烹饪实训卫生管理制度

PAGE烹饪实训卫生管理制度一、总则1.目的为了加强烹饪实训过程中的卫生管理，确保实训环境安全、卫生，保障师生的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有烹饪实训教学活动、实训场地及相关设备设施。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康要求所有参与烹饪实训的师生必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗/参与实训。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的烹饪实训工作。2.个人卫生实训人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行烹饪操作。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得在实训场地内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。3.卫生培训定期组织烹饪实训人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新入职的实训人员必须经过卫生知识培训并考核合格后方可上岗。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、地点、内容、参加人员及考核情况等。三、实训场地卫生管理1.环境要求烹饪实训场地应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无异味。实训场地应划分原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、成品存放区等功能区域，各区域应标识清晰，布局合理，避免交叉污染。实训场地应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.清洁消毒每天实训结束后，应对实训场地进行全面清洁，包括地面、炉灶、工作台、水池、刀具、案板等设备设施的清洁。定期对实训场地进行消毒，消毒方法应符合相关卫生标准要求，消毒剂应选择安全、有效的产品，并严格按照说明书使用。对实训场地内的空气应定期进行通风换气，保持空气清新。3.虫害防治应采取有效措施防止虫害进入实训场地，如安装防虫网、封堵门窗缝隙等。定期对实训场地进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行防治，防治方法应符合相关卫生标准要求，不得使用对人体有害的杀虫剂。四、设备设施卫生管理1.清洁维护烹饪设备设施应定期进行清洁维护，保持设备设施表面清洁、无油污、无杂物。炉灶、烤箱、蒸箱等加热设备应定期清理内部积垢，检查设备运行状况，确保设备正常运行。刀具、案板、锅具等烹饪工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具清洗消毒设备应定期维护保养，确保设备正常运行，消毒效果符合相关卫生标准要求。2.安全检查定期对烹饪设备设施进行安全检查，检查内容包括设备设施的电气安全、燃气安全、机械安全等。发现设备设施存在安全隐患应及时维修或更换，确保设备设施安全运行。对新购置的烹饪设备设施应进行验收，确保设备设施符合卫生要求和安全标准。五、原料采购与储存卫生管理1.采购要求烹饪实训所需的原料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证等。采购的原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。2.验收标准对采购的原料应进行严格验收，检查原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等。验收合格的原料应及时入库储存，验收不合格的原料应及时退货或销毁。建立原料验收记录，记录内容包括原料名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收人员等。3.储存管理原料应分类存放于专用的仓库或储存区域，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合原料储存要求。易腐原料应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合相关卫生标准要求。原料应离地、离墙存放，不得直接接触地面和墙壁，防止原料受潮、发霉、变质。定期对原料仓库进行清理检查，清理过期、变质、损坏的原料，确保原料质量安全。六、烹饪过程卫生管理1.操作规范烹饪人员应严格遵守烹饪操作规程，按照规定的工艺流程进行操作，确保食品加工过程安全卫生。加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品应及时食用或妥善保存，防止污染变质。烹饪过程中应控制好油温、火候、时间等参数，确保食品熟透，避免外熟内生。不得使用非食用物质加工食品，不得滥用食品添加剂。2.食品添加剂管理如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用量、使用时间、使用人员等。3.留样制度每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应保持在0℃8℃。建立留样记录，记录内容包括食品名称、留样时间、留样人员等。七、餐具清洗消毒卫生管理1.清洗消毒流程餐具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行清洗消毒。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，洗涤剂和消毒剂应符合食品安全标准要求。消毒后的餐具应沥干水分，放入保洁柜内备用，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，物理消毒方法包括煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等，化学消毒方法包括含氯消毒剂消毒、二氧化氯消毒等。采用物理消毒方法时，消毒温度和时间应符合相关卫生标准要求；采用化学消毒方法时，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合相关卫生标准要求。3.消毒效果监测定期对餐具消毒效果进行监测，监测方法应符合相关卫生标准要求。消毒效果监测合格的餐具方可使用，监测不合格的餐具应重新消毒，直至消毒效果监测合格。八、食品安全事故应急管理1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。定期组织师生学习食品安全事故应急处置预案，进行应急演练，提高师生应对食品安全事故的能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工制作和销售，封存剩余食品及原料、工具、设备等。及时报告当地食品药品监督管理部门和教育主管部门，并积极配合相关部门进行调查处理。对食品安全事故的发生原因、经过、危害后果等情况进行详细记录，配合相关部门做好事故调查工作。3.后续处理食品安全事故处理结束后，应及时对事故原因进行分析总结，采取有效措施进行整改，防止类似事故再次发生。对造成食品安全事故的责任单位和个人，应依法依规追究责任。九、监督检查与考核1.监督检查定期对烹饪实训卫生管理工作进行监督检查，检查内容包括人员卫生、场地卫生、设备设施卫生、原料采购与储存卫生、烹饪过程卫生、餐具清洗消毒卫生等。对监督检查中发现的问题应及时下达整改通知书，责令限期整改，并跟踪复查整改情况。2.考核评价建立烹饪实训卫生管理工作考核评价制度，对各实训班级和实训人员的卫生管