餐饮经营卫生管理制度

PAGE餐饮经营卫生管理制度一、总则1.目的为加强本餐饮企业的卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障消费者的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮企业内所有涉及食品加工、销售、服务的区域及相关人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.企业负责人职责全面负责餐饮企业的卫生管理工作，确保卫生管理制度的有效实施。提供必要的卫生管理资源，包括人员、设备、资金等。定期组织对餐饮企业卫生状况的检查与评估，及时解决存在的问题。2.食品安全管理人员职责协助企业负责人制定和完善卫生管理制度，并监督执行。负责对食品加工、销售、服务过程中的卫生状况进行日常检查，发现问题及时督促整改。组织从业人员的卫生培训，提高其卫生意识和操作技能。配合相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。3.各岗位从业人员职责严格遵守本卫生管理制度，按照规定的操作流程进行食品加工、销售、服务活动。保持工作区域的清洁卫生，定期进行清扫和消毒。做好个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁。发现食品卫生安全问题及时报告上级领导。三、环境卫生管理1.餐厅环境保持餐厅地面、墙壁、天花板清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期对餐厅桌椅、门窗等设施进行清洁消毒，确保表面干净整洁。餐厅内通风良好，空气清新，温度、湿度适宜。2.厨房环境厨房地面应防滑、易清洁，每日营业结束后进行彻底清扫，清除油污和垃圾。墙壁应采用浅色、光滑、不吸水、易清洗的材料，定期进行清洁消毒。天花板应无裂缝、无脱落，保持清洁卫生。厨房内的炉灶、蒸箱、烤箱等设备应定期清洁，表面无油污、无食物残渣。3.餐具、饮具清洗消毒保洁设立专用的餐具、饮具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具、饮具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内。定期对餐具、饮具清洗消毒设备进行检查和维护，确保其正常运行。4.食品处理区卫生食品处理区应保持清洁卫生，与非食品处理区有效分隔。食品处理区内的设备、工具、容器应保持清洁，定位存放，并定期进行清洗消毒。食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品。5.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，无异味，定期进行清扫和消毒。配备足够的卫生纸、洗手液等卫生用品。卫生间的洗手设施应正常运行，提供流动水、洗手液等。四、食品采购与贮存管理1.食品采购严格遵守国家有关食品采购的法律法规，从具有合法资质的供应商采购食品。采购食品时，应查验供应商的许可证、营业执照等资质证明文件，并索取食品的合格证明文件或检验报告。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品贮存设立专用的食品贮存仓库，保持仓库清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他影响食品质量的物品混存。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品贮存仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施。五、食品加工制作管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前应洗手消毒。检查食品原料的质量，确保无变质、无异味，对不合格的原料不得加工使用。准备好加工所需的设备、工具、容器等，并确保其清洁卫生。2.食品加工过程食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物质。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，如实记录使用的品种、数量、日期等内容。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。六、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员如发现身体不适，应及时报告上级领导，暂停工作，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得在食品加工、销售、服务场所内吸烟、饮食。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。3.卫生培训定期组织从业人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生管理制度、操作规范、个人卫生要求等。新入职从业人员应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。卫生培训应做好记录，培训记录应包括培训时间、培训内容、培训人员、考试成绩等信息。七、卫生检查与考核1.卫生检查食品安全管理人员应每日对餐饮企业的卫生状况进行检查，发现问题及时督促整改。企业负责人应定期组织对餐饮企业的卫生状况进行全面检查，每月不少于一次。卫生检查应包括环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、人员卫生等方面的内容。对检查中发现的问题应做好记录，提出整改意见，明确整改责任人及整改期限。2.考核与奖惩建立卫生考核制度，对各岗位从业人员的卫生管理工作进行考核评价。对卫生管理工作表现优秀的部门或个人给予表彰和奖励。对违反卫生管理制度的部门或个人，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款等处罚；情节严重的，依法予以辞退。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。定期组织食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工、销售、服务活动，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、症状、可能原因、已采取的措施等信息。3