营养与食品卫生制度

PAGE营养与食品卫生制度一、总则1.目的为了加强公司/组织的营养与食品卫生管理，确保员工饮食安全与健康，预防食品污染和食物中毒事故的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有涉及食品采购、储存、加工、销售及员工就餐等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品采购与索证索票制度1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证、食品经营备案凭证等相关证件，并留存复印件。优先选择信誉良好、生产规范、产品质量可靠的供应商，定期对供应商进行评估和审核。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并留存采购记录，包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。采购记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.索证索票流程采购人员在采购食品时，应及时向供应商索取上述相关证件和购货凭证，并确保其真实有效。将索取的证件和凭证交由专人负责整理、归档和保管，建立索证索票档案。定期对索证索票档案进行检查和更新，确保档案内容完整、准确。三、食品储存制度1.仓库管理设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。仓库应划分不同的区域，分类存放食品，做到隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品仓库应设置明显的标识牌，标明食品的类别、进货日期、保质期等信息，便于管理和先进先出。2.库存盘点定期对库存食品进行盘点，检查食品的数量、质量和保质期情况，及时清理过期、变质食品。建立库存盘点记录，详细记录盘点时间、食品名称、规格、数量、保质期、盘盈盘亏情况等信息。根据库存盘点结果，及时调整采购计划，避免食品积压或缺货。3.食品储存要求食品应按照类别、品种、批次分别存放，不得混放。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家规定的使用范围和剂量使用。四、食品加工制作制度1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，做到无灰尘、无油污、无杂物。加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等，并保持正常使用。加工场所应设置通风换气设备，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。2.加工人员卫生加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。3.食品加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。食品添加剂的使用应符合国家规定，严格按照使用说明进行添加，不得超范围、超剂量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。五、食品添加剂使用与管理制度1.采购与使用食品添加剂应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品质量标准等相关证件和购货凭证。食品添加剂的使用应严格按照国家规定的使用范围和剂量进行，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用食品名称、使用量等信息。2.标识与公示使用食品添加剂的食品应在包装上标明“食品添加剂”字样，并标明具体的添加剂名称。在食品加工场所显著位置公示食品添加剂的使用情况，包括添加剂名称、使用范围、使用量等信息，接受员工和消费者的监督。3.监督检查定期对食品添加剂的采购、使用、保管等情况进行监督检查，确保食品添加剂的使用符合国家规定。如发现违规使用食品添加剂的行为，应立即责令改正，并依法追究相关人员的责任。六、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保其消毒效果符合国家规定。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣和污垢。将清洗后的餐饮具放入消毒设备中进行消毒，消毒时间和温度应符合国家规定。消毒后的餐饮具应存放在保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。3.保洁要求保洁设施应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。餐饮具在保洁过程中应避免与外界接触，防止灰尘、细菌等污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。七、食品安全自查制度1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率和人员等。自查计划应根据公司/组织的实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保自查工作全面、有效。2.自查内容食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生状况和操作规范执行情况。食品添加剂的使用和管理情况。餐饮具清洗消毒保洁情况。员工健康管理和培训情况。食品安全管理制度的落实情况。3.自查方法采用现场检查、查阅资料、人员询问等方法进行自查。对自查中发现的问题进行详细记录，并拍照留存。4.自查结果处理对自查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限。对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。定期对食品安全自查结果进行总结分析，评估食品安全状况，不断完善食品安全管理制度。八、人员健康管理制度1.健康检查所有从事食品生产经营活动的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康检查项目应包括痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。2.健康档案建立员工健康档案，记录员工的健康检查情况、患病情况、治疗情况等信息。健康档案应妥善保管，随时可供查阅。3.患病处理员工如患有有碍食品安全的疾病，应立即停止工作，进行治疗，待治愈并取得健康证明后方可重新上岗。对患有传染病的员工，应按照国家有关规定进行隔离治疗，并对其工作场所进行消毒处理。九、培训制度1.培训计划制定食品安全培训计划，明确培训的内容、方式、时间、人员等。培训计划应根据公司/组织的实际情况和食品安全法律法规的要求进行制定，确保培训工作具有针对性和实效性。2.培训内容食品安全法律法规和相关标准。食品卫生知识和操作规范。食品安全事故应急处置知识。3.培训方式采用集中培训、现场演示、在线学习等多种方式进行培训。定期组织食品安全知识考核，检验员工的学习效果。4.培训记录建立食品安全培训记录，详细记录培训的时间、地点、内容、参加人员、考核情况等信息。培训记录应妥善保管，作为员工培训档案的重要组成部分。十、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其科学性、实用性和可操作性。2.报告程序发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的生产经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。3.处置措施积极配合相关部门进行调查处理，提供事故发生的详细情况和相关资料。对中毒人员进行及时救治，做好现场保护和消毒工作，防止事故扩大。