餐馆服务员卫生管理制度

PAGE餐馆服务员卫生管理制度一、总则1.目的为了加强餐馆服务员卫生管理，确保顾客用餐环境的卫生与安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐馆全体服务员。3.基本原则服务员应严格遵守国家卫生法律法规和本餐馆的卫生管理制度，秉持卫生第一、顾客至上的原则，认真履行卫生职责，积极维护餐馆的卫生环境。二、个人卫生要求1.健康管理服务员必须持有有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年定期进行体检更新，确保身体状况符合餐饮服务行业的健康标准。若服务员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即停止工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.着装规范工作期间应穿着整洁、统一的工作服，并保持工作服的清洁卫生。工作服应定期清洗更换，如有破损或污渍应及时修补或清洗。工作服应遮盖住私人服装，不得穿着工作服进入非工作区域。不得佩戴戒指、手链、手镯、耳环、项链等外露饰品，不得涂染指甲、涂抹指甲油及化浓妆上岗。3.手部卫生工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，都应使用肥皂（皂液）及流动清水洗手，洗手时间不少于20秒，按照六步洗手法彻底洗净双手。接触直接入口食品时应戴清洁卫生的一次性手套，手套应定期更换，不得重复使用。不得用手直接抓取食品，传递食品时应使用清洁的工具，如托盘、夹子等。4.口腔卫生保持口腔清洁卫生，不得在工作期间嚼口香糖、槟榔等，不得食用有异味的食物。工作前不得饮酒，避免因饮酒导致口气异味影响顾客用餐体验。三、工作区域卫生要求1.餐厅环境清洁每日营业前，应对餐厅进行全面清扫，包括地面、桌椅、门窗、墙壁、天花板等，清除灰尘、污渍和杂物。营业期间，应随时保持餐厅环境整洁，及时清理顾客用餐后的桌面和地面垃圾，保持通道畅通无阻。营业结束后，应对餐厅进行彻底清洁，包括擦拭桌椅、清扫地面、清理垃圾桶等，确保餐厅环境干净卫生。2.餐具、饮具卫生餐具、饮具应严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。定期对餐具、饮具进行检查，确保其清洁、无破损、无异味。如发现餐具、饮具不符合卫生要求，应及时更换或重新消毒处理。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、饮具供顾客使用。3.食品加工区域卫生食品加工区域应保持清洁卫生，每日营业前应对加工区域进行清扫消毒，包括炉灶、案板、刀具、厨具等设备和工具。食品加工过程中，应严格遵守食品加工操作规范，生熟食品分开加工、存放，避免交叉污染。食品加工区域应配备必要的卫生设施，如垃圾桶、清洁水池、消毒柜等，并保持其正常使用和清洁卫生。4.卫生间卫生卫生间应每日定时清扫消毒，保持地面、墙壁、便池、洗手池等清洁卫生，无异味。卫生间应配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，并及时补充更换。定期检查卫生间的通风设备和排水系统，确保其正常运行，防止异味和积水。四、食品卫生要求1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购食品时应索取并留存供应商的营业执照副本、食品生产经营许可证副本、食品合格证明文件等相关资料，建立食品采购索证索票和进货查验记录制度。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，避免食品受潮、发霉、变质。食品储存区域应设置明显的标识，标明食品的种类、进货日期、保质期等信息，便于先进先出，防止食品过期积压。储存食品的容器、工具应清洁卫生，不得将食品与有毒、有害物品一同存放，避免交叉污染。定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品，防止其流入餐桌。3.食品加工制作食品加工制作应严格遵守食品安全操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。加工食品时应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽，保持操作台面清洁卫生。食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止变质。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物质或者滥用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。4.食品销售食品销售应在清洁、卫生的环境中进行，销售人员应保持手部清洁卫生，穿戴清洁的工作服。销售食品时应使用清洁的工具和容器，不得直接用手接触食品。不得销售超过保质期、变质或感官性状异常的食品，确保顾客食用到安全卫生的食品。五、卫生检查与监督1.自查自纠服务员应每日对自己负责的工作区域进行卫生自查，及时发现并纠正存在的卫生问题。自查内容包括个人卫生状况、工作区域环境卫生、餐具饮具卫生、食品卫生等方面，发现问题应立即采取措施进行整改。2.领班检查领班应每日对服务员的工作区域进行卫生检查，对发现的卫生问题及时督促服务员进行整改，并做好检查记录。检查内容包括餐厅整体卫生状况、服务员个人卫生及操作规范执行情况、食品加工与销售过程的卫生情况等，确保各项卫生要求得到有效落实。3.经理巡查经理应定期对餐馆的卫生状况进行巡查，全面检查餐馆的卫生管理工作落实情况。巡查内容包括卫生制度执行情况、各区域卫生达标情况、食品卫生安全状况等，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。4.顾客反馈处理重视顾客对餐馆卫生问题的反馈，设立专门的投诉渠道，及时收集顾客的意见和建议。对于顾客反馈的卫生问题，应立即进行调查处理，并在规定时间内给予顾客满意的答复。根据顾客反馈的问题，分析原因，采取有效措施进行整改，避免类似问题再次发生。六、培训与教育1.卫生知识培训定期组织服务员参加卫生知识培训，培训内容包括国家卫生法律法规、餐饮行业卫生标准、个人卫生要求、工作区域卫生要求、食品卫生要求等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。新入职服务员应在上岗前接受卫生知识培训，经考核合格后方可上岗工作。2.操作技能培训对服务员进行卫生操作技能培训，包括餐具清洗消毒、食品加工制作、餐厅清洁卫生等方面的操作规范和技能要求。通过实际操作演练，让服务员熟练掌握各项卫生操作技能，提高工作效率和卫生质量。定期对服务员的操作技能进行考核，对考核不合格的服务员进行再次培训和辅导，直至其掌握相关技能。3.职业道德教育加强服务员的职业道德教育，培养服务员的卫生意识和责任感，使其认识到卫生管理工作对餐馆经营和顾客健康的重要性。通过职业道德教育，引导服务员树立良好的服务形象，自觉遵守卫生管理制度和操作规范，为顾客提供优质、卫生、安全的餐饮服务。七、奖惩制度1.奖励对在卫生管理工作中表现突出的服务员，给予表彰和奖励。表彰形式可包括通报表扬、颁发荣誉证书、给予奖金等。奖励条件包括严格遵守卫生管理制度、积极主动维护餐厅卫生环境、及时发现并解决卫生问题、提出合理化卫生管理建议并被采纳等方面。2.惩罚对违反卫生管理制度的服务员，视情节轻重给予相应的惩罚。惩罚形式包括批评教育、警告、罚款、辞退等。惩罚条件包括未取得健康证明上岗工作、未遵守个人卫生要求、未保持工作区域卫生清洁、未按照卫生操作规范进行食品加工制作、未妥善处理顾客卫生投