肯德基食品卫生安全管理制度

PAGE肯德基食品卫生安全管理制度一、总则1.目的本制度旨在确保肯德基所提供的食品符合卫生安全标准，保障顾客的健康与安全，维护肯德基的品牌形象和市场声誉。2.适用范围本制度适用于肯德基在中国境内所有门店及相关食品加工、配送环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品卫生安全管理职责1.总部食品安全管理部门职责制定和完善肯德基食品卫生安全管理制度，并监督其在全国范围内的执行情况。定期组织食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。负责与政府相关部门沟通协调，及时了解食品安全政策法规的变化，并确保公司的管理措施与之相符。对各门店的食品安全状况进行定期检查和不定期抽查，发现问题及时督促整改。建立食品安全事故应急处理机制，制定应急预案，指导和协助门店应对食品安全突发事件。2.门店食品安全管理职责门店店长是本门店食品卫生安全管理的第一责任人，全面负责门店的食品安全管理工作。组织员工学习和执行食品卫生安全管理制度，确保每位员工熟悉并遵守相关规定。负责门店食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生安全管理，严格把控食品质量。每日对门店的食品加工操作区域、设备设施、餐具用具等进行清洁消毒，保持环境整洁卫生。配合总部食品安全管理部门的检查和抽查工作，对发现的问题及时整改落实，并将整改情况上报。发生食品安全事故时，立即启动应急预案，采取有效措施控制事态发展，并及时向上级报告。3.员工食品安全职责严格遵守食品卫生安全管理制度，认真履行岗位职责。积极参加食品安全培训，掌握必要的食品安全知识和操作技能。在食品加工、储存、销售等过程中，严格按照卫生安全要求进行操作，确保食品不受污染。发现食品卫生安全问题及时报告上级，配合做好问题的处理和整改工作。三、食品采购与验收管理1.供应商选择与管理建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力等进行严格审核评估，确保其具备合法合规的经营资质和良好的食品安全保障能力。与供应商签订质量保证协议，明确双方在食品安全方面的权利和义务，要求供应商提供的食品符合国家相关标准和肯德基的质量要求。定期对供应商进行实地考察和评估，检查其生产经营状况、卫生条件、质量管理体系等，对不符合要求的供应商及时进行整改或淘汰。2.食品采购要求采购的食品必须从合格供应商处采购，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等相关资料。严格按照食品安全标准采购食品，确保食品的品种、规格、质量等符合要求，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应查看食品的生产日期、保质期等标识，确保采购的食品在保质期内。3.食品验收管理食品到货后，门店验收人员应及时进行验收，检查食品的外观、包装、标签、质量等是否符合要求。核对食品的数量、规格、品种等与送货清单是否一致，对不符合要求的食品应拒绝接收，并及时与供应商联系处理。验收合格的食品应按照规定进行分类存放，并做好验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收人员等。四、食品储存管理1.仓库环境要求食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内设置不同的区域，分别存放原料、半成品、成品等，并有明显的标识区分。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施设备，确保食品储存安全。2.食品储存方式食品应分类分区存放，遵循先进先出、易坏先出的原则。原料、半成品应与成品分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻储存，确保储存温度符合要求。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。食品应离地、离墙存放，与地面距离不小于10厘米，与墙壁距离不小于5厘米。3.库存盘点与清理定期对仓库库存进行盘点，确保账物相符。盘点周期一般为每月一次。及时清理过期、变质、损坏的食品，按照规定进行处理，防止其流入市场。对库存食品的质量状况进行检查，发现问题及时采取措施处理，并记录相关情况。五、食品加工过程管理1.加工人员卫生要求加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入食品加工区域前，应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.加工场所与设备卫生要求食品加工场所应保持清洁卫生，每日营业前和营业结束后进行全面清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、设备设施、工具用具等。食品加工设备应定期维护保养和清洁消毒，确保设备正常运行，无污垢、无异味、无残留食品。加工场所应配备必要的通风、排烟、排水等设施，保持空气流通，地面无积水。3.食品加工操作规范食品加工应按照标准的工艺流程进行操作，确保食品加工过程安全卫生。加工食品时应严格遵守生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。食品加工过程中应严格控制温度、时间等关键参数，确保食品熟透，防止食物中毒。例如，油炸食品的油温应控制在规定范围内，炸制时间应符合要求；烤制食品的温度和时间应根据食品种类和大小进行调整。加工过程中使用的食品添加剂应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。六、食品销售管理1.销售场所卫生要求门店销售区域应保持清洁卫生，每日营业前和营业结束后进行清洁消毒，包括餐桌、餐椅、柜台、货架等。销售场所应配备必要的清洁工具和消毒用品，如抹布、拖把、消毒剂等，并定期更换。销售场所应保持通风良好，空气清新，无异味。2.食品陈列与展示要求食品应分类陈列展示，摆放整齐有序，便于顾客选购。陈列展示的食品应保持新鲜、卫生，不得摆放过期、变质、损坏的食品。食品陈列展示区域应保持清洁，定期进行擦拭和消毒。冷藏、冷冻食品的陈列展示设备应正常运行，温度符合要求。3.食品销售操作规范销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩等，使用专用工具进行食品销售操作。销售食品时应使用清洁、无毒、无害的包装材料，确保食品包装完好无损，便于顾客携带和保存。销售人员应向顾客准确介绍食品的名称、规格、价格、成分、保质期等信息，不得虚假宣传或误导顾客。销售过程中应注意食品的保鲜和卫生，避免食品受到污染。例如，不得将食品直接暴露在空气中时间过长，不得用手直接接触食品等。七、餐具、用具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备与设施要求门店应配备足够数量的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养和清洁消毒，保持设备清洁卫生，无污垢、无异味。餐具、用具清洗消毒区域应保持通风良好，地面无积水，有完善的排水系统。2.餐具、用具清洗消毒流程餐具、用具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和污垢。采用物理或化学方法进行消毒，如高温消毒、化学消毒剂消毒等。消毒温度和时间应符合相关标准要求，确保消毒效果。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行消毒。餐具、用具保洁过程中应防止再次污染，不得将已消毒的餐具、用具与未消毒的餐具、用具混放。3.清洗消毒记录与监督建立餐具、用具清洗消毒记录制度，记录内容包括清洗消毒日期、餐具用具名称、数量、清洗消毒方法、消毒温度和时间、操作人员等。食品安全管理人员应定期对餐具、用具清洗消毒情况进行检查和监督，确保清洗消毒工作符合要求。发现问题及时督促整改，并记录相关情况。八、食品安全自查与整改1.自查计划与组织总部食品安全管理部门制定年度食品安全自查计划，明确自查的范围、内容（包括食品采购、储存、加工、销售、餐具用具清洗消毒等环节）、频次（每月至少一次全面自查，每周至少一次重点环节自查）等。门店按照总部制定的自查计划，组织实施食品安全自查工作。自查工作应由店长负责组织，食品安全管理人员和相关岗位员工参与。2.自查内容与方法自查内容应涵盖食品卫生安全管理制度的执行情况、食品质量状况、人员卫生情况、加工场所与设备卫生、餐具用具清洗消毒等方面。自查方法可采用现场检查、查阅记录、询问员工等方式进行。对发现的问题应详细记录，包括问题描述、发现地点、责任人等。3.整改措施与跟踪对自查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改责任人应按照整改措施认真落实整改工作，确保问题得到及时有效的解决。食品安全管理人员应对整改情况进行跟踪检查，直至问题整改完毕。对整改不力的责任人应进行批评教育或相应的处罚。九、食品安全培训与宣传1.培训计划与组织总部食品安全管理部门制定年度食品安全培训计划，明确培训的对象（包括门店员工、管理人员等）、内容（食品卫生安全法律法规、食品安全知识、操作规范等）、方式（内部培训、外部培训、线上培训等）、频次（新员工入职培训、定期复训等）等。门店按照总部制定的培训计划，组织员工参加食品安全培训。培训工作应由店长负责组织实施，确保每位员工都能接受必要的食品安全培训。2.培训内容与方法培训内容应包括国家食品安全法律法规、肯德基食品卫生安全管理制度、食品加工操作技能、食品安全事故应急处理等方面。培训方法可采用集中授课、现场演示、案例分析、视频教学等多种形式，提高培训效果，确保员工能够理解和掌握培训内容。3.食品安全宣传门店应通过多种方式向顾客宣传食品安全知识，如在店内张贴宣传海报、发放宣传资料、利用电子显示屏播放食品安全宣传视频等。积极参与社会食品安全宣传活动，提高肯德基在公众中的食品安全形象和知名度，增强消费者对食品安全的信心。十、食品安全事故应急管理1.应急预案制定总部食品安全管理部门制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急预案应根据不同类型的食品安全事故（如食物中毒、食品污染等）制定相应的应对措施，确保能够及时、有效地控制事态发展。2.应急处置流程发生食品安全事故时，门店应立即停止相关食品加工、销售活动，并及时向上级报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品品种、中毒人数、症状等信息。总部接到报告后，应立即启动应急预案，组织相关人员赶赴现场进行应急处置。同时，及时与当地政府相关部门（如食品药品监管部门、卫生行政部门等）沟通协调，配合做好事故调查和处理工作。对中毒人员应及时送往医院救治，并协助做好后续的调查取证工作。对涉事食品应立即封存、召回，进行检验检测，查明事故原因。根据事故调查结果，采取相应