面馆员工卫生管理制度

PAGE面馆员工卫生管理制度一、总则1.目的为确保面馆食品卫生安全，为顾客提供清洁、卫生、安全的就餐环境，特制定本员工卫生管理制度。本制度旨在规范面馆员工的个人卫生行为，防止食品污染，保障消费者的健康权益，同时符合国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准要求。2.适用范围本制度适用于面馆全体员工，包括厨师、服务员、收银员、采购员等所有与面馆运营相关的工作人员。3.基本原则员工应严格遵守国家食品安全法律法规和餐饮行业卫生标准，秉持卫生第一、顾客至上的原则，积极履行个人卫生责任，共同维护面馆的卫生环境。二、个人卫生要求1.健康管理所有员工必须持有效健康证明上岗，健康证明应定期进行复查，确保身体状况符合餐饮行业从业要求。员工如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止工作，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。2.着装规范工作期间，员工应穿着整洁、统一的工作服。工作服应保持清洁，定期清洗更换，不得有明显污渍、破损。工作服应遮盖住私人服装，避免工作服与食品、餐具等接触，防止交叉污染。员工应佩戴工作帽，头发不得外露，帽子应保持清洁。不得穿着工作服进入非工作区域，如厕所、更衣室等。3.手部卫生员工在工作前、处理食品原料后、便后、接触生食品后、接触污染物后等情况下，应及时用流动水和肥皂（皂液）洗手，洗手时间不少于20秒，按照六步洗手法认真清洗双手，确保手部清洁。洗手后应使用一次性纸巾或干手器擦干双手，不得用工作服或围裙擦手。接触直接入口食品时，应戴清洁的一次性手套，操作过程中手套如有破损应及时更换。4.面部与口腔卫生员工应保持面部清洁，不得化浓妆，避免使用香味过浓的化妆品，防止化妆品异味影响食品质量。保持口腔清洁，上班前不得食用有异味的食物，如葱、蒜等，如有食用，应采取措施去除口腔异味，如嚼口香糖、刷牙等。5.头发与指甲卫生员工应保持头发清洁，定期清洗，不得留过长头发，男性员工头发不宜过长过耳，女性员工头发应束起盘于头顶或脑后，避免头发掉入食品中。员工应定期修剪指甲，指甲长度不得超过指尖，不得涂指甲油，保持指甲清洁卫生，防止指甲藏污纳垢污染食品。三、工作卫生规范1.食品加工操作卫生厨师在加工食品前应认真检查食品原料的质量，确保原料新鲜、无变质、无污染。如发现原料存在问题，不得使用，并及时报告上级。食品加工过程中，应严格遵守食品加工操作流程，生熟分开，避免交叉污染。例如，处理生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显标识。烹饪过程中应确保食品熟透，防止外熟内生，避免因食品未熟透导致食品安全事故。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和剂量使用，专人专柜保管，使用时做好记录，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。2.餐具与厨具卫生餐具和厨具应定期清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应按照规定的程序进行，采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂）方法，消毒后的餐具和厨具应符合卫生标准要求。餐具和厨具应存放在清洁、通风良好的专用橱柜内，避免餐具和厨具受到污染。橱柜应定期清理，保持内部清洁。每餐结束后，应对使用过的餐具和厨具进行及时清理，不得残留食物残渣，防止滋生细菌。3.餐厅环境卫生服务员应在顾客就餐前和就餐后及时清理餐桌、餐椅等，保持餐厅环境整洁。清理时应使用干净的抹布，擦拭桌面、椅子等表面，去除污渍、水渍等。餐厅地面应随时保持清洁，无杂物、无积水。每天营业结束后，应对餐厅地面进行全面清扫，必要时进行拖地消毒。餐厅内的门窗、墙壁、天花板等应定期清洁擦拭，保持干净整洁，无灰尘、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在餐厅内长时间存放，防止垃圾散发异味和滋生蚊虫。4.食品储存卫生食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。干货、调料等应存放在干燥、通风良好的货架上，避免受潮发霉。冷藏、冷冻食品应存放在相应温度的设备中，确保食品储存温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存区域应保持清洁，定期清理货架、冰箱、冰柜等，防止食品受到污染。发现食品有变质、损坏等情况，应及时清理并报告上级。四、卫生检查与监督1.自查制度员工应养成自我卫生检查的习惯，在工作过程中随时检查自己的个人卫生情况，如工作服是否整洁、手部是否清洁等，发现问题及时整改。各岗位员工应在每日工作结束后，对本岗位的卫生情况进行自查，包括食品加工区域、餐具厨具、餐厅环境等，确保符合卫生标准要求。如发现卫生问题，应及时清理并记录，报告上级领导。2.定期检查面馆应设立卫生检查小组，由店长担任组长，定期对面馆的整体卫生情况进行检查。检查频率为每周至少一次，检查内容涵盖员工个人卫生、食品加工操作卫生、餐具厨具卫生、餐厅环境卫生、食品储存卫生等各个方面。卫生检查小组应按照制定的卫生检查表进行详细检查，并做好检查记录。检查记录应包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等内容。3.监督整改对于卫生检查中发现的问题，应明确责任人员，下达整改通知，要求责任人员限期整改。整改期限应根据问题的严重程度合理确定，一般不超过三个工作日。整改完成后，卫生检查小组应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。如整改不到位，应再次督促责任人员进行整改，并视情况给予相应的处罚。对于多次出现卫生问题或整改不力的员工，应进行批评教育，情节严重的可给予警告、罚款、辞退等处罚措施。五、培训与教育1.卫生知识培训面馆应定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括国家食品安全法律法规、餐饮行业卫生标准、个人卫生要求、食品加工操作规范、餐具厨具消毒方法、餐厅环境卫生管理等方面的知识。培训方式可采用集中授课、观看视频、现场演示等多种形式，确保员工能够全面、深入地掌握卫生知识。培训频率为每月至少一次，每次培训时间不少于一小时。鼓励员工自主学习卫生知识，提供相关的学习资料和参考书籍，如食品安全法手册、餐饮服务食品安全操作规范指南等，帮助员工不断提高卫生意识和业务水平。2.培训考核每次卫生知识培训结束后，应对员工进行考核，考核方式可采用笔试、实际操作等形式，考核内容应涵盖培训的所有知识点。员工考核成绩应记录在案，对于考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至考核合格为止。考核结果将作为员工绩效评估和晋升的参考依据之一。六、奖励与处罚1.奖励制度对于在卫生管理工作中表现突出的员工，面馆将给予奖励。奖励方式包括表扬、奖金、荣誉证书等。表现突出的员工应具备以下条件：严格遵守卫生管理制度，个人卫生良好；在食品加工操作、餐具厨具卫生、餐厅环境卫生等方面做出显著成绩，如连续多次在卫生检查中获得满分；积极提出卫生管理方面的合理化建议，被采纳后有效改善了面馆的卫生状况等。2.处罚制度员工如有违反卫生管理制度的行为，面馆将视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括批评教育、警告、罚款、辞退等。违反卫生管理制度的行为包括但不限于：未持有效健康证明上岗；工作时未按要求着装、佩戴工作帽；未认真洗手消毒，手部卫生不符合要求；食品加工操作过程中未遵守生熟分开原则，导致交叉污染；餐具厨具未按规定清洗消毒；餐厅环境卫生差，未及时清理等。对于初次违反卫生管理制度且情节较轻的员工，给予批评教育，责令其立即整改；对于多次违反或情节严重的员工，将给予警告、罚款等处罚；对于