餐饮店后厨卫生管理制度

PAGE餐饮店后厨卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮店后厨卫生管理，确保食品安全，保障顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮店后厨所有工作人员及相关卫生管理工作。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规及食品行业卫生标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保后厨卫生符合要求。二、人员卫生管理1.健康检查所有后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康体检，取得健康证后方可继续从事相关工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰。不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖等。3.卫生培训定期组织后厨工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行专门的卫生培训，经考试合格后方可上岗。三、环境卫生管理1.厨房布局与设施厨房应合理布局，生熟食品加工区域应分开设置，并有明显的标识。配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、通风设备等，并定期进行维护和清洁。地面应保持清洁、干燥，无积水、无油污，墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑。2.清洁消毒制度建立厨房清洁消毒制度，明确各区域的清洁消毒责任人和消毒方法。每天工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、设备、工具等，清除食物残渣和污垢。定期对厨房进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准，如使用消毒剂擦拭、喷洒或紫外线消毒等。餐具、厨具应及时清洗消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥的专用橱柜内。3.垃圾处理厨房垃圾应分类收集，分别存放于专用垃圾袋或垃圾桶内。每天定时清理垃圾，垃圾应及时运出厨房，保持厨房环境整洁。垃圾桶应定期清洗消毒，防止异味和滋生蚊虫。四、食品采购与储存卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。2.食品储存设立专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品，防止食品交叉污染。储存易腐食品应冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质、霉变生虫等不符合食品安全要求的食品，不得加工使用。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。加工区域应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒。2.食品加工操作规范食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，防止食物中毒。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。加工过程中应注意食品的保存温度和时间，防止食品变质。3.食品添加剂使用管理严格按照国家规定的食品添加剂品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合国家相关标准，能够有效杀灭餐饮具上的细菌、病毒等病原体。2.清洗消毒流程餐饮具应先进行初洗，去除食物残渣和污垢，然后用专用洗涤剂进行清洗，再用清水冲洗干净。清洗后的餐饮具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂浸泡消毒等），消毒时间和浓度应符合国家相关标准。消毒后的餐饮具应进行保洁，存放在清洁、干燥、通风良好的专用橱柜内，防止再次污染。3.清洗消毒记录建立餐饮具清洗消毒记录制度，记录内容包括餐饮具的清洗日期、消毒日期、消毒方法、消毒时间、操作人员等。清洗消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于两年。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和责任人。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应认真检查各项卫生管理制度落实情况，发现问题及时记录。对自查中发现的问题，应进行详细分析，查找原因，制定整改措施，并明确整改责任人。3.整改跟踪对整改措施的执行情况进行跟踪检查，确保整改工作按时完成，问题得到有效解决。建立食品安全自查与整改档案，将自查记录、整改措施及整改结果等资料归档保存。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施及后期处置等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够有效应对食品安全事故。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门报告事故情况。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。3.事故处置积极配合食品药品监督管理部门进行事故调查和处置工作，提供相关资料和信息。保护事故现场，封存可能导致食品安全事故