餐厅卫生标准及检查制度

PAGE餐厅卫生标准及检查制度一、总则1.目的本制度旨在确保餐厅提供安全、卫生、健康的餐饮环境，保障顾客的身体健康，提升餐厅的整体服务质量，维护餐厅的良好形象，促进餐厅的可持续发展。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括餐厅用餐区、厨房操作间、食品储存区、餐具清洗消毒区、员工更衣室、卫生间等相关场所及其涉及的所有人员和活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规以及行业标准制定。二、卫生标准（一）餐厅环境卫生标准1.用餐区地面保持清洁，无污渍、水渍、垃圾，每日营业前和营业结束后进行清扫，营业期间及时清理顾客遗留的杂物。桌面、座椅摆放整齐，表面干净无灰尘、无油污，每餐结束后进行擦拭清洁。墙壁、天花板无蜘蛛网、无污渍、无脱落墙皮，定期（每月至少一次）进行全面清洁。门窗玻璃明亮干净，无污渍、无手印，每周进行擦拭。餐厅内通风良好，空气清新，无异味，配备有效的通风换气设备，并定期检查维护。2.卫生间地面、墙面瓷砖清洁光亮，无污渍、无积水，每日定时进行清扫和消毒。洗手池、水龙头、镜子保持清洁，无污垢、无水渍，配备充足的洗手液，方便顾客使用。便器清洁无异味，定期进行消毒处理，卫生纸供应充足。卫生间内通风良好，空气流通，无明显异味，安装有效的排气扇，并定期检查运行情况。（二）厨房卫生标准1.操作间地面清洁防滑，无油污、无积水，每日营业前后进行全面冲洗，操作过程中随时清理溅落的食物残渣。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面清洁，无油污、无食物残渣，每次使用后及时清理，定期进行深度清洁和保养。工作台面干净整洁，摆放有序，无杂物、无污渍，每餐结束后进行擦拭消毒。墙壁、天花板保持清洁，无油污、无灰尘，定期（每周至少一次）进行清洁。厨房内通风良好，安装有效的排烟、排气设备，确保空气清新，无油烟异味，定期对通风设备进行清洗维护。2.食品储存区食品货架、货柜摆放整齐，分类存放各类食品，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、变质。食品储存环境清洁卫生，温度、湿度符合食品储存要求。冷藏、冷冻设备正常运行，温度保持在规定范围内，定期检查温度记录，确保食品储存安全。库存食品标识清晰，标明食品名称、生产日期、保质期、进货日期等信息，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。食品储存区无鼠害、虫害迹象，定期进行检查和防治，保持环境整洁。（三）餐具卫生标准1.清洗消毒餐具使用后应及时回收，分类放置在专用的餐具回收容器中，避免交叉污染。餐具清洗流程严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。采用有效的消毒方法，如高温消毒、化学消毒等，确保餐具消毒彻底，杀灭各类病菌。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止餐具再次污染。2.餐具质量所使用的餐具应符合国家食品安全标准，无破损、无变形、无异味。定期对餐具进行质量检查，发现问题及时更换，确保顾客使用的餐具安全卫生。（四）员工个人卫生标准1.着装员工工作时应穿着整洁、统一的工作服，工作服应定期清洗更换，保持干净卫生。工作服应遮盖身体暴露部位，防止食品受到污染。2.手部卫生员工上岗前应洗手消毒，操作过程中应勤洗手，接触直接入口食品前必须洗手消毒。洗手应使用流动水和洗手液，按照七步洗手法认真清洗，确保手部清洁卫生。手部有伤口时，应佩戴清洁、完好的手套，避免伤口接触食品。3.头发与面部员工应保持头发清洁整齐，不得留过长头发，工作时应将头发束起，置于帽内。保持面部清洁，不得化浓妆，避免化妆品污染食品。4.口腔卫生员工应保持口腔清洁，不得在工作区域内吸烟、嚼口香糖等，避免口气影响食品卫生。三、检查制度（一）检查人员与职责1.餐厅经理全面负责餐厅卫生检查工作的组织与实施，制定检查计划和标准，确保检查工作的有效开展。定期对餐厅各区域进行卫生检查，对发现的问题及时督促整改，并跟踪整改情况。负责与卫生监督部门沟通协调，配合相关检查工作，及时反馈餐厅卫生状况。2.厨房主管负责厨房区域的日常卫生检查工作，包括操作间、食品储存区、餐具清洗消毒区等。监督厨房员工的卫生操作规范执行情况，对不符合要求的行为及时纠正，并进行培训指导。协助餐厅经理制定厨房卫生管理措施，提出改进建议，提高厨房卫生水平。3.楼面主管负责餐厅用餐区、卫生间等区域的卫生检查工作，确保顾客用餐环境的整洁卫生。检查餐厅员工的服务过程中的卫生操作，如餐具摆放是否卫生、桌面清理是否及时等，保障顾客用餐安全。收集顾客对餐厅卫生的意见和建议，及时反馈给相关部门进行处理。4.卫生检查专员由餐厅指定专人担任卫生检查专员，负责对餐厅卫生情况进行不定期抽查。对检查中发现的问题进行详细记录，及时反馈给相关责任人，并跟踪整改结果。协助餐厅经理和各主管开展卫生检查培训工作，提高员工的卫生意识。（二）检查频率1.日常检查餐厅经理、厨房主管、楼面主管每天至少进行一次全面的卫生检查，对重点区域和关键环节进行重点检查。卫生检查专员每天不定时对餐厅各区域进行抽查，每次抽查范围覆盖餐厅不同区域和岗位。2.定期检查每周由餐厅经理组织一次全餐厅的卫生大检查，对餐厅所有区域进行详细检查，包括环境、设备、食品、餐具、员工个人卫生等方面。每月对食品储存区、餐具清洗消毒区等重点区域进行专项检查，确保食品储存安全和餐具消毒效果。（三）检查内容与方法1.检查内容依据本制度规定的卫生标准对餐厅各区域进行检查，包括餐厅环境、厨房卫生、餐具卫生、员工个人卫生等方面。检查食品的采购、储存、加工、销售等环节是否符合食品安全要求，有无过期食品、变质食品等。检查卫生设施设备的运行情况，如通风换气设备、冷藏冷冻设备、消毒设备等是否正常运行，是否定期维护保养。检查员工的卫生操作规范执行情况，如洗手消毒、着装规范、食品加工操作流程等是否符合要求。2.检查方法采用现场观察、感官检查、工具检测等方法进行检查。现场观察主要查看餐厅各区域的环境卫生状况、设备设施运行情况、员工操作行为等；感官检查通过视觉、嗅觉、触觉等方式检查食品的质量、餐具的清洁程度、环境的气味等；工具检测如使用温度计检测食品储存温度、消毒剂浓度检测试纸检测消毒效果等。（四）检查记录与反馈1.检查记录每次卫生检查应详细记录检查情况，包括检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改要求等。检查记录应使用统一的检查表格式，确保记录内容完整、准确、清晰，便于查阅和分析。2.问题反馈检查结束后，检查人员应及时将检查结果反馈给相关责任人，明确指出存在的问题和整改期限。对于严重影响食品安全和卫生的问题，应立即下达整改通知，要求责任人采取紧急措施进行整改，并跟踪整改过程。3.整改跟踪责任人应按照整改要求及时进行整改，并将整改情况反馈给检查人员。检查人员对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。对多次整改仍不符合要求的责任人，应按照餐厅相关规定进行严肃处理。（五）结果处理1.卫生达标若餐厅卫生检查结果符合本制度规定的卫生标准，视为卫生达标。餐厅应继续保持良好的卫生状况，持续改进卫生管理工作。2.卫生不达标若检查发现餐厅存在卫生问题，未达到卫生标准要求，应立即进行整改。整改期限届满后进行复查，如复查仍不合格，将根据问题的严重程度采取相应的处理措施。对于一般卫生问题，如环境清洁不彻底、员工个人卫生不符合要求等，对责任人进行批评教育，并责令限期整改，整改期间加强监督检查。对于严重卫生问题，如食品受到污染、餐具消毒不合格等，除责令立即整改外，对责任人进行相应的经济处罚，并视情节轻重决定是否暂停其工作进行培训，直至问题解决。若餐厅卫生状况严重不符合食品安全要求，存在重大食品安全隐患，将按照相关法律法规进行严肃处理，包括停业整顿、吊销餐饮服务许可证等，同时追究相关责任人的法律责任。四、培训与教育1.新员工培训新员工入职时，必须接受餐厅卫生标准及检查制度的培训，培训内容包括餐厅卫生环境要求、食品卫生安全知识、员工个人卫生规范、卫生检查制度等。培训方式采用集中授课、现场演示、实际操作等相结合的方式，确保新员工能够全面了解和掌握卫生标准及检查制度的相关内容。培训结束后，对新员工进行考核，考核合格后方可上岗工作。2.定期培训定期组织全体员工进行卫生知识培训，培训频率为每季度至少一次。培训内容根据实际情况进行更新调整，包括新的食品安全法律法规、卫生标准、先进的卫生管理经验等。通过培训，不断提高员工的卫生意识和业务水平，使其熟悉并严格遵守餐厅卫生标准及检查制度。3.专项培训根据餐厅卫生管理中出现的问题或新的卫生要求，适时组织