热菜间卫生管理制度

PAGE热菜间卫生管理制度一、总则1.目的为加强热菜间的卫生管理，确保热菜制作过程符合卫生标准，保障消费者的饮食安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有热菜制作区域，包括但不限于中餐厅、员工食堂等热菜加工场所。3.职责分工热菜间主管负责全面监督热菜间的卫生管理工作，确保各项制度的有效执行。热菜制作人员负责各自工作区域的卫生清洁和食品加工操作的卫生规范执行。采购人员负责采购符合卫生标准的食材，确保原材料的质量安全。质量监督人员负责对热菜间的卫生状况进行定期检查和监督，对不符合卫生要求的情况及时提出整改意见。二、人员卫生管理1.健康要求热菜间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工行业的要求。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事热菜制作工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在热菜间内吸烟、饮食、随地吐痰或进行其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织热菜间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法规、卫生操作规程、个人卫生要求等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。将卫生培训纳入员工绩效考核体系，对培训不合格的人员进行补考或重新培训，直至合格为止。三、环境卫生管理1.清洁标准热菜间地面应保持清洁、干燥，无油污、无积水，每天工作结束后进行清扫、拖地，定期进行消毒。墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无污垢，定期进行清洁和消毒，每季度至少进行一次全面清洁。门窗应保持洁净，玻璃明亮，窗台无灰尘，定期擦拭。热菜间内的设备、工具、用具应保持清洁，定期进行清洗、消毒，摆放整齐有序。2.通风换气：热菜间应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。通风设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行。3.垃圾处理热菜间内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在热菜间内堆放。垃圾应分类收集，分别存放，定期运至指定地点进行处理，避免交叉污染。4.消毒管理热菜间内的餐具、厨具、容器等应定期进行消毒，消毒方法应符合国家相关卫生标准和规定。消毒后的餐具、厨具、容器等应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。定期对热菜间的空气、地面、墙壁等进行消毒，消毒记录应详细、准确，保存期限不少于两年。四、食材采购与储存卫生管理1.采购要求采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食材符合国家食品安全标准。采购的食材应新鲜、无变质、无异味，不得采购过期、变质、假冒伪劣的食品及原料。采购的食材应索取有效的购货凭证，凭证应包括供应商名称、地址、联系方式、采购日期、食品名称、规格、数量等信息，并妥善保存。2.验收标准食材到货后，应由专人负责验收，验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装等，确保与采购订单一致。对验收合格的食材应及时入库储存，对验收不合格的食材应及时退货或进行无害化处理，不得进入热菜间加工使用。3.储存管理热菜间应设置专门的食材储存区域，储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。食材应分类存放，隔墙离地，不得混放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合相关标准。定期对食材储存区域进行清理和盘点，及时清理过期、变质的食材，确保食材的新鲜度和质量安全。五、热菜加工过程卫生管理1.加工前准备热菜制作人员在加工前应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，确保个人卫生符合要求。检查加工设备、工具、用具是否清洁、完好，如有损坏或不洁应及时更换或清洁。准备好所需的食材、调料等，确保食材新鲜、无变质，调料符合质量要求。2.加工操作规范热菜制作应严格按照食品加工操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。加工过程中应保持食材的清洁，避免长时间暴露在空气中，防止灰尘、细菌等污染。烹饪过程应煮熟煮透，确保食品的中心温度达到规定要求，避免食物中毒事故的发生。不得使用变质、过期、回收的食品及原料进行热菜加工。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用时间、品种、用量、用途等信息，台账保存期限不少于两年。4.加工过程中的卫生监督热菜间主管应加强对热菜加工过程的卫生监督，及时发现和纠正不卫生的操作行为。质量监督人员应定期对热菜加工过程进行检查，对不符合卫生要求的情况及时提出整改意见，并跟踪整改情况。六、餐具、厨具及容器卫生管理1.清洗消毒流程餐具、厨具及容器使用后应及时清洗，清洗过程应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行操作。清洗后的餐具、厨具及容器应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时间和浓度应符合国家相关标准。消毒后的餐具、厨具及容器应进行冲洗，去除残留的消毒剂，确保无异味。2.保洁要求消毒后的餐具、厨具及容器应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁和消毒。不得将餐具、厨具及容器直接放置在地面或不洁的台面上，避免再次污染。保洁柜内的餐具、厨具及容器应分类存放，摆放整齐，便于取用。3.定期检查定期对餐具、厨具及容器的卫生状况进行检查，检查内容包括清洗消毒效果、保洁情况等。对检查中发现的问题应及时进行整改，确保餐具、厨具及容器的卫生质量符合要求。七、卫生检查与记录1.检查频率热菜间主管应每天对热菜间的卫生状况进行检查，及时发现和解决问题。质量监督人员应每周至少对热菜间进行一次全面的卫生检查，并填写卫生检查表。公司应每月组织一次对热菜间卫生管理工作的专项检查，对发现的问题进行总结分析，制定改进措施。2.检查内容卫生检查内容包括人员卫生、环境卫生、食材采购与储存卫生、热菜加工过程卫生、餐具厨具及容器卫生等方面。检查应按照本制度规定的卫生标准和操作规范进行，对不符合要求的情况应详细记录，并提出整改意见。3.记录要求卫生检查记录应详细、准确，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等信息。卫生检查记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。八、卫生事故处理1.事故报告一旦发生食品安全事故或卫生问题，热菜间工作人员应立即停止相关食品的加工和供应，并及时向热菜间主管报告。热菜间主管接到报告后，应立即向公司领导报告，并采取相应的控制措施，防止事故扩大。2.调查处理公司应配合相关部门对食品安全事故或卫生问题进行调查，提供相关资料和信息。根据调查结果，采取相应的整改措施，对事故责任人进行严肃处理，同时对消费者进行妥善赔偿和安抚。3.整改措施针对卫生事故或问题，应深入分析原因，制定切实可行的整改措施，防止类似事故再次发生。整改措施应