食材环境卫生管理制度

PAGE食材环境卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食材环境卫生管理，确保食材安全，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食材采购、储存、加工、销售等环节的部门和人员。3.基本原则遵循国家相关法律法规和行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保食材环境卫生符合要求。二、职责分工1.采购部门负责选择具有合法资质的食材供应商，确保所采购的食材来源安全可靠。对采购的食材进行初步验收，检查食材的质量、包装等是否符合要求。索取并保存供应商的资质证明文件、食材检验报告等相关资料。2.仓储部门提供符合食材储存要求的仓库环境，保持仓库清洁、通风、干燥。按照食材的特性和储存条件，分类存放食材，防止交叉污染。定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质食材。3.加工部门严格遵守食品加工操作规范，确保食材加工过程的卫生安全。对加工设备进行定期清洁和维护，保证设备正常运行且符合卫生标准。加工人员需持健康证上岗，保持个人卫生，遵守加工操作流程。4.销售部门在食材销售过程中，采取有效的防护措施，防止食材受到污染。对销售场所进行清洁消毒，保持环境整洁。配合相关部门做好食材销售记录和追溯工作。5.质量管理部门负责制定食材环境卫生质量标准和检验规范。定期对食材采购、储存、加工、销售等环节进行卫生检查和抽检。对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。6.行政部门负责组织开展食材环境卫生知识培训，提高员工的卫生意识。监督各部门落实食材环境卫生管理制度，对违反制度的行为进行处理。协调与外部相关部门的沟通与合作，确保公司食材环境卫生管理工作符合要求。三、食材采购卫生管理1.供应商选择采购部门应选择具有合法营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、质量管理体系、信誉等情况，建立供应商档案。优先选择获得良好质量认证的供应商，如ISO22000食品安全管理体系认证等。2.采购要求采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。采购进口食材时，应索取口岸进口食品法定检验机构出具的检验检疫证明文件。3.验收标准采购的食材到货后，采购部门应会同仓储部门等相关人员进行验收。检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常，有无腐败变质迹象。核对食材的包装标识，包括食品名称、生产日期、保质期、生产厂家、地址、联系方式等是否清晰完整。索取食材的检验报告或合格证明文件，对无合格证明文件的食材应进行抽样检验。四、食材储存卫生管理1.仓库环境要求仓库应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、无裂缝、无污垢，易于清洁消毒。仓库应具备良好的通风设施，保持空气流通，防止异味积聚。仓库温度、湿度应符合食材储存要求，必要时应配备温湿度调节设备。2.食材分类存放按照食材的种类、特性、批次等进行分类存放，避免不同食材之间相互污染。易腐食材应存放在冷藏或冷冻库中，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥通风的仓库内，离地、离墙存放，防止受潮发霉。3.库存管理建立食材库存台账，详细记录食材的入库日期、品种、数量、保质期等信息。定期对库存食材进行盘点，做到账实相符，及时清理过期、变质食材，并做好记录。库存食材应遵循先进先出的原则，确保食材在保质期内使用。五、食材加工卫生管理1.加工场所要求加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无积尘、无污渍。加工场所应划分原料处理区、加工区、成品区等不同功能区域，防止交叉污染。加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、排水等设施，确保加工环境良好。2.加工设备与工具加工设备和工具应定期清洁和维护，保持表面清洁、无油污、无食物残渣。用于加工不同食材的设备和工具应分开使用，避免交叉污染。加工设备和工具使用后应及时清洗消毒，消毒方式应符合食品安全标准。3.加工人员卫生加工人员应持有效的健康证上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服。加工人员进入加工场所前应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩，不得佩戴首饰、手表等可能污染食材的物品。4.加工操作规范食材加工应遵循一洗、二切、三煮、四装的顺序，确保食材加工熟透。加工过程中应严格控制温度、时间等参数，避免食材受到污染或变质。加工后的成品应及时存放于清洁、卫生的容器或包装内，防止二次污染。六、食材销售卫生管理1.销售场所卫生销售场所应保持清洁卫生，每天营业前和营业后进行清扫消毒，地面无垃圾、无积水，货架、柜台等无灰尘。销售场所应具备良好的通风设施，保持空气清新，无异味。销售场所应设置专门的冷藏、冷冻设备，确保易腐食材的储存温度符合要求。2.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽，戴口罩，勤洗手消毒。销售人员应使用清洁的工具和设备进行食材销售，避免直接接触食材。销售人员应了解食材的保质期和储存条件，向顾客正确介绍食材的食用方法和注意事项。3.销售过程管理销售食材时应使用清洁、卫生的包装材料，包装标识应符合食品安全标准。销售人员应按照顾客要求，准确称量、包装食材，避免食材受到污染。销售场所应设置垃圾桶，及时清理垃圾，保持环境整洁。七、环境卫生监测与检查1.监测计划质量管理部门应制定食材环境卫生监测计划，定期对食材采购、储存、加工、销售等环节进行卫生监测。监测项目包括食材的微生物指标、化学污染物指标、食品添加剂指标等，监测频率应符合相关标准要求。委托具有资质的第三方检测机构对食材进行抽检，确保监测数据的准确性和可靠性。2.检查制度行政部门应组织定期和不定期的食材环境卫生检查，检查内容包括环境卫生状况、人员卫生情况、设备工具清洁消毒情况、食材质量等。各部门应按照本制度要求，开展自查自纠工作，及时发现和整改存在的问题。对检查中发现的问题应建立台账，明确整改责任人、整改措施和整改期限，跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。3.记录与档案管理对食材环境卫生监测和检查的结果应进行详细记录，包括监测项目、监测时间、监测结果、检查人员、整改情况等。建立食材环境卫生管理档案，将监测记录、检查记录、供应商档案、员工健康证等相关资料进行归档保存，便于查阅和追溯。八、培训与教育1.培训内容行政部门应组织开展食材环境卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规知识、食材卫生标准、加工操作规范、个人卫生要求等。定期邀请食品安全专家或相关部门人员进行培训讲座，提高员工的食品安全意识和管理水平。根据不同岗位的需求，开展针对性的培训，如采购人员的供应商管理培训、加工人员的操作技能培训等。2.培训方式采用集中培训、现场演示、视频教学、案例分析等多种培训方式，确保培训效果。鼓励员工自主学习食品安全知识，通过发放宣传资料、设置宣传栏等方式，营造良好的食品安全文化氛围。对新入职员工应进行入职前的食材环境卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。3.培训记录建立培训记录档案，详细记录培训时间、培训内容、培训人员、培训效果等信息。培训记录应作为员工绩效考核和岗位晋升的参考依据之一，激励员工积极参加培训，提高自身的食品安全素质。九、应急管理1.应急预案制定公司应制定食材环境卫生突发事件应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、处置措施等内容。应急预案应定期进行修订和演练，确保其科学性、实用性和可操作性。2.应急处置措施发生食材环境卫生突发事件时，应立即启动应急预案，采取有效的控制措施，防止事件扩大。对涉事食材进行封存、召回，对相关场所进行紧急消毒处理。及时向上级主管部门和相关监管部门报告事件情况，配合有关部门进行调查处理。对事件原因进行调查分析，总结经验教训，采取改进措施，防止类似事件再