卫生间进行全面清洁和消毒，如每周至少进行一次深度清洁。2.设施维护检查卫生间设施设备的运行情况，如水龙头、马桶、烘手器等，发现问题及时报修。定期对卫生间的镜子、隔断等进行清洁，保持其明亮干净。3.用品配备在卫生间配备充足的卫生纸、洗手液、空气清新剂等用品，并及时补充。卫生纸应放置在专用的纸架上，保持取用方便。八、卫生检查与监督1.日常检查各区域主管应每日对本区域的卫生情况进行检查，及时发现问题并督促员工整改。检查内容包括地面、桌面、餐具、设备等的清洁卫生情况，以及员工的个人卫生和操作规范。2.定期检查楼面经理应每周至少组织一次全面的卫生检查，对餐饮楼面的各个区域进行详细检查。检查结果应记录在案，对发现的问题进行分类整理，明确责任人和整改期限。3.顾客反馈处理关注顾客对餐厅卫生的反馈意见，及时处理顾客投诉和建议。对顾客反映的卫生问题应立即进行调查和整改，并将处理结果及时反馈给顾客。4.监督考核将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对卫生工作表现优秀的员工进行奖励，对违反卫生标准制度的员工进行批评教育和相应处罚。九、培训与教育1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，包括食品安全知识、清洁消毒方法、个人卫生要求等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，提高员工的卫生意识和操作技能。2.操作规范培训对员工进行餐饮楼面各项卫生操作规范的培训，确保员工熟悉并掌握正确的操作流程。通过实际操作演练，让员工熟练掌握餐具洗涤消毒、食材加工、环境清洁等操作技能。3.教育宣传在餐厅内张贴卫生宣传