糕点店卫生管理标准制度

PAGE糕点店卫生管理标准制度一、总则（一）目的为加强糕点店卫生管理，确保糕点制作过程符合卫生要求，保障消费者的健康与安全，特制定本标准制度。（二）适用范围本制度适用于本糕点店内所有与糕点制作、销售及相关环境卫生管理等工作。（三）基本原则1.严格遵守国家相关食品卫生法律法规及行业标准，确保糕点生产经营活动合法合规。2.坚持预防为主，从原料采购、加工制作、储存销售等各个环节把控卫生质量，防止食品安全事故发生。3.全员参与，明确各岗位人员在卫生管理中的职责，共同维护糕点店的卫生环境。二、人员卫生管理（一）健康管理1.所有糕点店工作人员必须持有效的健康证明方可上岗，健康证明应每年定期进行体检更新。2.新入职员工在上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可安排工作岗位。（二）个人卫生要求1.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。2.保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰。接触直接入口食品的操作人员，操作前还应进行手部消毒，消毒方法应符合相关卫生标准要求。3.不得在糕点制作区域内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。4.勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生清洁，工作服应定期清洗更换，保持整洁。（三）卫生培训1.定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、糕点制作卫生规范等。2.新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等。三、环境卫生管理（一）店面环境1.糕点店应保持店面外观整洁，招牌、门窗等应无污渍、破损。2.店内地面应保持清洁，无垃圾、积水，定期进行清扫和拖洗，必要时进行消毒处理。3.墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、污垢，定期进行清洁和粉刷。4.店内通风良好，空气清新，应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。（二）制作区域1.糕点制作间应保持清洁卫生，每天营业结束后应进行全面清扫，包括工作台、设备、地面等。2.制作间内的设备、工具应摆放整齐，定期进行清洁消毒，确保无污垢、无异味。3.制作间应划分原料区、加工区、成品区等不同功能区域，并有明显的标识，防止交叉污染。4.制作间内应保持良好的照明，光线应均匀、充足，符合食品加工操作要求。（三）储存区域1.糕点原料、半成品和成品应分类存放于专用的储存区域，并有明显的标识。2.储存区域应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合糕点储存要求。3.原料储存库应定期清理，防止原料过期、变质或受到污染。4.成品储存库应保持清洁卫生，成品应摆放整齐，不得直接接触地面，并有防护措施，防止灰尘、虫害等污染。（四）卫生间1.卫生间应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，无异味。2.卫生间应配备足够的洗手设施，包括流动水洗手、洗手液、擦手纸等，并保持正常使用。3.卫生间应设置有效的通风换气设备，保持空气流通。四、设备与工具卫生管理（一）设备卫生1.糕点制作设备应定期进行清洁和维护，确保设备正常运行，无污垢、无异味。2.设备的清洁应按照操作规程进行，包括设备表面、内部结构、管道等部位的清洁。3.定期对设备进行检查和保养，发现问题及时维修，确保设备的卫生状况符合要求。（二）工具卫生1.糕点制作工具应保持清洁卫生，使用后应及时清洗消毒，并存放在专用的工具存放区域。2.工具的消毒方法应符合相关卫生标准要求，可采用物理消毒或化学消毒等方式。3.定期对工具进行检查和更换，确保工具的卫生状况良好，无损坏、无变形。五、原料与成品卫生管理（一）原料采购1.应选择具有合法资质的供应商采购糕点原料，确保原料的质量安全。2.采购的原料应具有有效的质量证明文件，包括检验报告、合格证等。3.对采购的原料应进行验收，检查原料的感官性状、包装标识等是否符合要求，严禁采购变质、过期、受污染的原料。（二）原料储存1.原料应按照要求分类存放于专用的储存区域，并有明显的标识。2.储存区域应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合原料储存要求。3.原料应离地、离墙存放，不得直接接触地面和墙壁，并有防护措施，防止灰尘、虫害等污染。4.定期对原料进行检查，发现问题及时处理，确保原料的质量安全。（三）成品制作1.糕点制作应严格按照工艺流程和卫生规范进行操作，确保成品的质量安全。2.制作过程中应注意防止交叉污染，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，工具应定期清洗消毒。3.成品制作完成后应及时包装，包装材料应符合食品卫生要求，包装过程应在清洁卫生的环境中进行。（四）成品储存与销售1.成品应分类存放于专用的储存区域，并有明显的标识。2.储存区域应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合成品储存要求。3.成品应离地、离墙存放，不得直接接触地面和墙壁，并有防护措施，防止灰尘、虫害等污染。4.销售的糕点应在保质期内，不得销售变质、过期的糕点。5.销售糕点时应使用清洁卫生的包装材料和工具，防止糕点受到污染。六、卫生检查与记录（一）卫生检查1.建立卫生检查制度，定期对糕点店的环境卫生、人员卫生、设备与工具卫生、原料与成品卫生等进行检查。2.卫生检查可分为日常检查、定期检查和专项检查等，检查结果应做好记录。3.对检查中发现的问题应及时整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限，确保卫生状况符合要求。（二）记录管理1.应建立卫生管理记录档案，记录内容包括人员健康检查记录、卫生培训记录、环境卫生检查记录、设备与工具清洁消毒记录、原料采购验收记录、成品制作销售记录等。2.记录应真实、准确、完整