洗碗间安全卫生制度

PAGE洗碗间安全卫生制度一、总则1.目的为了确保洗碗间的安全与卫生，保障员工的身体健康，防止食品安全事故的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有洗碗间的操作与管理。3.职责分工厨房主管负责洗碗间的全面管理，监督制度的执行情况。洗碗间员工负责具体的洗碗操作，严格遵守本制度。食品安全管理员负责定期检查洗碗间的安全卫生状况，提出改进意见。二、卫生要求1.个人卫生洗碗间员工必须保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行洗碗操作。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。2.洗碗间环境卫生洗碗间应保持清洁、整齐，无杂物、无积水。地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，保持干净卫生。洗碗间内的设备、工具应摆放整齐，定期进行清洁和消毒。洗碗机、消毒柜等设备应定期维护保养，确保正常运行。洗碗间应保持良好的通风，防止异味和细菌滋生。通风设备应定期检查和清洁，确保通风良好。3.餐具清洗消毒卫生餐具使用后应及时清理，将食物残渣、油污等清理干净。采用洗碗机清洗餐具时，应按照洗碗机的操作规程进行操作，确保清洗效果。使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准，不得使用过期或变质的产品。采用人工清洗餐具时，应使用专用的洗涤池，分别设置清洗池、消毒池和冲洗池。清洗餐具时应使用流动水，将餐具内外彻底清洗干净，去除食物残渣和油污。消毒餐具应采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒时间和温度应符合相关标准。化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和消毒时间应符合要求。消毒后的餐具应放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。定期对消毒后的餐具进行抽检，检测餐具的卫生状况，确保消毒效果符合要求。抽检结果应记录在案，发现问题及时整改。三、安全要求1.设备安全洗碗间内的设备、电器应定期检查和维护保养，确保正常运行。设备的电源线、插头应完好无损，不得有漏电现象。洗碗机、消毒柜等设备应按照操作规程进行操作，不得违规操作。在设备运行过程中，如发现异常情况应立即停机，并通知专业人员进行维修。设备使用完毕后，应及时关闭电源，清理设备表面的油污和杂物，保持设备清洁。2.消防安全洗碗间应配备必要的消防器材，如灭火器、灭火毯等，并定期检查和维护保养，确保消防器材完好有效。洗碗间内不得堆放易燃、易爆物品，保持通道畅通。严禁在洗碗间内吸烟和使用明火。员工应熟悉消防器材的使用方法，掌握基本的消防安全知识。如发生火灾，应立即拨打火警电话，并采取相应的灭火措施。3.化学品安全洗碗间内使用的洗涤剂、消毒剂等化学品应妥善存放，远离火源和食品。化学品应存放在专用的化学品储存柜内，并标明化学品的名称、性质和使用方法。员工在使用化学品时，应佩戴防护用品，如手套、口罩等，防止化学品对人体造成伤害。使用化学品后，应及时清洗双手和接触化学品的部位。化学品应按照规定的用量和方法使用，不得随意丢弃或排放。废弃的化学品应按照相关规定进行处理，不得污染环境。四、操作流程1.餐具回收餐厅服务员应及时将用过的餐具收集到洗碗间，不得在餐厅内长时间堆放。餐具回收时应注意轻拿轻放，避免餐具破损。将餐具分类放置在指定的容器内，不得将不同类型的餐具混放。2.餐具清洗人工清洗餐具时，先将餐具放入清洗池，加入适量的洗涤剂，用流动水冲洗餐具内外，去除食物残渣和油污。然后将餐具放入消毒池，加入适量的消毒剂，按照规定的消毒时间和浓度进行消毒。最后将消毒后的餐具放入冲洗池，用流动水冲洗干净，去除消毒剂残留。洗碗机清洗餐具时，将餐具按照规定的摆放方式放入洗碗机内，选择合适的清洗程序，启动洗碗机进行清洗。3.餐具消毒采用物理消毒方法时，将清洗后的餐具放入蒸箱或消毒柜内，按照规定的温度和时间进行消毒。采用化学消毒方法时，将清洗后的餐具浸泡在含氯消毒剂或过氧乙酸等消毒剂溶液中，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的餐具应放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干净卫生。4.餐具存放消毒后的餐具应及时存放在餐具存放区，按照不同的种类和规格分类摆放。餐具存放区应保持清洁、干燥，防止餐具受潮发霉。餐具存放区应设置明显的标识，标明餐具的种类、规格和存放日期。便于员工查找和使用。定期清理餐具存放区，将过期或损坏的餐具及时清理，防止交叉污染。五、监督检查1.日常检查洗碗间员工应每天对洗碗间的卫生和安全状况进行自查，发现问题及时整改。厨房主管应每天对洗碗间进行巡查，检查员工的操作是否符合规定，卫生和安全状况是否良好。发现问题及时督促员工整改，并做好记录。2.定期检查食品安全管理员应每周对洗碗间进行一次全面检查，检查内容包括卫生状况、设备运行情况、消毒效果等。对检查中发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况。公司应定期组织对洗碗间的安全卫生状况进行检查，检查结果应记录在案。对不符合要求的部门或个人进行通报批评，并责令限期整改。3.专项检查在食品安全专项检查、卫生监督检查等活动中，洗碗间应作为重点检查对象。对检查中发现的问题，应按照相关法律法规进行处理。针对洗碗间可能出现的食品安全事故等突发事件，应定期组织专项演练，提高员工的应急处理能力。六、培训与考核1.培训内容洗碗间员工应定期参加食品安全卫生知识培训，培训内容包括个人卫生、环境卫生、餐具清洗消毒、安全操作等方面的知识。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训内容的准确性和实用性。培训结束后，应对员工进行考核，考核合格后方可上岗。2.培训方式培训方式可采用集中培训、现场演示、视频教学等多种形式。集中培训应定期组织，现场演示可结合实际操作进行，视频教学可利用多媒体设备播放相关视频资料。鼓励员工自主学习食品安全卫生知识，通过阅读相关书籍、观看视频等方式提高自身的业务水平。3.考核标准洗碗间员工的考核应包括理论考核和实际操作考核两部分。理论考核主要考核员工对食品安全卫生知识的掌握程度，实际操作考核主要考核员工的洗碗操作技能和卫生安全意识。考核标准应明确、具体，考核结果应与员工的绩效挂钩。对考核不合格的员工应进行补考或重新培训，直至考核合格。七、奖励与处罚1.奖励对在洗碗间安全卫生工作中表现突出的员工，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书等。对提出合理建议，改进洗碗间安全卫生状况，提高工作效率的员工，公司将给予相应的奖励。2.处罚对违反本制度的员工，公司将视情节轻重给予批评教育、警告、罚款等处罚。对造成