食堂餐厨具卫生制度

PAGE食堂餐厨具卫生制度一、总则1.目的为加强公司食堂餐厨具卫生管理，保障员工饮食安全与健康，依据相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂所有餐厨具的采购、储存、清洗、消毒、使用及维护等环节。3.基本原则严格遵守国家食品安全相关法律法规，如《食品安全法》及其实施条例等，确保餐厨具卫生符合行业标准，保障员工用餐安全。二、餐厨具采购管理1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好的供应商。供应商应提供营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。实地考察供应商的生产经营场所，评估其卫生状况、生产工艺和质量管理水平。优先选择生产工艺先进、产品质量可靠、能提供优质售后服务的供应商。2.采购要求采购的餐厨具应符合国家食品安全标准，具备质量合格证明文件。禁止采购无厂名、厂址、生产日期、保质期等标识的“三无”产品。采购的餐厨具材质应安全无毒，表面光滑、无裂缝、无变形，易于清洗和消毒。根据食堂实际需求和员工用餐人数，合理采购餐厨具数量，避免积压或短缺。三、餐厨具储存管理1.储存场所要求设立专门的餐厨具储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度适宜，防止餐厨具受潮、发霉或生锈。仓库地面应平整、清洁，有良好的排水设施，避免积水。仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，避免与餐厨具交叉污染。2.分类存放按照餐厨具的种类、用途、材质等进行分类存放，便于管理和取用。例如，餐具、厨具、炊具应分别存放；不锈钢餐厨具、陶瓷餐厨具、塑料餐厨具应分开存放。已清洗消毒的餐厨具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。食品添加剂等特殊物品应单独存放，并有明显标识，严格按照规定使用和管理。3.库存管理建立餐厨具库存台账，详细记录餐厨具的采购日期、品牌、规格、数量、出入库情况等信息。定期对库存餐厨具进行盘点，确保账物相符。如发现餐厨具损坏、丢失或过期等情况，应及时记录并报告处理。遵循先进先出的原则，优先使用库存时间较长的餐厨具，避免餐厨具积压过期。四、餐厨具清洗管理1.清洗流程餐厨具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等污垢。清洗流程一般包括：刮掉食物残渣、用流动水冲洗、浸泡在加有洗涤剂的水中刷洗、用流动水再次冲洗干净。对于油污较重的餐厨具，可先使用专用的油污清洁剂进行预处理，再按照上述清洗流程进行清洗。清洗后的餐厨具应表面无食物残渣、无油污、无水渍，达到清洁卫生的标准。2.清洗设备与工具配备充足的清洗设备，如洗碗机、洗菜机、水池等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。提供专用的清洗工具，如刷子、抹布、清洁布等，清洗工具应定期更换和清洗消毒，保持清洁卫生。清洗设备和工具应放置在固定的位置，便于使用和管理，使用后应及时清洁归位。五、餐厨具消毒管理1.消毒方法根据餐厨具的材质和特点，选择合适的消毒方法。常见的消毒方法有物理消毒和化学消毒两种。物理消毒包括热力消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）和紫外线消毒。热力消毒要求温度达到100℃，持续时间1015分钟；紫外线消毒要求紫外线强度不低于70μW/cm²，照射时间不少于30分钟。化学消毒可使用含氯消毒剂、过氧乙酸、二氧化氯等消毒剂。使用化学消毒剂时，应严格按照说明书的要求配置浓度和浸泡时间，一般含氯消毒剂浓度为250mg/L500mg/L，浸泡时间为1015分钟。2.消毒流程热力消毒流程：将清洗后的餐厨具放入消毒柜或蒸箱等设备中，设定合适的温度和时间进行消毒。消毒结束后，待餐厨具冷却后取出，放入保洁柜中备用。化学消毒流程：将配置好的消毒剂倒入消毒容器中，将清洗后的餐厨具完全浸泡在消毒剂中，达到规定的浸泡时间后，取出用流动水冲洗干净，沥干水分后放入保洁柜中备用。3.消毒记录建立餐厨具消毒记录台账，详细记录消毒日期、消毒方法、消毒剂名称及浓度、消毒设备或容器编号、操作人员等信息。消毒记录应妥善保存，保存期限不少于2年，以备查阅。六、餐厨具使用管理1.员工培训定期组织食堂员工进行餐厨具卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容包括餐厨具的清洗消毒方法、卫生标准、正确使用方法等。新员工入职时，应进行专门的餐厨具卫生知识培训，经考核合格后方可上岗操作。通过培训，使员工掌握餐厨具卫生管理的重要性，严格按照操作规程使用餐厨具，确保餐厨具的卫生安全。2.操作规范员工在使用餐厨具前，应先检查餐厨具是否清洁、消毒合格，如有损坏或不符合卫生要求的餐厨具，不得使用。操作过程中，应保持手部清洁卫生，避免直接接触食物。如需接触食物，应佩戴清洁的手套或使用工具。餐厨具应专物专用，不得交叉使用。例如，切生食的刀具和案板不得用于切熟食；餐具不得用于盛放杂物。使用后的餐厨具应及时清洗消毒，不得随意丢弃或放置在不卫生的地方。七、餐厨具维护管理1.定期检查安排专人定期对餐厨具进行检查，检查内容包括餐厨具的外观、材质、功能等方面。如发现餐厨具表面有磨损、变形、裂缝等情况，应及时记录并报告处理。定期检查清洗消毒设备的运行状况，确保设备正常运行，消毒效果符合要求。如发现设备故障，应及时维修或更换。2.维修与更换对于损坏的餐厨具，应及时进行维修。维修人员应具备相应的技能和资质，使用符合质量要求的维修材料和配件。对于无法维修或维修后仍不符合卫生要求的餐厨具，应及时进行更换。更换后的餐厨具应符合采购要求和卫生标准。建立餐厨具维修和更换记录台账，详细记录维修和更换的日期、餐厨具名称、规格、原因等信息。八、监督与考核1.监督检查公司食品安全管理部门应定期对食堂餐厨具卫生情况进行监督检查，检查内容包括采购、储存、清洗、消毒、使用及维护等环节。监督检查可采用现场查看、查阅记录、抽样检测等方式进行。对于检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，要求食堂限期整改。2.考核机制建立餐厨具卫生考核机制，将餐厨具卫生管理工作纳入食堂员工的绩效考核体系。考核内容包括餐厨具卫生管理制度的执行情况、餐厨具卫生质量、员工