酿酒小作坊卫生管理制度

PAGE酿酒小作坊卫生管理制度一、总则1.目的为加强本酿酒小作坊的卫生管理，确保所酿出的酒品符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本酿酒小作坊内的所有生产经营活动，包括原料采购、酿造加工、储存销售等环节。3.依据本制度依据《食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》以及相关酒类行业卫生标准制定。二、人员卫生管理1.健康检查所有从事酿酒工作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，应立即调离工作岗位。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。进入生产车间前必须洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，消毒可采用酒精擦拭或其他符合卫生标准的消毒方式。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对酒醅、酒液打喷嚏、咳嗽等。3.培训教育定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、酿酒卫生规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。三、环境卫生管理1.车间环境保持酿酒车间内环境整洁，地面、墙壁、天花板应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。车间内的门窗应完好无损，能有效防止昆虫、鼠类等进入。车间内的通风、照明设施应良好，确保空气流通、光线充足。2.设备清洁酿酒设备应定期进行清洁消毒，每次使用前后都要对设备进行清洗，清除残留的酒醅、酒液等。对于发酵罐、蒸馏器等关键设备，应定期进行全面检查和维护，确保设备正常运行且符合卫生要求。设备的清洁消毒应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，不得使用对酒品质量有影响的化学物质。3.废弃物处理车间内设置专门的废弃物存放容器，废弃物应分类存放，不得随意丢弃。废弃物应及时清理，日产日清，运输过程中应采取密封措施，防止泄漏和异味散发。对于可回收利用的废弃物，应按照相关规定进行回收处理；对于不可回收的废弃物，应委托有资质的处理单位进行处理。四、原料与辅料卫生管理1.采购要求原料与辅料的采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的原料与辅料符合食品安全标准。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关证件，并建立供应商档案。不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的原料与辅料。2.验收标准原料与辅料到货后，应进行严格的验收，检查其感官性状、包装标识等是否符合要求。对原料与辅料的质量进行抽检，检验项目包括水分、糖分、杂质含量等，确保原料与辅料质量合格。验收合格的原料与辅料应及时入库，不合格的应及时退货或进行无害化处理。3.储存管理原料与辅料应储存在干燥、通风、清洁的仓库内，仓库应设有防虫、防鼠、防潮等设施。不同品种、不同批次的原料与辅料应分开存放，并有明显的标识，防止混淆。仓库应定期进行清理，检查原料与辅料的储存情况，及时清理变质或过期的原料与辅料。五、生产过程卫生管理1.工艺流程规范酿酒生产应严格按照工艺流程进行操作，不得擅自更改工艺参数。在发酵、蒸馏、陈酿等关键环节，应做好详细记录，包括温度、时间、酒精度等参数，以便追溯和质量控制。2.操作卫生要求原料投入前应进行筛选、清洗等预处理，去除杂质和异物。发酵过程中应控制好温度、湿度、氧气含量等条件，防止杂菌污染。蒸馏过程中应注意火候控制，确保酒液质量稳定。陈酿过程中应定期检查酒液的储存情况，防止酒液变质。3.容器与工具卫生用于酿酒的容器和工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。容器和工具应专用，不得交叉使用，防止污染。与酒液接触的容器和工具应选用符合食品安全标准的材质，不得使用含有有害物质的材料。六、包装与储存卫生管理1.包装材料选择包装材料应符合食品安全标准，不得使用回收塑料、再生纸等可能存在安全隐患的材料。包装材料应具有良好的密封性、防潮性和耐腐蚀性，确保酒品在储存和运输过程中不受污染。2.包装过程卫生包装车间应保持清洁卫生，包装设备应定期进行清洁消毒。包装操作人员应穿戴清洁的工作服、口罩、手套等，防止汗液、毛发等污染酒品。包装过程中应注意轻拿轻放，避免酒品受到碰撞和损坏。3.成品储存成品酒应储存在阴凉、干燥、通风的仓库内，仓库温度应保持在适宜的范围内，防止酒液挥发和变质。成品酒应按照品种、批次分类存放，并有明显的标识，便于管理和销售。定期对成品酒进行检查，发现有变质、损坏等情况应及时处理。七、销售卫生管理1.销售场所卫生销售场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、货架等应定期清洁消毒。销售场所应通风良好，光线充足，温度适宜，为消费者提供舒适的购物环境。2.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生，穿戴整洁的工作服，佩戴口罩。销售人员应具备基本的卫生知识，能够正确介绍酒品的特点、储存方法等，为消费者提供健康合理的消费建议。3.销售过程卫生销售酒品时应使用清洁的工具，不得直接用手接触酒品。销售的酒品应包装完好，标识清晰，不得销售过期、变质或假冒伪劣的酒品。八、卫生检查与记录1.日常检查设立专门的卫生检查人员，负责对酿酒小作坊的环境卫生、人员卫生、生产过程卫生等进行日常检查。日常检查应至少每天进行一次，检查内容包括车间清洁情况、设备运行状况、人员操作规范等，并做好检查记录。2.定期检查每周组织一次全面的卫生检查，检查内容包括原料与辅料储存情况、包装材料卫生状况、成品酒质量等。每月对酿酒小作坊的卫生管理情况进行一次总结分析，针对存在的问题及时采取整改措施。3.记录保存卫生检查记录应详细、准确，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。卫生检查记录应妥善保存，保存期限不得少于两年，以便追溯和查询。九、清洗消毒管理1.清洗消毒制度制定详细的清洗消毒制度，明确清洗消毒的对象、方法、频率等要求。清洗消毒应按照规定的程序进行，确保清洗消毒效果符合卫生标准。2.清洗消毒设备与用品配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、高压水枪等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。选用符合食品安全标准的清洗消毒用品，如清洁剂、消毒剂等，并按照规定的浓度和使用方法进行使用。3.效果监测定期对清洗消毒效果进行监测，可采用化学检测、微生物检测等方法，确保清洗消毒后的物品表面微生物指标符合卫生要求。对监测结果进行记录和分析，如发现清洗消毒效果不佳，应及时调整清洗消毒方法或更换清洗消毒用品。十、虫害与鼠害防治1.防治措施采取综合防治措施，防止虫害与鼠害的发生。如安装防虫网、防鼠板，定期清理车间内外环境，消除虫害与鼠害的滋生场所。合理使用杀虫剂和灭鼠剂，选择符合食品安全标准的产品，并按照规定的使用方法和剂量进行使用。杀虫剂和灭鼠剂应专人保管，严格按照操作规程使用，防止对酒品和人员造成危害。2.监测与记录定期对车间内外进行虫害与鼠害监测，记录监测结果，如发现虫害与鼠害迹象，应及时采取措施进行防治。对虫害与