餐饮厨房各岗位卫生制度

PAGE餐饮厨房各岗位卫生制度一、总则1.目的为加强餐饮厨房卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮企业厨房内所有岗位，包括厨师、帮厨、洗碗工、配菜员、面点师等工作人员及其所涉及的工作区域和操作流程。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行各项卫生标准和操作规范，确保厨房环境整洁、食品加工安全卫生。二、厨房环境卫生制度1.厨房布局与清洁厨房应保持合理的布局，各功能区域划分明确，生熟食品加工区域严格分开，避免交叉污染。每日营业结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗等。地面应清扫干净，无油污、水渍；墙面和天花板应擦拭，无污渍、灰尘；门窗应保持洁净明亮。定期对厨房进行深度清洁，如每周至少进行一次全面的大扫除，包括厨房设备的拆卸清洗，确保厨房环境始终处于良好的卫生状态。2.通风与排烟系统厨房应安装良好的通风设备，确保空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期检查和清洁，防止堵塞影响通风效果。排烟系统应定期清理，至少每月进行一次全面检查和清洗，去除烟道内的油污和积尘，防止火灾隐患，确保排烟顺畅。3.垃圾处理厨房内应设置专用垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理和消毒，保持垃圾桶周围环境清洁。垃圾分类存放，分为可回收垃圾、厨余垃圾和有害垃圾等。厨余垃圾应及时清理，避免在厨房内长时间存放产生异味和滋生细菌。严禁将垃圾随意丢弃在厨房外或其他非指定区域。定期对垃圾存放区域进行消毒处理，防止蚊虫滋生和病菌传播。三、食品采购与储存卫生制度1.食品采购采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购时应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品以及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购食品应遵循先进先出、易腐食品及时处理的原则，避免积压变质。对于易腐食品，如肉类、海鲜、蔬菜等，应根据每日用量合理采购，确保新鲜度。2.食品储存食品应分类分区存放，遵循生熟分开、荤素分开的原则。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品储存要求。干货、调味品等应存放在专用货架上，离地离墙存放，防止受潮发霉。米面粮油等大宗食品应放置在干燥、通风的仓库内，并有防鼠、防虫设施。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，温度应符合要求。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，确保温度稳定。食品储存区域应定期清理，盘点库存，及时清理过期、变质食品，严禁将过期食品投入使用。四、食品加工过程卫生制度1.加工前准备加工人员进入厨房前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。工作衣帽应定期清洗更换，保持干净整洁。加工前应对加工场所、设备、工具等进行清洁消毒。刀具、案板、盆、筐、抹布等工具应生熟分开使用，并有明显标识，用后及时清洗消毒，放置在专用保洁设施内备用。检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。2.食品加工操作规范加工食品应做到熟透，防止外熟内生。烹饪时应严格控制火候和时间，确保食品中心温度达到安全要求。例如，肉类食品应煮至内部温度不低于70℃，蛋类食品应彻底煮熟。加工过程中应避免食品受到交叉污染。生食品与熟食品应分开加工，盛放生食品和熟食品的容器、工具应分开使用，不得混用。例如，切生肉的案板和刀具，未经清洗消毒，不得用于切熟肉。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围和限量使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应做好记录，包括名称、使用量、使用时间等。加工后的成品应及时放入清洁的容器或餐具中，避免长时间暴露在空气中受到污染。3.加工过程中的卫生要求加工人员在加工食品过程中应保持手部清洁，勤洗手，操作前、操作后、接触生食品后、接触污染物品后等都应洗手消毒。洗手应使用流动水和肥皂（皂液）按规范步骤进行，必要时可使用手部消毒剂。加工场所应保持清洁卫生，随时清理加工过程中产生的废弃物，保持地面、台面无油污、水渍。加工过程中产生的垃圾应及时放入垃圾桶，不得随意丢弃在加工台上或地面上。厨房内的设备、工具应定期维护保养，确保正常运行和卫生状况良好。设备表面应保持清洁，无油污、灰尘；工具使用后应及时清洗消毒，并妥善存放。五、餐具、饮具卫生制度1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，严格按照清洗消毒流程进行操作。清洗消毒流程一般包括：去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、保洁等环节。消毒方式可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒时应严格按照消毒剂的使用浓度、时间等要求进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具、饮具应存放在专用保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期消毒。保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐具、饮具。2.餐具、饮具保洁保洁人员应保持保洁设施的清洁卫生，定期对保洁设施进行擦拭消毒。餐具、饮具在保洁过程中应避免再次受到污染。从保洁设施中取用餐具、饮具时，应使用清洁的工具，不得直接用手接触餐具、饮具。定期检查餐具、饮具的卫生状况，如发现有污垢、异味或消毒不合格等情况，应重新清洗消毒。六、人员卫生制度1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即调离岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作期间不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，以免污染食品。进入厨房必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作衣帽应定期清洗更换，保持干净整洁。操作时应避免对着食品咳嗽、打喷嚏、吐痰等。如必须咳嗽、打喷嚏时，应使用纸巾或手帕捂住口鼻，并远离食品加工区域。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范等。培训应邀请专业人员进行授课，并做好培训记录。通过培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能，确保其掌握必要的卫生知识和技能，严格遵守卫生制度。培训后应进行考核，对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至合格为止。七、卫生检查与监督制度1.自查自纠厨房各岗位工作人员应每日对本岗位的卫生状况进行自查，及时发现并纠正存在的问题。自查内容包括个人卫生、操作区域卫生、设备工具卫生、食品加工过程卫生等方面。各岗位负责人应定期对本岗位的卫生工作进行检查，对发现的问题及时督促整改，并做好检查记录。检查记录应包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。2.定期检查厨房管理人员应定期对厨房卫生状况进行全面检查，每周至少进行一次检查。检查内容应涵盖厨房环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具饮具卫生、人员卫生等各个方面。定期检查应制定详细的检查表，按照检查表的内容逐一进行检查，确保检查全面、细致。检查结束后，应及时总结检查情况，对存在的问题进行分析，并提出整改措施和期限。3.监督考核设立专门的卫生监督岗位或指定专人负责厨房卫生监督工作，对厨房各岗位的卫生制度执行情况进行监督检查。对违反卫生制度的行为应及时制止，并按照相关规定进行处理。对卫生工作表现优秀的岗位和个人应给予奖励，对卫生不达标的岗位和个人应进行批评教育，并责令限期整改。整改后仍不达标的，应给予相应的处罚，如扣发奖金、调岗等。将卫生检查与监督结果