饭店日常卫生管理制度及流程

PAGE饭店日常卫生管理制度及流程一、总则1.目的为确保饭店提供清洁、卫生、安全的就餐环境，保障顾客的健康与权益，特制定本日常卫生管理制度及流程。2.适用范围本制度适用于饭店内所有区域，包括餐厅、厨房、客房、公共区域等。3.职责分工卫生管理小组：负责制定、监督和执行饭店卫生管理制度，定期检查和评估卫生状况，提出改进措施。各部门负责人：负责本部门的卫生管理工作，确保各项卫生要求得到落实，对员工进行卫生培训和教育。全体员工：严格遵守卫生管理制度，积极参与卫生清洁和维护工作，保持工作区域的整洁卫生。二、餐厅卫生管理1.餐前准备餐桌椅清洁：用餐前，使用干净的抹布擦拭餐桌、餐椅，确保无灰尘、污渍。餐具摆放：按照规范摆放餐具，餐具应清洁、无破损，摆放整齐有序。地面清洁：清扫餐厅地面，清除杂物和垃圾，拖洗地面，保持地面干净、无水渍。空气清新：开启通风设备，保持餐厅空气流通，必要时使用空气清新剂。2.餐中卫生维护顾客服务：服务员在服务过程中，注意保持手部清洁，避免交叉污染。为顾客提供干净的餐具、餐巾等。食物残渣清理：及时清理顾客用餐后的食物残渣和垃圾，保持餐桌整洁。桌面清洁：在顾客离开后，立即清理桌面，更换桌布或进行擦拭消毒。3.餐后清理全面清洁：对餐厅进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗等。擦拭灯具、空调出风口等卫生死角。餐具清洗消毒：将用过的餐具收集到指定区域，按照餐具清洗消毒流程进行清洗、消毒。垃圾处理：将餐厅内的垃圾装入垃圾袋，扎紧袋口，及时运送到垃圾处理站，保持垃圾桶清洁。三、厨房卫生管理1.食材采购与储存供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的食材供应商，确保食材的质量安全。食材验收：对采购的食材进行严格验收，检查食材的新鲜度、质量、包装等，确保无变质、污染食材进入厨房。储存条件：设置专门的食材储存区域，分类存放食材，保持储存环境清洁、通风、干燥。根据食材特性，控制适宜的温度和湿度。2.食品加工过程卫生加工人员卫生：厨房工作人员必须穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中避免手部接触食物。加工区域清洁：保持厨房加工区域的清洁，定期清扫地面、台面，擦拭炉灶、抽油烟机等设备。加工过程中产生的废弃物及时清理。食品加工规范：严格按照食品加工操作规程进行加工制作，生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时存放或上桌。3.厨房设备清洁与维护炉灶清洁：定期清理炉灶表面的油污和杂质，检查炉灶设备的运行状况，确保安全使用。抽油烟机清洗：定期对抽油烟机进行深度清洗，去除油污，保持通风良好。餐具清洗设备维护：对洗碗机、消毒柜等餐具清洗设备进行定期检查和维护，确保设备正常运行，消毒效果达标。4.厨房垃圾处理分类收集：将厨房垃圾分为可回收垃圾、厨余垃圾和有害垃圾，分别收集存放。及时清理：每天定时清理厨房垃圾，避免垃圾堆积产生异味和滋生细菌。厨余垃圾应及时运送到指定的处理场所。四、客房卫生管理1.客房清洁标准床铺整理：每天更换床单、被套、枕套，整理床铺，确保床铺平整、干净。卫生间清洁：清洁卫生间地面、墙面、洁具等，保持卫生间无异味、无污渍。定期消毒马桶、洗手盆等。家具清洁：擦拭客房内的家具、门窗、灯具等，保持表面清洁、无灰尘。物品摆放：将客房内的物品摆放整齐，保持房间整洁有序。2.客房消毒流程空气消毒：定期对客房进行空气消毒，可采用紫外线灯照射或使用空气消毒剂。物品消毒：对客房内的布草、毛巾、杯具等物品进行消毒处理。布草应按照洗涤消毒流程进行清洗消毒，毛巾、杯具等可采用浸泡消毒或高温消毒。卫生间消毒：重点对卫生间的洁具进行消毒，可使用含氯消毒剂擦拭消毒。消毒后用清水冲洗干净。3.客用品卫生管理客用品采购：选择质量合格、卫生安全的客用品供应商，确保客用品符合相关标准。客用品储存：设置专门的客用品储存区域，分类存放客用品，保持储存环境清洁、干燥。客用品更换：按照规定及时更换客房内的客用品，确保客用品的卫生质量。五、公共区域卫生管理1.大厅卫生地面清洁：每天定时清扫大厅地面，拖洗地面，保持地面干净、光亮。门窗清洁：擦拭大厅门窗玻璃，保持玻璃干净、透明。清洁门窗边框、窗台等。沙发、茶几清洁：定期清洁沙发、茶几，去除灰尘、污渍，必要时进行消毒处理。绿植养护：定期对大厅内的绿植进行浇水、修剪、擦拭叶片，保持绿植美观、健康。2.走廊卫生地面清洁：每天清扫走廊地面，拖洗地面，保持走廊地面干净、无杂物。墙面清洁：定期擦拭走廊墙面，去除灰尘、污渍，保持墙面整洁。灯具清洁：清洁走廊灯具，确保灯光明亮，无灰尘遮挡。3.楼梯卫生踏步清洁：每天清扫楼梯踏步，擦拭扶手，保持楼梯干净、安全。楼梯间清洁：清理楼梯间的杂物和垃圾，保持楼梯间整洁、通风。4.卫生间卫生公共卫生间清洁：定时清洁公共卫生间地面、墙面、洁具等，保持卫生间无异味、无污渍。定期消毒马桶、洗手盆、水龙头等。卫生间用品补充：及时补充卫生间的卫生纸、洗手液、擦手纸等用品，确保卫生间正常使用。六、卫生检查与考核1.检查频率卫生管理小组：每周至少进行一次全面的卫生检查。各部门负责人：每天对本部门的卫生状况进行自查。2.检查内容餐厅卫生：检查餐桌椅清洁、餐具摆放、地面清洁、空气清新等情况。厨房卫生：检查食材采购与储存、食品加工过程卫生、厨房设备清洁与维护、厨房垃圾处理等情况。客房卫生：检查客房清洁标准、消毒流程、客用品卫生管理等情况。公共区域卫生：检查大厅、走廊、楼梯、卫生间等公共区域的卫生状况。3.考核标准卫生达标率：以卫生检查结果为依据计算卫生达标率，卫生达标率应不低于[X]%。问题整改情况：对检查中发现的问题，各部门应及时整改。整改不及时或整改不到位的，将进行相应扣分。4.考核结果应用与绩效挂钩：将卫生考核结果与员工绩效挂钩，对卫生工作表现优秀的部门和个人进行奖励，对不达标的进行处罚。持续改进：根据卫生检查与考核结果，分析存在的问题，制定改进措施，不断提高饭店的卫生管理水平。七、员工卫生培训与教育1.培训计划制定卫生管理小组：每年制定员工卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。培训内容：包括个人卫生知识、食品卫生安全知识、环境卫生清洁知识、消毒知识等。2.培训方式集中培训：定期组织员工进行集中培训，邀请专业人员进行授课，讲解卫生管理知识和技能。现场培训：在日常工作中，由各部门负责人对员工进行现场操作培训，指导员工正确的卫生清洁方法和流程。案例分析：通过分析卫生事故案例，让员工吸取教训，增强卫生安全意识。3.培训记录与考核培训记录：对员工的卫生培训情况进行记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等。培训考核：定期对员工进行卫生知识考核，考核成绩与员工绩效挂钩。对考核不合格的员工进行补考或再次培训。八、卫生突发事件应急处理1.应急预案制定卫生管理小组：制定卫生突发事件应急预案，明确应急处理流程、责任分工、应急物资储备等。应急处理流程：包括事件报告、现场处置、调查原因、采取措施、后续整改等环节。2.应急物资储备储备物资：储备必要的卫生应急物资，如消毒剂、防护用品、清洁工具等。物资管理：定期对应急物资进行检查和维护，确保物资完好、充足，随时可投入使用。3.事件报告与处理事件报告：发生卫生突发事件后，相关人员应立即向卫生管理小组报告。现场处置：卫生管理小组接到报告后，迅速组织人员进行现场处置，采取有效的控制措施，防止事件扩大。