后厨卫生保洁管理制度

PAGE后厨卫生保洁管理制度一、总则1.目的为了加强公司后厨卫生保洁管理，确保食品加工环境的清洁卫生，保障食品安全，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有后厨区域，包括厨房操作间、洗碗间、储物间、员工更衣室等相关场所。3.职责分工后厨主管：全面负责后厨卫生保洁工作的组织、监督和管理，确保各项卫生保洁措施的有效执行。厨师长：负责厨房操作过程中的卫生管理，指导厨师正确操作，防止食品污染，并督促厨师做好操作区域的日常清洁工作。洗碗工：负责餐具、厨具的清洗、消毒工作，保证餐具、厨具的清洁卫生，符合食品安全标准。各岗位厨师及后厨工作人员：严格遵守本制度，做好各自工作区域的卫生保洁工作，保持工作环境的整洁。二、卫生标准1.厨房操作间地面保持清洁，无油污、水渍、食物残渣，每日营业结束后进行彻底清扫，定期使用清洁剂进行拖地。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面无油污、食物残渣，每餐使用后及时清理，定期进行深度清洁，确保设备内部无积垢。工作台面干净整洁，无杂物、水渍，调料瓶、罐摆放整齐，使用后及时清理台面，定期擦拭消毒。刀具、案板等厨具使用后及时清洗，保持清洁，定期消毒，防止交叉污染。食材储存区域保持清洁，食材分类存放，隔墙离地，并有明显标识，定期清理过期或变质食材。垃圾桶加盖，每日定时清理，垃圾不得在厨房内过夜，保持垃圾桶周围地面清洁无污渍。2.洗碗间餐具、厨具清洗池保持清洁，无油污、残渣，每餐使用后及时清理，定期消毒。洗碗机定期维护保养，确保正常运行，清洗后的餐具、厨具应干净、无油污、水渍，符合消毒标准。消毒设备正常工作，消毒后的餐具、厨具应存放在专用保洁柜内，保洁柜定期清理消毒，保持内部清洁卫生。洗碗间地面、墙面保持清洁，无污渍、水渍，每日营业结束后进行全面清扫，定期进行消毒处理。3.储物间货架、储物架摆放整齐，货物分类存放，并有明显标识，定期清理过期或变质物品。储物间地面、墙面保持清洁，无灰尘、蜘蛛网，定期进行清扫，保持通风良好。食品原料应隔墙离地存放，避免受潮、变质，库存食品应定期盘点，确保先进先出。4.员工更衣室更衣室地面、墙面保持清洁，无污渍、水渍，每日进行清扫，定期消毒。更衣柜摆放整齐，个人物品应整齐放置在更衣柜内，不得随意堆放，保持更衣室整洁有序。更衣室配备必要的清洁用品，如扫帚、拖把、抹布等，员工应妥善保管，使用后及时归位。三、清洁流程1.厨房操作间清洁流程每餐结束后，关闭炉灶、蒸箱、烤箱等设备电源，待设备冷却后进行初步清理，清除表面的食物残渣和油污。清理工作台面，将剩余食材、调料等清理干净，擦拭台面，摆放整齐调料瓶、罐。清洗刀具、案板等厨具，使用专用清洁剂浸泡、刷洗，然后用清水冲洗干净，晾干或放入消毒柜消毒。清扫地面，清除食物残渣、油污等，使用清洁剂拖地，确保地面干净无污渍。定期对炉灶、蒸箱、烤箱等设备进行深度清洁，拆除可拆卸部件，使用专用清洁剂进行清洗，清除内部积垢，然后安装复位，进行调试。每周至少进行一次全面清洁，包括墙面、天花板的擦拭，清除灰尘、蜘蛛网等。2.洗碗间清洁流程收集餐具、厨具，分类放置在清洗池内，先使用清水冲洗，去除表面的食物残渣。在清洗池中加入适量的清洁剂，使用专用洗碗布或刷子对餐具、厨具进行刷洗，确保洗净油污。将洗净的餐具、厨具放入洗碗机进行清洗消毒，根据餐具、厨具的材质和数量选择合适的程序。洗碗机清洗消毒完成后，将餐具、厨具取出，检查是否洗净、消毒合格，如有不合格的应重新清洗消毒。将洗净消毒后的餐具、厨具放入专用保洁柜内存放，保洁柜定期清理消毒，保持内部清洁卫生。每餐结束后，清理洗碗池、洗碗机等设备，清除残渣、油污，定期对设备进行维护保养，确保正常运行。每日营业结束后，全面清扫洗碗间地面、墙面，使用消毒剂进行消毒处理。3.储物间清洁流程定期清理货架、储物架，将货物整理分类，清除过期或变质物品，擦拭货架、储物架表面灰尘。清扫储物间地面，清除灰尘、杂物，使用清洁剂拖地，保持地面清洁。检查库存食品原料，对受潮、变质的食品进行清理，确保食品质量安全。每月至少进行一次全面清洁，包括墙面、天花板的擦拭，通风设备的清洁，保持储物间通风良好，环境整洁。4.员工更衣室清洁流程每日营业结束后，清扫更衣室地面，清除杂物、灰尘，使用清洁剂拖地，保持地面干净。擦拭更衣柜表面灰尘，整理更衣柜内物品，保持整齐有序。检查更衣室墙面、天花板，清除灰尘、蜘蛛网，如有污渍及时擦拭干净。定期对更衣室进行消毒处理，使用消毒剂擦拭地面、墙面、更衣柜等，确保更衣室卫生达标。补充更衣室清洁用品，如扫帚、拖把、抹布等，确保清洁工作顺利进行。四、消毒管理1.消毒设备配备齐全的消毒设备，如消毒柜、洗碗机、紫外线消毒灯等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。消毒设备应按照规定的操作流程使用，严格控制消毒时间、温度等参数，确保消毒效果。2.消毒方法餐具、厨具采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用高温消毒（如洗碗机消毒），温度应达到规定要求；化学消毒可采用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。员工更衣室、储物间等场所可采用紫外线消毒灯进行空气消毒，消毒时间应符合规定要求。3.消毒记录建立消毒记录台账，详细记录消毒设备的使用情况、消毒时间、消毒物品名称、消毒方法、消毒人员等信息。消毒记录应妥善保存，以备查阅，保存期限不少于两年。五、食品卫生管理1.食材采购严格按照食品安全标准采购食材，选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商资质证明、食品检验合格证明等文件。采购的食材应新鲜、无变质，符合国家相关食品安全标准，禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。2.食材储存食材应分类存放，隔墙离地，并有明显标识，避免交叉污染。储存温度应符合食材要求，易腐食材应冷藏或冷冻保存，确保食材质量安全。定期检查库存食材，及时清理过期或变质食材，防止误食。3.食品加工过程厨师应严格遵守食品加工操作规范，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染，加工后的食品应及时食用或妥善保存。严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准和规定的剂量使用，不得超范围、超剂量使用。六、人员卫生管理1.健康管理后厨工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，确保身体健康。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生后厨工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。不得在工作场所吸烟、饮食、随地吐痰等。3.培训教育定期组织后厨工作人员参加食品安全知识培训，提高食品安全意识和卫生操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、操作规范、消毒知识等，培训后应进行考核，确保工作人员掌握相关知识和技能。七、监督检查1.日常检查后厨主管应每日对后厨卫生保洁情况进行检查，及时发现问题并督促整改。检查内容包括卫生标准执行情况、清洁流程执行情况、消毒管理情况、食品卫生管理情况、人员卫生管理情况等。2.定期检查公司应定期组织对后厨卫生保洁工作进行全面检查，检查周期不少于每月一次。定期检查可邀请专业人员或相关部门进行指导，确保检查结果客观、准确。3.问题整改对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照要求及时进行整改，整改完成后提交整改报告，经复查合格后方可销号。对屡教不改或造成严重后果的责任人，应按照公司相关规定进行严肃处理。八、奖惩制度1.奖励对在卫生保洁工作中表现突出的个人或团队，给予表彰和奖励，奖励形式包括奖金、荣誉证书等。表现突出的标准包括严格遵守卫生保洁制度，工作认真负责，卫生质量高，能够及时发现并解决问题，为保障食品安全做出积极贡献等。2.惩罚对违反卫生保洁制度的