餐饮店前厅后厨卫生规章制度

PAGE餐饮店前厅后厨卫生规章制度一、总则1.目的为了加强本餐饮店的卫生管理，确保提供给顾客安全、卫生、健康的餐饮服务，依据国家相关法律法规及餐饮行业标准，特制定本卫生规章制度。2.适用范围本规章制度适用于本餐饮店前厅和后厨所有工作人员及相关区域的卫生管理。3.基本原则严格遵守国家食品安全法律法规，坚持预防为主、全面管理、服务顾客的原则，确保餐饮卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，新员工入职前需取得健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品，避免交叉污染。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或随地吐痰。3.卫生培训定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须接受岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、前厅卫生管理1.环境清洁每日营业前和结束后，应对前厅进行全面清洁，包括地面、桌椅、门窗、墙壁及天花板等，保持环境整洁卫生。定期对前厅进行消毒，消毒频率应符合相关卫生标准要求，消毒记录应详细记录消毒时间、消毒方法、消毒人员等信息。保持前厅通风良好，空气清新，无异味。及时清理前厅垃圾，垃圾桶应加盖，并定期更换垃圾袋，保持垃圾存放区域清洁。2.餐具与设备卫生餐具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理，确保餐具清洁卫生。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，防止餐具再次污染。前厅使用的设备应定期清洁维护，确保设备正常运行，表面无污垢、无油渍。对顾客使用的公共设施，如洗手池、卫生纸架等，应定期清洁消毒，保持设施完好、清洁。3.食品展示与销售卫生食品展示柜应定期清洁，保持玻璃明亮、柜内整洁，食品摆放整齐有序。展示的食品应覆盖保鲜膜或玻璃罩，防止灰尘、苍蝇等污染。销售人员应佩戴口罩、手套，使用专用工具进行食品销售操作，避免直接接触食品。销售的食品应符合食品安全标准，不得销售过期、变质、假冒伪劣食品。四、后厨卫生管理1.厨房环境清洁厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁卫生，无油污、无污渍、无蜘蛛网。每日营业结束后，应对厨房进行全面清洁，包括炉灶、抽油烟机罩、洗菜池、切菜板、刀具、厨具等，确保厨房环境整洁。定期对厨房进行消毒，消毒方法应符合相关卫生标准要求，消毒记录应详细记录消毒时间、消毒方法、消毒人员等信息。保持厨房通风良好，空气流通，防止异味和油烟积聚。厨房垃圾应及时清理，垃圾桶应加盖，并定期更换垃圾袋，保持垃圾存放区域清洁。2.食品加工卫生食品加工应在专用的加工区域进行，加工区域应保持清洁卫生，布局合理，防止交叉污染。加工食品前，应认真检查食品原料的质量，确保原料新鲜、无变质、无异味。食品加工过程中，应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时放入专用的食品容器或保鲜袋内，并标明食品名称、加工时间、保质期等信息。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。3.餐具与厨具卫生餐具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理，确保餐具清洁卫生。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，防止餐具再次污染。厨具应定期清洁维护，保持表面无污垢、无油渍，刀具、案板等应定期消毒。厨具应分类存放，摆放整齐有序，便于使用和清洁。4.食品储存卫生食品应分类存放于专用的食品仓库或储存柜内，隔墙离地存放，保持通风良好。食品仓库应保持清洁卫生，无鼠害、无虫害，定期进行清扫消毒。食品应按照保质期分类存放，先进先出，避免食品过期变质。库存食品应定期检查，发现变质、损坏或过期食品应及时清理，不得继续使用。五、食品采购与验收卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合食品安全标准。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、卫生管理水平、产品质量等，建立供应商档案。与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、交货时间、验收方式等。2.食品采购采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应具有正规的包装标识，标明食品名称来源、生产日期、保质期、生产厂家等信息。采购食品应遵循就近采购、质量优先的原则，尽量选择新鲜、优质的食品原料。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.食品验收食品到货后，应及时组织验收，验收人员应认真检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的食品，应在送货单上签字确认，并及时入库或投入使用。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。验收记录应详细记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收时间、验收人员等信息，以备查阅。六、食品添加剂使用管理1.使用原则食品添加剂的使用应符合国家标准规定的品种、使用范围和用量，不得超范围、超量使用食品添加剂。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。2.采购与储存食品添加剂应从具有合法资质的供应商处采购，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。食品添加剂应专柜存放，专人保管，并有明显的标识，标明“食品添加剂”字样。食品添加剂的储存条件应符合其产品说明书的要求，防止变质、失效。3.使用记录食品添加剂的使用应建立详细的使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称、操作人员等信息。使用记录应妥善保存，保存期限不得少于食品使用后2年。七、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，每日由专人负责对前厅和后厨的卫生状况进行检查，发现问题及时整改。自查内容包括人员卫生、环境清洁、食品加工与储存、餐具与设备卫生等方面。自查记录应详细记录检查时间、检查人员、检查部位、发现问题及整改情况等信息，以备查阅。2.定期检查每周至少组织一次全面的卫生检查，由店长或卫生管理人员带队，对前厅和后厨进行详细检查。定期检查内容包括卫生制度执行情况、环境卫生状况、食品加工操作规范、餐具消毒情况等方面。定期检查记录应详细记录检查时间、检查人员、检查结果、整改要求及整改期限等信息，并存档保存。3.监督管理接受食品药品监督管理部门及其他相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，及时整改存在的问题。对监管部门提出的整改意见，应认真落实，按时完成整改任务，并将整改情况及时报告监管部门。八、奖惩制度1.奖励对在卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括荣誉证书、奖金、晋