面点间卫生管理制度

PAGE面点间卫生管理制度一、总则1.目的为加强面点间卫生管理，确保面点制作过程的卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有面点间的卫生管理工作，包括面点制作、储存、销售等环节。3.依据本制度依据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理面点间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在面点间内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。三、环境卫生管理1.清洁消毒面点间应保持清洁卫生，每天营业结束后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备设施等。定期进行消毒，每周至少进行一次全面消毒，可选用符合食品安全标准的消毒剂进行喷洒、擦拭消毒。面点制作工具、容器、餐具等应定期清洗消毒，做到生熟分开，定位存放。消毒后的工具、容器、餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内。清洁消毒工作应做好记录，包括消毒时间、消毒区域、消毒剂名称及浓度、操作人员等信息。2.通风换气面点间应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，防止异味、油烟、有害气体积聚。通风设施应定期检查、维护，确保正常运行。在制作面点过程中，应开启通风设备，及时排出蒸汽、油烟等。3.防虫防鼠面点间应采取有效的防虫防鼠措施，防止害虫、老鼠进入。门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠网。定期检查面点间内是否有害虫、老鼠活动迹象，如有发现应及时采取措施进行清除。可使用物理方法（如粘鼠板、捕鼠夹等）或化学方法（如使用符合食品安全标准的杀虫剂）进行防治，但不得在食品加工区域使用杀虫剂。食品原料、成品应存放在防虫防鼠的设施内，避免受到污染。四、食品原料卫生管理1.采购管理面点间食品原料应从具有合法资质的供应商采购，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。不得采购国家禁止生产经营的食品原料。建立食品原料采购台账，如实记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等信息。采购台账应保存不少于2年。2.验收管理食品原料到货后，应及时进行验收。验收人员应检查食品原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等，确保符合采购要求。对验收合格的食品原料，应按规定进行入库储存；对验收不合格的食品原料，应及时与供应商协商处理，不得入库使用。验收过程应做好记录，包括验收日期、食品原料名称、规格、数量、供应商、验收情况等信息。3.储存管理食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。不同种类的食品原料应分开存放，避免交叉污染。食品原料应存放在专用的仓库或储存区域，仓库应保持清洁、干燥、通风，温度、湿度应符合食品原料储存要求。食品原料应按照先进先出的原则使用，定期检查库存食品原料的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品原料。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。五、面点制作过程卫生管理1.加工前准备面点制作人员应在操作前对手部进行清洗消毒，穿戴清洁的工作服、工作帽。检查制作工具、容器、设备设施等是否清洁卫生，如有污染应及时清洗消毒。准备好所需的食品原料，并确保原料质量合格。2.加工过程要求面点制作应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开，防止交叉污染。制作面点时，应使用符合食品安全标准的食品添加剂，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得滥用。制作过程中应保持操作台面、设备设施等清洁卫生，及时清理废弃物。面点制作完成后，应及时放入清洁、专用的容器或包装内，不得直接放置在操作台上。如需冷藏或冷冻保存的面点，应及时放入冷藏或冷冻设备中，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。3.食品添加剂使用管理食品添加剂的采购应从具有合法资质的供应商处购买，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关证明文件。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确计量，并做好记录，记录内容包括使用日期、食品添加剂名称、规格、数量、使用食品名称、操作人员等信息。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。六、食品储存与销售卫生管理1.储存管理面点成品应存放在清洁、专用的储存设施内，如冷藏柜、冷冻柜、货架等。储存设施应定期清洗消毒，保持良好的卫生状况。面点成品应分类存放，隔墙离地，避免相互挤压、碰撞。不同种类、不同批次的面点成品应分开存放，并有明显的标识。储存的面点成品应按照先进先出原则销售，定期检查库存面点成品的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的面点成品。冷藏、冷冻的面点成品应严格按照规定的温度储存，防止温度波动影响食品质量。2.销售管理面点销售应使用清洁、卫生的包装材料，包装材料应符合食品安全标准。销售过程中，应保持销售区域的清洁卫生，及时清理废弃物。销售人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持良好的个人卫生习惯。面点销售应明码标价，不得销售过期、变质、损坏的面点。销售的面点应提供必要的食用说明，如保质期、储存条件等信息。七、卫生检查与监督1.自查制度面点间应建立卫生自查制度，每天由专人负责对面点间的环境卫生、人员卫生、食品原料及成品卫生等进行检查。自查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时进行整改，并做好跟踪复查工作。每周至少进行一次全面的卫生自查，对自查情况进行总结分析，制定改进措施，不断提高面点间的卫生管理水平。2.监督检查公司应定期对面点间的卫生管理工作进行监督检查，可邀请专业的食品安全管理人员或第三方检测机构进行检查。监督检查人员应按照相关法律法规及行业标准的要求，对面点间的各项卫生管理制度执行情况进行检查，对发现的问题下达整改通知书，责令限期整改。对违反本制度的行为，应依法依规进行处理，情节严重的，应责令停业整顿，直至吊销相关许可证。八、培训与教育1.培训计划公司应制定面点间工作人员卫生培训计划，定期组织培训，确保工作人员掌握必要的卫生知识和技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、面点制作卫生规范、清洁消毒知识等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，提高培训效果。2.培训记录每次培训应做好记录，包括培训时间、培训地点、培训内容、培训人员等信息。培训记录应保存不少于2年。通过培训，使工作人员熟悉并遵守本制度及相关食品安全法律法规，提高食品安全意识和卫生管理水平。九、应急处理1.应急预案制定公司应制定面点间食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告程序等内容。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置，最大限度地减少事故危害。2.事故报告与处理一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的生产经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施等，并及时向当地