酒店管事部卫生管理制度

PAGE酒店管事部卫生管理制度一、总则1.目的为加强酒店管事部的卫生管理，确保酒店餐饮环境的清洁、卫生与安全，为宾客提供优质的服务体验，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于酒店管事部全体员工，涵盖管事部所负责的各类餐饮区域、餐具及用具清洗消毒区域、储物区域等相关工作场所。3.卫生管理原则遵循预防为主、全面管理、责任到人、持续改进的原则，严格执行国家相关卫生法律法规及行业标准，确保酒店卫生工作达到高标准。二、卫生管理职责1.管事部经理职责全面负责管事部的卫生管理工作，制定卫生工作计划和目标，并组织实施。定期检查管事部各区域的卫生状况，及时发现问题并督促整改。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。协调与其他部门的卫生管理工作，确保酒店整体卫生环境的协调一致。2.主管职责协助经理开展卫生管理工作，具体负责卫生工作的日常安排和监督。对管事部各岗位的卫生工作进行指导和检查，及时纠正不规范的操作行为。负责卫生用品的申购、发放和管理，确保卫生用品的充足供应和合理使用。定期向经理汇报卫生管理工作情况，提出改进建议和措施。3.员工职责严格遵守本卫生管理制度，认真做好各自岗位的卫生工作。积极参加卫生培训，掌握卫生知识和操作技能，提高自身卫生意识。爱护卫生设施和设备，正确使用卫生用品，发现损坏及时报告。对工作区域的卫生状况进行自查自纠，及时清理垃圾和杂物，保持环境整洁。三、卫生标准与要求1.餐饮区域卫生标准餐厅地面：保持清洁，无污渍、水渍、杂物，每日早、中、晚各清扫一次，定期进行拖地和打蜡保养。餐桌椅：表面干净整洁，无灰尘、油污，每餐结束后及时清理桌面残渣，定期擦拭桌椅。餐具摆放：整齐有序，无破损、污渍，按照规定的标准进行摆放。墙面与天花板：无蜘蛛网、灰尘、污渍，定期进行清洁，保持洁白干净。门窗玻璃：明亮洁净，无灰尘、污渍，每周擦拭一次。通风设备：定期清洗，保持通风良好，无异味。垃圾桶：垃圾及时清理，垃圾袋定期更换，保持垃圾桶外观清洁，无异味。2.餐具及用具清洗消毒区域卫生标准清洗池：专用、清洁，无污垢、杂物，每次使用后及时清理，定期消毒。消毒设备：正常运行，定期维护检查，确保消毒效果符合卫生标准。餐具存放架：清洁、干燥，餐具分类摆放整齐，防止交叉污染。工作区域地面与墙面：保持清洁，无积水、污渍，每日进行清扫和擦拭。3.储物区域卫生标准货架：摆放整齐，货物分类存放，标识清晰，定期清理货架上的灰尘和杂物。储物环境：干燥、通风良好，无异味，防止食品和用品受潮、变质。库存食品：遵循先进先出原则，分类存放，标识保质期，定期检查库存食品的质量状况，及时清理过期食品。四、卫生操作流程1.餐具清洗流程刮渣：将餐具上的残渣刮入垃圾桶。初洗：用流动水冲洗餐具，去除表面的食物残渣。浸泡：将餐具放入加有洗涤剂的水中浸泡510分钟。刷洗：用专用的餐具刷仔细刷洗餐具的内外表面，确保无污垢残留。二次冲洗：用流动水彻底冲洗餐具，去除洗涤剂残留。消毒：根据餐具的材质和消毒要求，选择合适的消毒方法进行消毒，如高温消毒、化学消毒等。保洁：消毒后的餐具放入保洁柜或保洁区域，保持清洁，防止再次污染。2.餐厅清洁流程准备工作：准备清洁工具，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂等。清理垃圾：收集餐厅内的垃圾，更换垃圾袋，确保垃圾桶清洁。清扫地面：从餐厅一端开始，由里向外清扫地面，将灰尘、杂物扫至指定位置。擦拭桌椅：用湿抹布擦拭餐桌椅表面，去除灰尘和污渍，再用干抹布擦干。清洁餐具摆放区域：整理餐具摆放区域，擦拭台面，确保餐具摆放整齐、干净。清洁墙面与天花板：使用专用清洁工具，擦拭墙面和天花板上的灰尘、污渍。清洁门窗玻璃：先用湿布擦拭，再用干布擦干，确保玻璃明亮洁净。通风换气：打开通风设备，保持餐厅空气流通。3.储物区域整理流程盘点库存：定期对储物区域的货物进行盘点，检查货物数量、质量和保质期。整理货架：将货物按照分类和标识进行整理，清理货架上的杂物和灰尘。清理过期食品：检查库存食品的保质期，及时清理过期食品，并做好记录。补充货物：根据库存情况和使用需求，及时补充货物，确保货物充足。保持储物环境清洁：清扫储物区域地面，擦拭货架，保持储物环境干燥、通风良好。五、卫生检查与监督1.日常检查管事部员工每日对各自负责的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。主管每日对管事部各区域的卫生状况进行巡查，对不符合卫生标准的情况进行记录，并督促员工立即整改。2.定期检查管事部经理每周组织一次全面的卫生检查，对各区域的卫生情况进行详细检查和评估。酒店定期（每月或每季度）组织卫生检查小组，对管事部及酒店其他相关部门的卫生管理工作进行联合检查。3.检查内容与标准按照本制度规定的卫生标准与要求，对餐饮区域、餐具及用具清洗消毒区域、储物区域等进行检查。检查卫生设施和设备的运行情况，确保其正常使用和维护。检查员工的卫生操作行为是否规范，是否遵守卫生管理制度。4.问题整改与跟踪对检查中发现的问题，及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人按照要求进行整改，整改完成后提交整改报告。主管或经理对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决，防止再次出现类似问题。六、卫生培训与教育1.培训计划管事部制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式和培训对象。培训计划应根据员工的岗位需求和卫生管理要求进行制定，确保培训的针对性和实效性。2.培训内容国家卫生法律法规和行业标准，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。酒店卫生管理制度和卫生标准，包括各区域的卫生要求、操作流程、检查标准等。卫生知识和技能，如食品卫生知识、餐具清洗消毒方法、清洁工具的使用等。员工的卫生意识和职业道德教育，培养员工对卫生工作的重视和责任感。3.培训方式定期组织集中培训，邀请专业人员进行授课，讲解卫生法律法规、卫生标准和操作技能等知识。现场操作演示，由主管或经验丰富的员工对卫生操作流程进行现场演示，让员工直观地了解正确的操作方法。案例分析，通过分析卫生管理中的典型案例，让员工吸取经验教训，提高卫生管理水平。在线学习平台，利用酒店内部的在线学习平台，提供卫生培训资料和视频，方便员工随时学习。4.培训考核对员工的卫生培训效果进行考核，考核方式可以包括理论考试、实际操作考核等。考核结果与员工的绩效挂钩，对考核合格的员工给予相应的奖励，对考核不合格的员工进行补考或再次培训，直至合格为止。七、卫生奖惩制度1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励。奖励方式可以包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。具体奖励情形包括：严格遵守卫生管理制度，工作认真负责，所在区域卫生状况长期保持优秀；积极提出卫生管理合理化建议，被采纳后取得显著成效；在卫生检查中成绩优异，为酒店赢得荣誉等。2.惩罚制度对违反卫生管理制度的员工，视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、降职、辞退等。具体惩罚情形包括：未按照