餐饮店卫生清洁制度

PAGE餐饮店卫生清洁制度一、总则1.目的本制度旨在确保餐饮店的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障顾客的健康与安全，提升餐饮店的整体形象和市场竞争力。2.适用范围本制度适用于本餐饮店所有区域，包括但不限于餐厅、厨房、储物间、卫生间、员工休息区等。3.职责分工店长：全面负责餐饮店卫生清洁工作的监督与管理，确保制度的有效执行。厨房主管：负责厨房区域的日常卫生清洁安排与检查，确保食材处理、烹饪过程符合卫生标准。餐厅主管：负责餐厅区域的卫生清洁工作，包括餐桌、餐具、地面、墙面等的清洁与维护，为顾客提供整洁舒适的就餐环境。保洁人员：按照规定的清洁流程和标准，负责公共区域及指定区域的日常清洁工作。全体员工：积极参与卫生清洁工作，保持各自工作区域的整洁，并配合相关部门完成卫生清洁任务。二、卫生标准与要求（一）餐厅区域1.餐桌椅每餐结束后，及时清理餐桌上的食物残渣、餐具等，使用干净的抹布擦拭桌面，确保桌面无污渍、水渍。定期对餐桌椅进行全面清洁，包括桌面、椅面、椅背、椅腿等，去除灰尘、污渍，必要时进行消毒处理。检查餐桌椅的稳固性，如有松动或损坏及时报修。2.餐具餐具使用后应及时收回清洗消毒，严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的流程进行操作。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。定期检查餐具的完整性，如有破损及时更换。3.地面与墙面每餐营业期间，随时清理地面上的垃圾、水渍等，保持地面干净整洁，无明显污渍。每日营业结束后，使用拖把或扫地机对地面进行全面清扫，必要时进行拖地，确保地面光亮无杂物。定期对墙面进行清洁，去除灰尘、污渍，保持墙面整洁。如墙面有油污或其他顽固污渍，应使用适当的清洁剂进行处理。4.门窗玻璃定期擦拭门窗玻璃，保持玻璃明亮干净，无灰尘、污渍。每月至少对门窗进行一次全面清洁，包括窗框、窗扇、玻璃内外表面等，确保门窗外观整洁。5.空调与通风设备定期清洁空调滤网，去除灰尘、杂物，确保空调通风良好，运行正常。每周对通风设备进行检查和清洁，包括排风扇、通风管道等，防止积尘和异味产生。（二）厨房区域1.食材处理区食材应分类存放，避免交叉污染。蔬菜、肉类、水产等食材应分别放置在专用的储物架或冰箱中，并标明类别。食材处理台面应保持清洁，每餐使用后及时清理台面，去除残留的食材、汁液等，使用清洁剂擦拭台面，确保台面无油污、水渍。刀具、案板等厨具使用后应及时清洗消毒，晾干后妥善存放。定期对刀具、案板进行全面清洁和消毒，防止细菌滋生。2.烹饪区炉灶、烤箱、蒸锅等烹饪设备使用后应及时清理，去除油污、食物残渣等。定期对烹饪设备进行深度清洁，包括内部部件的拆卸清洗，确保设备正常运行，无安全隐患。抽油烟机应定期清洗，去除油污和积尘，保持通风良好。清洗频率根据使用情况而定，一般每周至少清洗一次。厨房墙面、天花板应保持清洁，定期擦拭，去除油污、灰尘等。如有油污较重的区域，应使用强力清洁剂进行处理。3.储物间储物间应保持干燥、通风，货物应分类存放，摆放整齐。定期清理储物间，检查食材、调料、用品等的保质期，及时清理过期或变质的物品。货架、储物箱等应定期清洁消毒，防止灰尘、细菌滋生。储物间地面应保持干净，每日进行清扫，如有污渍及时清理。（三）卫生间1.洗手台洗手台应保持清洁，无污渍、水渍。每日营业前和营业结束后，使用清洁剂擦拭洗手台，包括台面、水龙头、镜子等。配备充足的洗手液和擦手纸，确保顾客和员工使用方便。定期检查洗手液和擦手纸的存量，及时补充。2.便器便器使用后应及时冲洗，保持清洁无异味。每日营业结束后，使用专用清洁剂对便器进行全面清洁，包括马桶内部、外部及周边地面。定期对便器进行消毒处理，防止细菌滋生。3.地面与墙面卫生间地面应保持干燥、清洁，无积水、污渍。每日营业期间，随时清理地面上的水渍和垃圾，营业结束后进行全面清扫和拖地。卫生间墙面应保持整洁，定期擦拭，去除污渍、水渍。如有霉菌滋生，应及时处理。4.通风设备卫生间应安装良好的通风设备，保持空气流通。定期检查通风设备的运行情况，如有故障及时维修。每周对通风设备进行清洁，去除灰尘和异味。（四）员工休息区1.桌椅与地面员工休息区的桌椅应保持整洁，每日营业结束后进行清理，擦拭桌面和椅面，清扫地面垃圾。定期对桌椅进行全面清洁和消毒，为员工提供舒适的休息环境。2.个人物品摆放员工应保持个人物品摆放整齐，不得随意丢弃垃圾或杂物。休息区内应设置垃圾桶，方便员工投放垃圾。定期清理休息区内的杂物，保持环境整洁。三、清洁流程与操作规范（一）餐厅清洁流程1.早餐后保洁人员清理餐桌椅上的早餐残渣，擦拭桌面。收集餐具送至洗碗间。清扫地面垃圾，使用拖把拖地。2.午餐前再次擦拭餐桌椅，整理餐桌摆放。补充餐具、纸巾等用品。检查餐厅卫生情况，如有需要及时清理。3.午餐后按照餐具清洗消毒流程清洗消毒午餐餐具。清理餐桌椅，擦拭桌面，清扫地面。对餐厅地面进行全面清洁，必要时进行消毒。4.晚餐前重复午餐前的清洁工作。5.晚餐后彻底清理餐桌椅、地面、墙面等，确保餐厅整洁。关闭餐厅照明、空调等设备。（二）厨房清洁流程1.食材准备前清洁食材处理台面、刀具、案板等厨具。整理食材存放区域，检查食材质量。2.烹饪过程中随时清理烹饪过程中产生的垃圾和污渍。保持炉灶、抽油烟机等设备的清洁。3.烹饪结束后彻底清洗烹饪设备，包括炉灶、烤箱、蒸锅等。清理食材处理区台面、厨具，将刀具、案板等晾干存放。清扫厨房地面，擦拭墙面、天花板。关闭厨房设备电源、燃气阀门等。4.每日营业结束后对厨房进行全面清洁，包括储物间、通风设备等。检查厨房卫生情况，确保无卫生死角。（三）卫生间清洁流程1.营业前清洁洗手台、便器、地面等，补充洗手液和擦手纸。检查卫生间通风设备是否正常运行。2.营业期间随时清理卫生间垃圾和水渍，保持卫生间清洁。检查洗手液和擦手纸的存量，及时补充。3.营业结束后使用专用清洁剂对便器进行深度清洁和消毒。全面清洁洗手台、地面、墙面等，确保卫生间无异味。关闭卫生间照明、通风设备。（四）员工休息区清洁流程1.每日营业结束后清理休息区内的垃圾和杂物。擦拭桌椅，清扫地面。检查休息区卫生情况，确保整洁。四、清洁频率与时间安排（一）日常清洁1.餐厅、厨房、卫生间等区域每餐营业前后进行基本清洁，包括桌面清理、地面清扫、垃圾收集等。2.员工休息区每日营业结束后进行清洁。（二）定期清洁1.餐桌椅、餐具、厨具等每周至少进行一次全面清洁和消毒。2.地面、墙面、门窗玻璃等每周进行一次深度清洁。3.空调滤网、通风设备等每月进行一次清洁。4.储物间每周进行一次清理，检查货物保质期。（三）特殊清洁1.当餐厅出现污渍、异味等特殊情况时，应及时进行清洁处理。2.厨房设备在使用一段时间后，根据实际情况进行深度清洁和维护。五、卫生检查与监督1.自查各区域负责人应每日对本区域的卫生情况进行自查，发现问题及时整改。店长应不定期对餐饮店整体卫生情况进行抽查，确保卫生清洁工作落实到位。2.定期检查每周由店长组织一次全面的卫生检查，对餐厅、厨房、卫生间等区域进行详细检查，并填写卫生检查表。检查内容包括卫生标准执行情况、清洁流程操作规范、清洁工具与用品使用情况等。3.问题整改对于卫生检查中发现的问题，应及时记录并通知相关责任人进行整改。责任人应在规定时间内完成整改，并将整改情况反馈给店长。对多次整改不到位的责任人，将进行相应的处罚。六、清洁工具与用品管理1.清洁工具配备根据清洁工作需要，配备齐全的清洁工具，如拖把、扫帚、抹布、清洁剂、消毒剂、垃圾桶等。定期检查清洁工具的完好性，如有损坏及时更换。2.清洁用品采购采购符合卫生标准的清洁用品，确保其质量安全可靠。建立清洁用品采购台账，记录采购日期、品种、数量、供应商等信息。3.清洁用品存放清洁用品应存放在专用的储物间或仓库中，分类摆放，避免混淆。储物间应保持干燥、通风，防止清洁用品受潮、变质。七、员工卫生管理1.健康检查所有员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有传染性疾病的员工应及时治疗，治愈后经复查合格方可继续工作。2.个人卫生要求着装：员工应穿着整洁、干净的工作服，佩戴工作帽和口罩。工作服应定期清洗更换，保持清洁。手部卫生：员工在工作前、处理食材后、接触顾客前后等应及时洗手，使用肥皂或洗手液按照正确的洗手方法清洗双手，确保手部清洁卫生。口腔