烘焙店卖场卫生管理制度

PAGE烘焙店卖场卫生管理制度一、总则1.目的为确保烘焙店卖场的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障消费者的健康与安全，提升烘焙店的整体形象和市场竞争力，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于烘焙店卖场内的所有区域，包括烘焙操作间、展示区、销售区、顾客用餐区、储物区等。3.职责分工店长：全面负责烘焙店卖场的卫生管理工作，监督各项卫生制度的执行情况，对卫生不达标的区域和行为进行及时整改和处理。烘焙师：负责烘焙操作间的卫生清洁和消毒工作，确保烘焙设备、工具及原材料的卫生安全，严格按照卫生标准进行烘焙操作。销售人员：负责展示区、销售区的卫生维护，保持商品陈列的整洁有序，及时清理顾客遗留的垃圾和杂物。收银员：协助维护收银区域的卫生，保持台面整洁，及时清理周边垃圾。清洁人员：负责卖场公共区域的日常清洁工作，包括地面、墙壁、门窗等的清扫和擦拭，按照规定的时间和标准完成清洁任务。二、卫生标准与要求烘焙操作间1.环境清洁操作间地面应保持清洁，无油污、水渍和杂物，每日营业结束后进行彻底清扫，并用清洁剂拖地，定期进行消毒。墙壁、天花板应保持干净，无污渍、蜘蛛网，每周至少进行一次擦拭清洁，必要时进行消毒处理。操作间内的通风设备应定期清洁，确保通风良好，无异味。2.设备与工具卫生烘焙设备如烤箱、搅拌机、发酵箱等应定期进行清洁和维护，表面无油污、灰尘，内部无残留的面团、油脂等污垢。每次使用后应及时清理，定期进行深度清洁和消毒。烘焙工具如烤盘、烤网、模具、刀具、打蛋器等应保持清洁，使用后及时清洗，晾干后妥善存放。每周至少进行一次全面消毒，可采用煮沸、浸泡或使用专用消毒剂等方式。计量器具如电子秤、量杯、量勺等应定期校准，保持清洁卫生，避免交叉污染。3.原材料卫生烘焙原材料应妥善存放，分类摆放整齐，避免受潮、变质。原材料应从正规渠道采购，索证索票齐全，确保质量安全。原材料仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度适宜，防止虫害和鼠害。仓库地面、货架应定期清洁，无积尘、杂物。开封后的原材料应密封保存，并在规定的保质期内使用。易腐坏的原材料如牛奶、鸡蛋、奶油等应冷藏保存，使用前应检查其质量状况，如有异味、变质等情况不得使用。展示区与销售区1.商品陈列卫生展示柜、货架应保持清洁，无灰尘、污渍，商品陈列应整齐有序，标签清晰。定期对展示设备进行擦拭清洁，避免商品受到污染。展示台上的烘焙产品应使用专用的托盘或容器盛放，不得直接放置在台面上。托盘和容器应保持清洁，每日营业结束后进行清洗消毒。定期检查展示商品的质量状况，及时清理过期、变质或损坏的产品，确保消费者购买到安全、新鲜的烘焙食品。2.销售区域卫生销售区地面应保持干净整洁，无垃圾、杂物，每日营业期间应及时清扫，定期进行拖地和消毒。收银台应保持台面整洁，物品摆放有序，无灰尘、污渍。收款设备、票据等应定期清洁消毒，避免交叉污染。销售区域的垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，避免垃圾外露和异味散发。垃圾桶应定期进行清洗消毒，防止细菌滋生。顾客用餐区1.桌椅与餐具卫生顾客用餐区的桌椅应保持干净整洁，无灰尘、污渍，定期进行擦拭清洁。如有污渍或损坏应及时清理和维修。提供给顾客使用的餐具应经过严格消毒，确保卫生安全。餐具应存放在清洁、干燥的餐具柜中，避免受到污染。每次顾客用餐结束后，应及时清理桌面，更换桌布或擦拭桌面，保持用餐环境的整洁。2.环境卫生顾客用餐区地面应保持清洁，无食物残渣、水渍和杂物，每日营业结束后进行全面清扫和消毒。墙壁、天花板应保持干净，无污渍、蜘蛛网，定期进行清洁维护。用餐区的通风设备应正常运行，保持空气流通，无异味。储物区1.货物摆放与清洁储物区内的货物应分类存放，整齐有序，便于查找和取用。货物应离地、离墙存放，避免受潮和损坏。储物区地面、货架应保持清洁，无积尘、杂物，定期进行清扫和擦拭。库存货物应定期盘点，清理过期、变质或滞销的产品，确保库存货物的质量安全。2.防虫防鼠措施储物区应采取有效的防虫防鼠措施，如安装防虫网、封堵鼠洞、放置灭鼠药和驱虫剂等。定期检查防虫防鼠设施的有效性，及时进行维护和更换。保持储物区的清洁卫生，避免食物残渣和水源的存在，减少虫害和鼠害的滋生。三、清洁与消毒流程日常清洁流程1.地面清洁清扫地面垃圾和杂物，使用扫帚将地面的灰尘、面包屑、纸屑等清扫干净，集中倒入垃圾桶。用拖把蘸取适量的清洁剂，按照先边角后中间的顺序拖地，确保地面无污渍、水渍。清洁后用清水冲洗拖把，拧干水分。对于油污较重的区域，可使用专用的油污清洁剂进行处理，待清洁剂充分作用后，再用拖把拖净。2.台面清洁使用干净的抹布擦拭展示柜、货架、收银台等台面，清除灰尘、污渍和水渍。擦拭时应注意抹布的清洁，避免交叉污染。对于台面上的烘焙产品残渣和污渍，先用湿布擦拭，再用消毒水进行消毒处理，最后用干净的抹布擦干。3.设备与工具清洁烘焙设备在使用后应及时清理，关闭电源，待设备冷却后进行擦拭。用湿布擦拭设备表面的油污、面粉等污垢，对于难以清洁的部位，可使用专用的清洁工具进行处理。烘焙工具使用后应立即清洗，先用清水冲洗掉表面的食物残渣，再用清洁剂浸泡清洗，最后用清水冲洗干净，晾干后存放。消毒流程1.消毒方法选择根据不同的物品和区域，选择合适的消毒方法。常用的消毒方法有煮沸消毒、浸泡消毒、擦拭消毒、紫外线消毒等。对于耐高温的餐具、工具等，可采用煮沸消毒的方法，将物品放入沸水中煮1530分钟。对于不耐高温的物品，如电子设备、塑料制品等，可采用浸泡消毒或擦拭消毒的方法，使用专用的消毒剂按照规定的浓度和时间进行消毒。对于操作间、用餐区等空间，可采用紫外线消毒的方法，在无人的情况下，开启紫外线灯照射3060分钟。2.消毒剂使用选择符合国家卫生标准的消毒剂，严格按照产品说明书的要求进行配制和使用。消毒剂应存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和受潮。在使用消毒剂时，应佩戴手套和口罩等防护用品，确保自身安全。消毒后应使用清水将消毒部位擦拭干净，避免消毒剂残留。3.消毒记录每次消毒后，应做好消毒记录，记录消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒剂名称及浓度等信息。消毒记录应妥善保存，以备查阅。四、食品卫生管理食品采购1.严格从具有合法资质的供应商采购食品原材料，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。2.采购的食品原材料应新鲜、无变质，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品和变质食品。3.在采购食品原材料时，应签订采购合同，明确双方的权利和义务，确保食品质量安全。食品储存1.食品原材料应分类存放于专用的仓库或储物区，按照食品的种类、特性、保质期等进行分区存放，避免交叉污染。2.仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度适宜，防止食品受潮、变质和霉变。仓库内设置货架，食品应离地、离墙存放，便于通风和检查。3.定期对库存食品进行盘点和检查，清理过期、变质或损坏的食品，及时下架处理。建立食品出入库台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等信息。食品加工制作1.烘焙师应严格遵守食品加工制作的卫生规范，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。2.食品加工制作过程应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工制作区域应配备专用的刀具、案板、容器等工具，生熟食品的工具应分开使用，并有明显的区分标识。3.严格按照烘焙工艺和配方进行食品加工制作，确保食品的质量和安全。在加工制作过程中，应注意控制温度、时间、湿度等参数，避免食品受到污染或变质。4.食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的剂量和使用范围使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、使用量、使用品种等信息。食品销售1.销售人员应保持销售区域的卫生整洁，确保食品在销售过程中不受污染。销售食品时应使用专用的工具和容器，避免食品直接接触销售人员的手部。2.向顾客销售食品时，应提供必要的食品信息，如食品名称、生产日期、保质期、配料表等，确保顾客知情权。3.对于易腐坏的食品，应提醒顾客注意保存条件和保质期，并按照规定的时间和温度要求进行储存。五、人员卫生管理个人卫生要求1.所有员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，保持头发清洁整齐，不得留长指甲、涂指甲油。2.工作期间应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，不得穿拖鞋、短裤、背心等进入工作区域。工作衣帽应定期清洗更换，保持干净整洁。3.员工应注意口腔卫生，上班前不得食用有异味的食物，保持口气清新。健康管理1.所有员工应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.员工在工作期间如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，并向店长报告。待痊愈后，凭医院出具的健康证明方可重新上岗。卫生培训1.定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品卫生知识、个人卫生要求、清洁与消毒流程、食品安全法律法规等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量和效果。2.新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，作为员工考核和晋升的依据之一。3.通过卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能，确保员工能够严格遵守卫生管理制度，保障烘焙店卖场的卫生安全。六、虫害与鼠害防治防治措施1.保持烘焙店卖场的环境卫生整洁，及时清理垃圾和杂物，减少虫害和鼠害的滋生环境。2.在门窗、通风口等部位安装防虫网，防止害虫进入店内。防虫网的网孔应足够细密，能够有效阻挡害虫。3.定期检查店内的食品储存区域、操作间、仓库等，发现虫害和鼠害迹象时，应及时采取措施进行防治。可使用粘鼠板、鼠夹、鼠笼等物理方法进行灭鼠，使用杀虫剂、驱虫剂等化学方法进行防虫。4.对于食品储存区域和操作间，应采取密封措施，避免食物残渣和水源的暴露，减少虫害和鼠害的吸引源。防治记录1.建立虫害与鼠害防治记录台账，记录防治时间、防治区域、防治方法、使用的药剂名称及剂量等信息。防治记录应妥善保存，以备查阅。2.定期对防治效果进行检查和评估，根据检查结果调整防治措施，确保虫害和鼠害得到有效控制。七、监督与检查内部监督1.店长应定期对烘焙店卖场的卫生状况进行检查，每日营业前和营业结束后至少各进行一次全面检查，发现问题及时督促整改。2.各岗位员工应按照卫生管理制度的要求，做好本岗位的卫生清洁和维护工作，同时对其他岗位的卫生情况进行相互监督。3.设立卫生监督小组，由店长担任组长，各部门负责人为成员组成。卫生监督小组定期对烘焙店卖场的卫生管理工作进行检查和评估，提出改进意见和建议。外部监督1.积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关资料和信息。对于监管部门提出的整改意见，应及时落实整改措施，确保烘焙店卖场的卫生管理工作符合法律法规和行业标准的要求。2.关注消费者的反馈意见，对于消费者提出的卫生问题，应及时进行处理和回复，不断改进卫生管理工作，提高消费者满意度。八、奖惩制度奖励1.对于在卫生管理工作中表现突出的员工，如严格遵守卫生制度、积极提出卫生改进建议并取得良好效果等，给予适当的奖励，包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。2.对卫生管理工作成绩显著的部门或团队，