烘焙店后厨卫生管理制度

PAGE烘焙店后厨卫生管理制度一、总则1.目的为加强烘焙店后厨卫生管理，确保烘焙食品的质量安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本烘焙店内厨所有工作人员及相关操作区域。3.依据本制度依据《食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理后厨工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工身体不适，患有上述禁止疾病或其他可能影响食品安全的疾病时，应立即停止其工作，并安排就医检查，痊愈后方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。操作时应保持手部清洁，不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.培训与教育定期组织后厨人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生知识、操作规范等，提高员工的食品安全意识和卫生操作技能。新员工入职时，必须进行食品安全知识和卫生管理制度的培训，经考核合格后方可上岗。鼓励员工积极参加各类食品安全培训和学习活动，不断更新知识，提高业务水平。三、环境卫生管理1.清洁与消毒后厨应保持环境整洁，每天营业结束后进行全面清扫，清除食品残渣、垃圾等废弃物，并对地面、墙壁、天花板、设备设施等进行清洁。定期对后厨进行消毒，消毒方式应根据不同的消毒对象选择合适的消毒剂和消毒方法。例如，地面、墙壁、天花板等表面可使用含氯消毒剂进行擦拭消毒；餐饮具应采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡消毒等），消毒后的餐饮具应符合国家相关卫生标准。清洁和消毒工作应做好记录，包括清洁消毒的时间、地点、对象、消毒剂名称及浓度等信息，记录应保存至少2年。2.通风与换气后厨应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，及时排除油烟、蒸汽、异味等。通风设施应定期进行清洁和维护，确保其正常运行。在高温、高湿或异味较大的情况下，应增加通风换气的频率。3.虫害防治采取有效措施防止虫害进入后厨，如安装防虫网、封堵孔洞、保持环境清洁等。定期检查后厨是否存在虫害迹象，如发现虫害应及时采取措施进行防治，可使用物理方法（如粘虫板、捕虫灯等）或化学方法（如杀虫剂等）进行灭虫，但应注意选择安全、环保的杀虫剂，并按照规定的使用方法和剂量进行操作，避免对食品造成污染。对虫害防治情况进行记录，包括虫害发生的时间、地点、防治措施及效果等信息，记录应保存至少2年。四、食品加工过程卫生管理1.原料采购与验收采购的食品原料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保来源合法、质量可靠。对采购的食品原料进行严格验收，检查其感官性状、包装标识、保质期等，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。食品原料应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。2.加工过程卫生要求食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工食品时，应使用清洁卫生的工具和设备，定期对其进行清洁和消毒。接触食品的设备、工具、容器等应符合食品安全标准，无毒无害，便于清洗和消毒。食品加工过程中应严格控制温度、时间等加工参数，确保食品烧熟煮透。例如，烘焙食品应按照规定的温度和时间进行烘烤，避免出现外焦里生或未熟透的情况。加工后的食品应及时放入清洁的容器或包装中，并妥善保存，防止受到污染。3.食品添加剂使用管理严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应准确称量、记录，确保使用安全。不得使用非食用物质和滥用食品添加剂加工食品。五、设备设施卫生管理1.设备设施清洁烘焙设备设施应定期进行清洁，保持表面无油污、无灰尘、无食物残渣等。清洁时应先切断电源，待设备冷却后进行操作，避免发生安全事故。对烤箱、搅拌机、发酵箱等烘焙设备，应定期进行内部清洁，清除残留的面粉、油脂等杂质，防止滋生细菌和霉菌。清洁设备设施时，应使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，避免对设备设施造成腐蚀。2.设备设施维护与保养建立设备设施维护保养制度，定期对设备设施进行检查、维护和保养，确保其正常运行。对设备设施的关键部件和易损件应定期进行更换，保证设备设施的性能稳定。设备设施出现故障时，应及时维修，维修后的设备设施应经过调试和检验，确保符合食品安全要求后方可投入使用。3.设备设施布局与安装烘焙店后厨的设备设施布局应合理，便于食品加工操作和卫生管理。应按照工艺流程和卫生要求，合理安排原料处理区、加工区、烘焙区、包装区、储存区等功能区域，避免交叉污染。设备设施的安装应符合食品安全要求，便于清洁和消毒。例如，炉灶、烤箱等加热设备应安装在通风良好的位置，避免油烟积聚；食品储存设备应安装在干燥、通风的地方，防止食品受潮变质。六、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐具、饮具的清洗消毒应按照规定的程序进行，一般包括冲洗、洗涤、消毒、保洁等环节。消毒后的餐具、饮具应符合国家相关卫生标准，感官性状良好，无异味、无油腻感、无可见污垢。采用化学消毒时，应使用符合食品安全标准的消毒剂，严格按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。采用物理消毒时，应确保消毒设备的温度、时间等参数符合要求。2.餐具、饮具保洁消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期进行清洁消毒，保持其卫生状况良好。不得将餐具、饮具直接放置在地面或不洁的台面上，避免受到污染。应定期检查餐具、饮具的保洁情况，如发现有污染或损坏的餐具、饮具，应及时更换和处理。七、食品储存卫生管理1.食品储存条件根据食品的特性和保质期，合理设置食品储存区域，分类存放食品。食品应存放在清洁、通风、干燥、防潮、防虫、防鼠的仓库内，避免阳光直射。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的货架上，离地离墙存放，保持良好的通风条件，防止受潮发霉。2.食品库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到账物相符。及时清理过期、变质、损坏的食品，不得将其销售或使用。食品应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。库存食品应摆放整齐，标识清晰，注明食品名称、生产日期、保质期、进货日期等信息，便于管理和追溯。八、卫生检查与监督1.自查制度烘焙店应建立卫生自查制度，每天由专人负责对后厨的环境卫生、人员卫生、食品加工过程、设备设施、餐具饮具等进行检查，发现问题及时整改。每周至少进行一次全面的卫生自查，并做好记录，记录内容应包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应及时落实整改措施，按时完成整改任务，并将整改情况报告监管部门。3.投诉处理设立投诉举报渠道，接受消费者对烘焙店卫生问题的投诉举报。对消费者的投诉举报应及时进行受理和处理，调查核实情况后，采取相应的措施进行整改，并将处理结果反馈给投诉举报人。对投诉举报反映的问题进行分析总结，查找原因，采取有效措施加以改进，防止类似问题再次发生。九、奖惩制度1.奖励对在卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括通报表扬、奖金、荣誉