生鲜食品加工间卫生制度

PAGE生鲜食品加工间卫生制度一、总则1.目的为确保生鲜食品加工间的卫生安全，防止食品污染和交叉污染，保障消费者的健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有生鲜食品加工间的卫生管理。3.职责分工加工间负责人负责加工间日常卫生管理工作的组织、实施和监督。加工人员必须严格遵守本制度，做好个人卫生和加工操作过程中的卫生工作。质量控制部门负责对加工间卫生状况进行定期检查和监督，对不符合卫生要求的情况提出整改意见。后勤保障部门负责提供加工间所需的清洁工具、消毒剂等卫生用品，并确保加工间的水、电、气等设施正常运行。二、人员卫生要求1.健康管理所有进入加工间的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品加工行业的要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事生鲜食品加工工作。2.个人卫生习惯进入加工间前，必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，勤洗手，操作前、操作后、接触污染物后、便后以及与食品无关的其他活动后都应洗手。洗手应按照七步洗手法进行，确保双手各个部位都能得到充分清洁。不得在加工间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得随地吐痰。不得穿戴工作服、工作帽、口罩等进入非加工区域，如厕所、更衣室等。3.工作服管理工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。一般情况下，每周至少清洗2次，如有明显污渍应及时清洗。工作服应专人专用，不得混用。不同岗位的工作服应具有明显的区分标识，便于识别。工作服不得穿出加工间，下班后应及时将工作服脱下，存放在指定的衣柜内，不得随意丢弃或放置在加工间内。三、加工间环境卫生要求1.加工间布局与设施加工间应合理布局，按照原料处理、加工制作、成品包装等工艺流程进行分区设置，避免交叉污染。加工间的地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应光滑、无裂缝、无污垢，天花板应平整、无灰尘、无蜘蛛网。加工间应配备足够数量的通风设备、照明设备和冷藏设备，确保加工环境空气流通、光线充足、温度适宜。通风设备应定期清洁和维护，保证通风良好。加工间应设置专门的清洁工具存放区，清洁工具应分类存放，保持清洁整齐。2.清洁与消毒加工间每天工作结束后，应进行全面的清洁消毒工作。清洁顺序为先清理垃圾和废弃物，然后擦拭设备、工作台面、墙壁、地面等，最后进行消毒。地面、墙壁、天花板等表面应使用符合食品安全标准的消毒剂进行消毒，消毒剂的浓度和使用方法应按照产品说明书执行。消毒后应使用清水冲洗干净，确保无消毒剂残留。加工设备和工具应定期进行清洁消毒，每次使用后应及时清洗，去除表面的污垢和残留物。对于直接接触食品的设备和工具，应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒，消毒后应妥善保管，防止再次污染。清洁消毒工作应做好记录，包括清洁消毒的时间、地点、对象、消毒剂名称及浓度、操作人员等信息，记录应保存至少2年。3.虫害防治加工间应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入。门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠网。定期对加工间进行检查，发现虫害迹象应及时采取措施进行处理。可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂）进行防治，但使用化学药剂时应注意安全，避免对食品造成污染。保持加工间环境整洁，无卫生死角，垃圾应及时清理，存放垃圾的容器应加盖密封，防止害虫滋生。四、加工过程卫生要求1.原料采购与验收采购的生鲜食品原料应来自正规渠道，具有合法的资质证明，确保原料的质量安全。原料验收人员应严格按照验收标准对原料进行检验，检查原料的外观、色泽、气味、质地等是否符合要求，同时索取原料的检验检疫证明等相关文件。对验收合格的原料应及时进入加工间，按照规定的储存条件进行存放。对验收不合格的原料应及时处理，不得进入加工环节。2.原料处理原料处理应在专门的区域进行，与加工制作区域分开。处理原料的设备和工具应专用，不得与加工制作设备混用。原料应进行清洗、整理、切割等预处理，去除杂质、泥土、腐烂部分等。清洗原料的水应符合饮用水卫生标准，避免使用受到污染的水。处理后的原料应及时加工制作，不得长时间存放，防止原料变质。3.加工制作加工人员应按照规定的工艺流程和操作规范进行加工制作，确保食品的质量安全。不得加工制作腐败变质、超过保质期等不符合食品安全标准的食品。加工过程中应保持食品的清洁卫生，避免食品受到污染。食品应使用清洁的容器、工具进行盛放和加工，不得直接接触地面、墙壁等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入指定的垃圾桶内，不得随意丢弃在加工间内。如需对食品进行调味、腌制、加热等处理，应严格控制调料的使用量和加工温度、时间等参数，确保食品的口感和安全。4.成品包装成品包装应在清洁、卫生的环境中进行，包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装人员应穿戴清洁的工作服、口罩、手套等，操作前应洗手消毒。包装过程中应注意避免食品受到二次污染，确保包装严密、牢固。包装好的成品应及时贴上标签，标明食品名称、生产日期、保质期、配料表、储存条件等信息，标签内容应符合相关法律法规的要求。包装好的成品应按照规定的储存条件进行存放，不得随意堆放，防止挤压、碰撞导致包装破损。五、卫生检查与监督1.日常检查加工间负责人应每天对加工间的卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、加工过程卫生等方面。检查内容应详细记录，发现问题应及时整改。加工人员在操作过程中应随时注意卫生情况，发现不符合卫生要求的情况应及时报告负责人，并采取措施进行纠正。2.定期检查质量控制部门应定期对加工间进行卫生检查，每周至少进行一次全面检查，每月进行一次专项检查。检查内容包括卫生制度的执行情况、环境卫生状况、加工设备和工具的清洁消毒情况、人员健康状况等。定期检查应制定详细的检查表，按照检查表的内容进行逐项检查。检查结束后应出具检查报告，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况。3.监督整改对于卫生检查中发现的问题，责任部门应立即采取措施进行整改，明确整改责任人、整改期限和整改措施。整改完成后应及时向质量控制部门报告，申请复查。质量控制部门应对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的部门和个人，应按照公司相关规定进行处罚。六、培训与教育1.卫生知识培训定期组织加工人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、加工间环境卫生要求、加工过程卫生要求等方面。培训应邀请专业的食品安全培训讲师进行授课，或组织观看相关的培训视频资料。培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗。每年至少组织2次卫生知识培训，确保加工人员及时了解和掌握最新的卫生知识和要求。2.操作技能培训针对加工过程中的关键操作环节，如原料处理、加工制作、成品包装等，组织加工人员进行操作技能培训，确保加工人员熟练掌握操作规范和工艺流程。操作技能培训可采用现场演示、实际操作练习等方式进行，培训后应进行考核，考核合