厨房卫生具体操作制度

PAGE厨房卫生具体操作制度一、总则1.目的本制度旨在确保厨房环境的卫生与安全，预防食品污染和食物中毒事故的发生，为员工和顾客提供一个健康、卫生的餐饮环境。2.适用范围本制度适用于公司所有厨房区域，包括食材准备区、烹饪区、餐具清洗区、储存区等。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、厨房人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事厨房工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、食材采购与验收卫生1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。定期对供应商进行评估，确保其供应的食材符合食品安全标准。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食材时，应索取动物产品检疫合格证明。3.验收程序食材到货后，应由专人负责验收，核对送货单与采购订单是否一致。检查食材的质量、数量、包装等，确保符合要求。对验收合格的食材，应及时入库或进入厨房加工环节；对验收不合格的食材，应及时退货或按规定处理。四、食材储存卫生1.仓库管理设立专门的食材仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。仓库应分类分区存放食材，隔墙离地，遵循先进先出的原则。定期清理仓库，检查食材的储存情况，及时清理过期、变质或损坏的食材。2.食材分类储存食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。肉类、禽类、水产类等易腐食材应冷藏或冷冻储存，温度应符合要求。干货、调味品等应存放在干燥、通风的地方，防止受潮、发霉。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定使用。五、厨房加工卫生1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。2.食品加工过程食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保食品熟透，防止食物中毒。不得将回收后的食品经加工后再次销售。食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。3.加工设备与工具卫生定期清洁和维护加工设备与工具，确保其正常运行和卫生状况良好。加工设备与工具使用后应及时清洗、消毒，定位存放。用于食品加工的刀具、案板等应专用，不得与其他用途的刀具、案板混用。六、餐具清洗消毒卫生1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。采用专用的餐具洗涤剂，按照规定的浓度和方法进行清洗。清洗后的餐具应表面光洁、无油污、无水渍。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合要求。化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯等，消毒浓度和时间应严格按照规定执行。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内，防止再次污染。七、厨房环境卫生1.日常清洁厨房应保持清洁卫生，每天进行清扫，清除垃圾、杂物等。定期擦拭厨房设备、台面、墙壁、门窗等，保持其表面清洁。地面应保持干净，无积水、无油污，定期进行冲洗消毒。2.定期消毒厨房应定期进行全面消毒，可采用紫外线消毒、化学消毒等方法。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于12次。消毒后应做好记录，并存档备查。3.通风换气厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通。烹饪过程中应开启抽油烟机等通风设备，及时排出油烟和异味。定期检查通风设备的运行情况，确保其正常工作。八、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在08℃。2.留样记录做好食品留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备追溯和查询。九、卫生检查与监督1.自查制度厨房应建立卫生自查制度，每天由专人进行卫生检查，发现问题及时整改。自查内容包括人员卫生、食材采购与验收、食材储存、加工过程、餐具清洗消毒、环境卫生等方面。2.定期检查公司应定期组织对厨房卫生进行全面检查，检查频率不少于每月1次。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合整改存在的问题。对违反本制度的行为，应依法依规进行处理。十、培训与教育1.培训计划制定厨房卫生培训计划，定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训。培训内容包括食品安全法律法规、厨房卫生操作规范、个人卫生要求等。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。鼓励厨房工作人员参加外部培训和学习，不断提高卫生意识和操作技能。3.培训记录做好培训记录，包括培训时间、培训内容、培