食堂卫生担保管理制度

PAGE食堂卫生担保管理制度一、总则1.目的为了加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，特制定本食堂卫生担保管理制度。本制度旨在明确各方责任，规范食堂卫生管理流程，预防食品安全事故的发生，保障公司正常运营秩序。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理工作，包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、储存销售、餐具清洗消毒等环节，以及参与食堂运营管理的所有人员，包括食堂工作人员、供应商、担保责任人等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、管理职责1.食堂管理部门职责负责食堂日常卫生管理工作的组织、协调与监督检查，确保食堂卫生管理工作符合相关法律法规和行业标准要求。制定和完善食堂卫生管理制度、操作流程及考核标准，并组织实施。定期组织食堂工作人员进行食品安全知识培训和健康检查，督促工作人员遵守卫生管理制度。负责与供应商签订食品采购合同，明确食品质量标准和卫生要求，并监督供应商履行合同义务。对食堂卫生状况进行定期检查和不定期抽查，及时发现和整改存在的问题，对违反卫生管理制度的行为进行处理。2.食堂工作人员职责严格遵守食品安全法律法规和食堂卫生管理制度，认真履行岗位职责，确保食品加工制作过程的卫生安全。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前洗手消毒后方可上岗。负责食品采购、验收、储存、加工制作、销售等环节的卫生管理工作，严格按照操作规范进行操作，防止食品污染和变质。定期对食堂设施设备进行清洁维护，确保设施设备正常运行和卫生状况良好。配合食堂管理部门做好食品安全知识培训和健康检查工作，如实提供个人健康状况信息。3.供应商职责严格遵守国家法律法规和食品安全标准，提供符合质量要求和卫生标准的食品及原材料。建立健全食品质量追溯体系，确保所供食品来源合法、质量安全，并向食堂管理部门提供相关证明文件和资料。按照食品采购合同约定的时间、地点、数量和质量标准供应食品，保证食品新鲜、无变质、无污染。配合食堂管理部门做好食品质量验收工作，对验收不合格的食品及时进行处理或更换。4.担保责任人职责对食堂卫生管理工作承担担保责任，确保食堂卫生管理工作符合相关法律法规和行业标准要求。定期对食堂卫生状况进行检查和评估，及时发现和解决存在的问题，并向食堂管理部门报告。协助食堂管理部门做好食品安全事故的调查处理工作，配合相关部门履行职责。对违反食堂卫生担保管理制度的行为承担相应的责任。三、食堂卫生要求1.设施设备卫生食堂应具备与经营规模相适应的食品加工、储存、销售等设施设备，并保持清洁卫生，定期进行维护保养，确保正常运行。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。食品加工操作间应保持通风良好，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、易清洁的材料铺设或装饰，无裂缝、无污垢、无霉斑。配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品储存温度符合要求，防止食品变质。餐具、用具应专用，有明显的区分标识，定位存放，保持清洁。餐具、用具清洗消毒设备应正常运行，消毒效果应符合相关标准要求。2.食品采购卫生严格执行食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料，并留存备查。采购的食品应新鲜、无变质、无污染，符合食品安全标准和国家有关规定。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品采购应遵循定点采购原则，选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食品应按类别、批次分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受到污染。3.食品加工制作卫生食品加工制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工制作食品前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。食品加工制作应严格按照操作规程进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工制作过程中应使用符合食品安全标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品加工制作场所应保持清洁卫生，加工制作后的废弃物应及时清理，保持加工制作场所环境整洁。用于食品加工制作的工具、容器应专用，有明显的区分标识，定位存放，保持清洁。工具、容器使用后应及时清洗消毒，防止交叉污染。4.食品储存卫生食品储存应分类分区存放，隔墙离地，通风良好。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、有毒有害物品应分开存放。食品储存应遵循先进先出、易坏先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质或超过保质期的食品。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度储存，确保食品质量安全。食品仓库应保持清洁卫生，无鼠害、无虫害，定期进行清扫消毒。5.食品销售卫生食品销售场所应保持清洁卫生，通风良好，无异味。销售食品时应使用清洁的工具、容器，防止食品受到污染。销售的食品应在保质期内，质量合格，无变质、无异味。禁止销售超过保质期、变质或感官性状异常的食品。食品销售应遵循明码标价原则，价格合理，不得欺诈消费者。食品销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保销售的食品符合储存温度要求。四、食品添加剂使用管理1.食品添加剂采购食品添加剂采购应选择具有合法资质的供应商，向供应商索取营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料，并留存备查。采购的食品添加剂应符合食品安全标准和国家有关规定，不得采购无标签、无说明书或者标签、说明书不符合要求的食品添加剂。2.食品添加剂储存食品添加剂应专人专柜保管，专柜应有明显的标识，与食品原料、成品分开存放，隔墙离地，保持通风良好。食品添加剂储存应遵循先进先出、易坏先出的原则，定期检查食品添加剂质量，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂。3.食品添加剂使用食品添加剂使用应严格按照国家标准规定的品种、范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂使用应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等，记录应真实、完整、可追溯。五、餐具清洗消毒保洁管理1.餐具清洗消毒餐具清洗消毒应严格按照操作规程进行，做到一洗、二清、三消毒、四保洁。餐具清洗应使用专用的洗涤剂和消毒剂，洗涤剂和消毒剂应符合食品安全标准和国家有关规定。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，物理消毒温度应达到100℃，时间应不少于10分钟；化学消毒应使用有效氯浓度为250mg/L～500mg/L的含氯消毒剂，浸泡时间应不少于5分钟。餐具消毒后应进行清洗，去除残留的消毒剂，防止消毒剂残留对人体健康造成危害。2.餐具保洁消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐具，餐具应分类存放，定位摆放，保持通风良好。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显的区分标识，防止交叉污染。六、食品安全自查与整改1.自查计划食堂管理部门应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和责任人。自查计划应涵盖食堂卫生管理的各个环节，包括设施设备、食品采购、加工制作、储存销售、餐具清洗消毒等。2.自查实施食堂管理部门应按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，熟悉食堂卫生管理要求。自查过程中应认真填写自查记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等，自查记录应真实、完整、可追溯。3.整改措施对自查中发现的问题，食堂管理部门应及时分析原因，制定切实可行的整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应针对问题的根源，采取有效的纠正和预防措施，防止问题再次发生。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。4.记录归档食堂管理部门应将食品安全自查记录、整改记录等相关资料进行整理归档，保存期限不少于2年。七、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂管理部门应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时向食堂管理部门报告。食堂管理部门接到报告后应立即向公司领导报告，并在2小时内向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息，报告应真实、准确、及时。3.现场处置食堂管理部门应立即组织人员对事故现场进行保护，封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。配合相关部门开展食品安全事故调查工作，提供相关资料和信息，协助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对中毒人员进行救治，及时送往附近医院进行治疗，并做好家属的安抚工作。4.责任追究对发生食品安全事故的单位和个人，将依法追究其责任。对违反食品安全法律法规的行为，将依法给予行政处罚；构成犯罪的，将依法追究刑事责任。对在食品安全事故应急处置工作中表现突出的单位和个人，将给予表彰和奖励。八、培训与健康管理1.培训管理食堂管理部门应定期组织食堂工作人员进行食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、应急处置等方面。培训应采用多种形式，如集中培训、现场演示、观看视频等，确保培训效果。培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗。食堂工作人员应积极参加食品安全知识培训，不断提高食品安全意识和操作技能，严格遵守卫生管理制度。2.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新参加工作和临时参加工作的人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证