中小饮食店岗位卫生制度

PAGE中小饮食店岗位卫生制度一、总则1.目的为加强中小饮食店的卫生管理，保障消费者的健康与安全，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本岗位卫生制度。2.适用范围本制度适用于本中小饮食店内所有岗位的卫生管理工作。3.基本原则饮食店卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保食品从采购、加工、储存到销售的全过程符合卫生标准。二、岗位卫生职责1.店长职责全面负责饮食店的卫生管理工作，制定卫生管理计划并组织实施。定期检查各岗位的卫生执行情况，对发现的问题及时督促整改。协调与卫生监督部门的关系，确保饮食店卫生状况符合法律法规要求。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，保持加工场所和设备的清洁卫生。确保所使用的食材新鲜、卫生，对食材进行严格的检验和处理。按照卫生要求进行食品加工，做到生熟分开、煮熟煮透，防止交叉污染。负责厨房设备的日常清洁和维护，定期对厨房进行全面消毒。3.服务员职责保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌、地面等，确保就餐区域卫生良好。协助厨师做好食品上桌前的准备工作，注意食品的摆放和卫生。为顾客提供清洁的餐具和用餐用品，确保餐具经过严格消毒。引导顾客文明就餐，提醒顾客保持就餐环境的卫生。4.收银员职责保持收银台及周边环境的整洁，物品摆放整齐有序。妥善保管收款设备，定期进行清洁和维护，防止污染食品。注意个人卫生，在收款过程中避免与食品直接接触。5.采购人员职责严格筛选供应商，确保所采购的食材、调料等符合卫生标准。索取并保存供应商的资质证明和产品检验报告，建立采购台账。负责采购物品的验收工作，对不符合卫生要求的物品及时退货处理。做好采购区域的卫生清洁，防止采购过程中的污染。三、食品采购与储存卫生1.采购卫生选择具有合法资质的供应商，优先采购正规渠道供应的食品。采购的食品应具有有效的检验检疫证明，禁止采购三无食品、过期变质食品及假冒伪劣食品。采购人员应认真核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，确保采购食品的质量安全。2.储存卫生设立专门的食品储存区域，保持储存环境干燥、通风良好，温度和湿度适宜。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。储存区域应定期清理，防止鼠虫滋生，对库存食品进行定期检查，及时清理变质或损坏的食品。食品储存容器应保持清洁卫生，定期消毒，避免食品受到污染。四、食品加工卫生1.加工场所卫生厨房应保持清洁整齐，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工设备和工具应定期清洗、消毒，确保其卫生状况良好，定期检查设备的运转情况，保证正常使用。加工场所应配备足够的通风设备和排烟设施，保持空气流通，防止油烟和异味积聚。2.加工操作卫生厨师应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。食品加工应严格按照工艺流程进行，做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的案板、刀具、容器等应分开使用，并做好标识。食品应充分煮熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类等易腐食品，防止食物中毒。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护和检查，保证其消毒效果符合卫生标准。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。清洗时应使用专用的洗涤剂，去除餐具表面的油污和食物残渣。清洗后的餐具应进行消毒处理，可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）的方法。消毒后的餐具应符合国家卫生标准。消毒后的餐具应存放在保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生，防止餐具再次受到污染。六、餐厅环境卫生1.就餐区域卫生餐厅应保持整洁干净，地面无垃圾、无污渍，定期进行清扫和拖地。餐桌、椅子应摆放整齐，定期擦拭消毒，确保表面清洁卫生。餐厅内的门窗、墙壁、天花板等应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网，定期进行清洁和粉刷。2.公共区域卫生餐厅的卫生间应保持清洁卫生，定期打扫，及时清理垃圾，定期消毒便器、洗手池等设施，并提供充足的卫生纸和洗手液。餐厅的通道、楼梯等公共区域应保持畅通无阻，无杂物堆积，定期进行清扫和消毒。七、个人卫生1.员工健康管理所有员工应持有效的健康证明上岗，定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业的要求。如发现员工患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作的疾病，应立即停止其工作，并及时进行治疗和调整岗位。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手（尤其是在接触食品前后）、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。员工不得在工作区域内吸烟、饮食或从事其他有碍食品卫生的行为。八、卫生检查与考核1.卫生检查制度建立定期卫生检查制度，店长每周至少组织一次全面的卫生检查，各岗位负责人每天进行自查。卫生检查应涵盖食品采购、储存、加工、销售等各个环节，以及餐厅环境、餐饮具消毒、个人卫生等方面。检查人员应认真填写卫生检查表，详细记录检查情况，对发现的问题应明确指出，并提出整改要求和期限。2.考核与奖惩将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对卫生执行情况良好的员工给予奖励，对违反卫生制度的员工进行批评教育和相应的处罚。对于卫生管理工作成绩突出的部门或个人，给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等；对于卫生不达标的部门或个人，责令限期整改，如整改不力，将视情节轻重给予警告、罚款、辞退等处理。九、培训与教育1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保员工能够掌握必要的卫生知识和技能。新员工入职时应进行专门的卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。2.卫生意识教育通过宣传栏、内部会议等形式，加强员工的卫生意识教育，使员工充分认识到卫生管理工作的重要性。鼓励员工积极参与卫生管理工作