餐厅现场卫生管理制度

PAGE餐厅现场卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐厅现场卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的健康与权益，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐厅的现场卫生管理工作，包括餐厅的厨房、用餐区域、储物间、卫生间等相关场所。3.职责分工餐厅经理：全面负责餐厅现场卫生管理工作的组织、监督与实施，确保各项卫生管理措施落实到位。厨房主管：负责厨房区域的日常卫生清洁、食品加工过程中的卫生控制以及厨房设备的清洁维护等工作。服务员：负责用餐区域的环境卫生维护、餐具摆放与清洁、顾客引导与服务过程中的卫生注意事项等工作。保洁员：负责餐厅公共区域（如走廊、楼梯、卫生间等）的日常清洁与消毒工作。二、餐厅环境清洁标准1.用餐区域桌面：每餐结束后及时清理桌面残渣，使用干净的抹布擦拭，确保桌面无污渍、水渍，摆放整齐。地面：保持地面干净，无食物残渣、垃圾等，每日定时清扫，如有污渍及时清洁。墙壁与天花板：定期检查墙壁与天花板，无灰尘、蜘蛛网，如有污渍需及时擦拭或清洁。门窗：保持门窗玻璃干净明亮，边框无灰尘，定期擦拭。绿植：定期浇水、修剪，保持绿植叶面清洁，花盆无污渍。2.厨房区域炉灶：每餐使用完毕后及时清理炉灶表面油污，定期深度清洁内部，确保无积油、无食物残渣。炊具：使用后的炊具应及时清洗，摆放整齐，定期消毒，保持干净无异味。台面：保持厨房操作台面干净整洁，无食物残渣、水渍，调料瓶摆放整齐。冰箱与冰柜：定期清理冰箱与冰柜内部，去除冰霜，擦拭表面，确保食物分类存放，无异味。储物架：食品、调料等应分类存放于储物架上，保持架面干净，货物摆放整齐有序。地面与墙壁：厨房地面每日清扫，墙壁定期清洁，无油污、无污渍。3.储物间货架：货物应分类摆放于货架上，标识清晰，保持货架整洁，无灰尘。地面：定期清扫储物间地面，保持干燥、无杂物。库存食品：检查库存食品的保质期，先进先出，确保食品无变质、无损坏，包装完好。4.卫生间便器：每日清洁便器内外，无污渍、无异味，定期消毒。洗手台：保持洗手台干净，水龙头无污渍，洗手液充足，台面无积水。地面：地面干净，无积水、无脚印，定期拖地并消毒。垃圾桶：垃圾桶及时清理，垃圾袋定期更换，周围无垃圾散落。三、食品卫生管理1.食品采购严格遵守国家食品安全法律法规，选择具有合法资质的供应商采购食品及原材料。索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。检查采购食品的质量，确保无变质、无异味、无过期食品，严禁采购“三无”食品。2.食品储存食品应分类存放于专用的储物间或冰箱、冰柜内，避免交叉污染。库存食品应离地、离墙存放，保持通风良好，防止受潮、霉变。定期清理库存食品，对过期、变质食品及时进行处理，严禁使用过期或变质食品加工制作食品。3.食品加工食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。加工食品前应洗手消毒，加工过程中遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。食品应充分煮熟煮透，确保食品安全。严禁加工制作存在食品安全隐患的食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁。4.餐具清洁与消毒餐具使用后应及时回收，分类清洗。采用有效的消毒方法对餐具进行消毒，如高温消毒、化学消毒等，确保餐具消毒合格。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜内，防止再次污染。四、人员卫生要求1.健康管理餐厅工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即调整其工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工、销售场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。五、清洁消毒管理1.清洁流程制定详细的餐厅清洁流程，明确各区域的清洁顺序、方法与频率。每日营业前、营业中、营业结束后，按照清洁流程对相应区域进行清洁。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁工具与清洁剂，避免对环境与食品造成污染。2.消毒管理对餐厅内的餐具、厨具、食品加工设备、公共区域等进行定期消毒。选择合适的消毒方法与消毒剂，严格按照消毒操作规程进行消毒。消毒后应做好记录，包括消毒时间、消毒区域、消毒剂名称、消毒人员等信息。定期对消毒效果进行监测，确保消毒合格。六、虫害与鼠害防治1.预防措施保持餐厅环境整洁，减少虫害与鼠害的滋生场所。食品储存区域应密封良好，防止食物残渣外露吸引害虫与老鼠。定期清理餐厅内的垃圾，垃圾桶应加盖，防止异味散发与害虫聚集。2.防治措施如发现虫害或鼠害迹象，应及时采取有效的防治措施。可采用物理防治方法，如安装防虫网、鼠夹、鼠笼等；也可采用化学防治方法，如使用安全环保的杀虫剂、灭鼠药等。在使用化学药剂时，应注意安全，避免对人体与食品造成危害。药剂的使用应按照说明书进行，确保剂量准确、使用方法正确。定期检查防治效果，及时调整防治措施，确保虫害与鼠害得到有效控制。七、卫生检查与监督1.自查制度餐厅工作人员应每日对各自负责的区域进行卫生自查，发现问题及时整改。餐厅经理应定期组织全面的卫生检查，对餐厅整体卫生状况进行评估，发现问题及时下达整改通知，并跟踪整改情况。2.监督检查公司相关部门将定期对餐厅的卫生管理情况进行监督检查，检查内容包括餐厅环境清洁、食品卫生、人员卫生、清洁消毒、虫害与鼠害防治等方面。对于监督检查中发现的问题，将下达整改意见书，要求餐厅限期整改。整改完成后进行复查，确保问题得到彻底解决。3.奖惩制度对卫生管理工作表现优秀的餐厅及个人进行表彰与奖励，如颁发荣誉证书、给予奖金奖励等。对违反卫生管理制度的餐厅及个人进行批评教育，并根据情节轻重给予相应的处罚，如警告、罚款、辞退等。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织餐厅工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生安全法律法规、餐厅卫生管理制度、清洁消毒方法、个人卫生要求等。邀请专业的卫生管理人员或食品专家进行授课，提高工作人员的卫生意识与专业技能。培训后应进行考核，确保工作人员掌握相关卫生知识与技能。2.食品安全教育加强食品安全教育，提高工作人员