鸡屠宰场卫生管理制度

PAGE鸡屠宰场卫生管理制度一、总则1.目的为加强鸡屠宰场的卫生管理，确保鸡肉产品的质量安全，保障消费者的健康，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本鸡屠宰场的所有生产经营活动，包括鸡的收购、屠宰、加工、储存、运输等环节。3.基本原则鸡屠宰场的卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格执行国家有关食品安全的法律法规和标准要求。二、人员卫生管理1.健康要求所有从事鸡屠宰场工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触鸡肉产品的工作。2.个人卫生工作前必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，头发不得外露，不得穿戴工作服进入非生产区域。保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换洗衣物，不得在工作场所吸烟、饮食、随地吐痰。进入车间前，必须在更衣室更换工作服、工作帽、口罩和工作鞋，并进行洗手消毒。洗手消毒应按照规定的程序进行，使用符合卫生标准的洗手液或消毒剂，双手搓洗时间不少于30秒，然后用流动水冲洗干净。3.培训教育定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规程、个人卫生要求等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职前必须进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.厂区环境鸡屠宰场应选址在地势干燥、通风良好、交通便利、水源充足且便于污水排放的地方，不得位于污染源的下风侧。厂区周围应保持清洁卫生，无杂草、无垃圾、无污水积聚，定期进行清扫和消毒。厂区内道路应硬化，排水系统应畅通，不得有积水现象。2.车间环境车间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁和消毒。车间内的设备设施应定期进行清洁和维护，确保正常运行，无异味、无油污、无杂物。车间内的通风换气系统应良好，保持空气清新，温度、湿度应符合生产要求。车间内应设置专门的废弃物存放容器，废弃物应及时清理，日产日清，存放容器应定期进行清洗和消毒。3.更衣室、卫生间更衣室应保持清洁卫生，通风良好，有足够的空间供员工更换工作服和存放个人物品。更衣室应定期进行清扫和消毒，保持室内整洁。卫生间应保持清洁卫生，有足够的照明和通风设施，定期进行清扫和消毒，无异味。卫生间内应设置洗手设施和卫生纸，方便员工使用。四、鸡源卫生管理1.鸡的收购收购的鸡应来自非疫区，具有动物检疫合格证明，确保鸡的健康状况良好。对收购的鸡应进行严格的验收，检查鸡的外观、精神状态、体温等，发现异常情况的鸡不得收购。收购的鸡应分类存放，不得与病鸡、死鸡混放，避免交叉污染。2.鸡的运输鸡的运输工具应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止在运输过程中受到污染。运输鸡时应使用专用的运输车辆或容器，不得与其他物品混装，避免挤压、碰撞，确保鸡的安全。运输过程中应保持通风良好，温度适宜，避免鸡因过热或过冷而受到应激。五、屠宰加工卫生管理1.屠宰车间布局屠宰车间应按照工艺流程合理布局，分为待宰区、屠宰区、加工区、包装区、冷藏区等，各区域之间应设置有效的隔离设施，防止交叉污染。待宰区应设置足够的鸡笼，鸡笼应保持清洁卫生，定期进行消毒。待宰区应设置专门的饮水设施，确保鸡在待宰期间有足够的饮水。屠宰区应配备必要的屠宰设备，如宰杀刀、放血槽、烫毛池、脱毛机、开膛设备等，设备应定期进行清洁和消毒，确保卫生安全。加工区应设置分割、包装等设备，加工过程应严格按照卫生操作规程进行，确保鸡肉产品的质量安全。包装区应保持清洁卫生，包装材料应符合食品安全标准，包装过程应在清洁的环境中进行，防止二次污染。冷藏区应保持温度适宜，确保鸡肉产品在冷藏过程中的质量安全。2.屠宰加工流程鸡在屠宰前应进行淋浴，去除鸡身上的污垢和羽毛，然后进入待宰区。屠宰过程应按照规定的工艺流程进行，包括宰杀、放血、烫毛、脱毛、开膛、净膛、分割、包装等，每个环节都应严格遵守卫生操作规程，确保鸡肉产品的卫生安全。宰杀应使用专用的宰杀刀，宰杀部位应准确，放血应充分，确保鸡肉产品的色泽和口感。烫毛水温应控制在适宜的范围内，避免烫伤鸡皮。脱毛应彻底，去除鸡身上的羽毛和绒毛。开膛、净膛应在清洁的环境中进行，去除鸡的内脏、杂质等，确保鸡肉产品的清洁卫生。分割应按照客户要求进行，分割过程应使用专用的刀具和设备，确保分割后的鸡肉产品大小均匀、形状规则。包装应使用符合食品安全标准的包装材料，包装过程应严格遵守卫生操作规程，防止二次污染。包装好的鸡肉产品应及时放入冷藏区储存。3.卫生消毒屠宰车间应定期进行全面的卫生消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。消毒应使用符合卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。屠宰设备设施应在每班工作结束后进行清洁和消毒，确保设备设施的卫生安全。消毒应使用专用的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。车间地面、墙壁、天花板等表面应定期进行清洁和消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。消毒应使用符合卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。更衣室、卫生间等区域应每天进行清洁和消毒，保持室内整洁卫生。消毒应使用符合卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。六、包装卫生管理1.包装材料包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染，具有良好的密封性和防潮性。包装材料应从正规渠道采购，索取供应商的营业执照、生产许可证、产品质量检验报告等相关证明文件，并进行验收，确保包装材料的质量安全。包装材料应妥善存放，避免受到污染，存放环境应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。2.包装过程包装过程应在清洁的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，保持个人卫生。包装前应检查鸡肉产品的质量，确保产品符合卫生标准，无异味、无杂质、无破损。包装应使用专用的包装设备，包装过程应严格按照操作规程进行，确保包装的密封性和完整性。包装好的鸡肉产品应及时贴上标签，标签应标明产品名称、生产日期、保质期、储存条件、生产厂家等信息，确保标签内容真实、准确、完整。七、储存卫生管理1.冷藏库冷藏库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，温度应控制在适宜的范围内，确保鸡肉产品在冷藏过程中的质量安全。冷藏库内应设置温度监测设备，实时监测库内温度，确保温度符合要求。温度记录应妥善保存，以备查阅。鸡肉产品应分类存放，不得与其他物品混放，避免交叉污染。存放的鸡肉产品应离地、离墙、离顶，保持通风良好。冷藏库应定期进行除霜，防止冰霜积聚影响冷藏效果。2.冷冻库冷冻库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，温度应控制在适宜的范围内，确保鸡肉产品在冷冻过程中的质量安全。冷冻库内应设置温度监测设备，实时监测库内温度，确保温度符合要求。温度记录应妥善保存，以备查阅。鸡肉产品应分类存放，不得与其他物品混放，避免交叉污染。存放的鸡肉产品应离地、离墙、离顶，保持通风良好。冷冻库应定期进行除霜，防止冰霜积聚影响冷冻效果。八、运输卫生管理1.运输工具运输鸡肉产品的工具应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止在运输过程中受到污染。运输工具应具备良好的密封性能，防止鸡肉产品在运输过程中受到灰尘、雨水等污染。运输工具应配备温度控制设备，确保鸡肉产品在运输过程中的温度符合要求。温度记录应妥善保存，以备查阅。2.运输过程鸡肉产品在运输前应进行包装，确保产品的密封性和完整性。运输过程中应保持通风良好，避免鸡肉产品因缺氧而变质。运输过程中应避免鸡肉产品受到挤压、碰撞，防止产品破损。运输工具应定期进行清洁和消毒，保持车内整洁卫生。九、检验检测管理1.检验检测机构鸡屠宰场应设立专门的检验检测机构，配备必要的检验检测设备和专业技术人员，负责对鸡屠宰场的卫生状况、鸡肉产品质量等进行检验检测。检验检测机构应具备相应的资质和能力，能够独立开展检验检测工作，确保检验检测结果的准确性和可靠性。2.检验检测项目对鸡的收购环节应进行动物检疫，检查鸡的健康状况，确保鸡源安全。对屠宰加工过程应进行卫生监督，检查屠宰设备设施的清洁卫生情况、操作人员的个人卫生情况、加工过程的卫生操作规程执行情况等，确保屠宰加工过程的卫生安全。对鸡肉产品应进行质量检测，检测项目包括感官指标、理化指标、微生物指标等，确保鸡肉产品的质量符合食品安全标准。3.检验检测频率对鸡的收购环节应逐批进行动物检疫，确保每批鸡的健康状况良好。对屠宰加工过程应每天进行卫生监督，确保加工过程的卫生安全。对鸡肉产品应定期进行质量检测，检测频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。4.检验检测记录检验检测机构应建立完善的检验检测记录制度，对检验检测的过程和结果进行详细记录，记录内容应包括检验检测项目、检验检测方法、检验检测时间、检验检测人员、检验检测结果等。检验检测记录应妥善保存，保存期限应符合国家相关规定，以备查阅。十、废弃物处理管理1.废弃物分类鸡屠宰场的废弃物主要包括鸡的粪便、羽毛、内脏、血水、污水等，应进行分类收集，便于后续处理。2.废弃物处理鸡的粪便、羽毛等固体废弃物应及时清理，运至指定的垃圾处理场进行处理，不得随意丢弃。鸡的内脏、血水等液体废弃物应通过专门的排水管道排放