早餐店厨房卫生管理制度

PAGE早餐店厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强早餐店厨房卫生管理，确保早餐制作过程的卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本早餐店内厨房区域的所有工作人员、设施设备及食品加工操作等相关活动。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规及食品卫生行业标准，坚持预防为主、清洁卫生、规范操作的原则，确保厨房卫生符合要求。二、人员卫生管理1.健康检查厨房工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前也需进行健康检查，合格者方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。接触直接入口食品时，应使用专用工具或戴一次性手套。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍卫生的行为。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法规、个人卫生要求、食品加工操作规范等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.厨房布局与清洁厨房应合理布局，按照食品加工流程设置原料区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区等功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。每天营业前和营业结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗、设备设施等表面的擦拭、清扫，清除油污、杂物和垃圾。定期对厨房进行深度清洁，如每月至少进行一次全面的大扫除，对厨房的死角、设备内部等进行彻底清理。2.通风与照明厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洁和维护，确保正常运行。配备充足的照明设施，保证厨房操作区域光线明亮，便于食品加工和卫生检查。照明灯具应定期清洁，保持清洁无污垢。3.垃圾处理厨房内应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并定期清理，保持垃圾不外露。垃圾应分类存放，分为可回收垃圾、厨余垃圾和其他垃圾等。每天营业结束后，应及时将垃圾运出厨房，送至指定的垃圾处理场所，严禁在厨房内堆放垃圾过夜。垃圾处理场所应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止垃圾滋生蚊虫、苍蝇等害虫。四、食品采购与储存卫生管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分开存放，避免交叉污染。储存食品的仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止虫害、鼠害等。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应按照先进先出的原则进行存放和使用，定期检查食品的质量状况，发现变质、过期食品应及时清理销毁，并做好记录。五、食品加工过程卫生管理1.原料处理加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工使用。各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，及时冷藏或冷冻。2.加工操作规范食品加工应按照规定的工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，避免交叉污染。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应避免食品受到污染，如避免操作人员对着食品打喷嚏、咳嗽等。使用的工具、容器应清洁卫生，定期消毒。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的食品添加剂名称、生产日期、保质期、使用量、使用时间、使用人等信息。使用台账应妥善保存，保存期限不得少于二年。六、餐具、用具清洗消毒保洁管理1.餐具、用具清洗餐具、用具使用后应及时清洗，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。采用物理消毒的，应将洗净的餐具、用具放入消毒柜内，温度和时间应符合消毒设备的要求；采用化学消毒的，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。清洗餐具、用具的水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。2.餐具、用具消毒消毒后的餐具、用具应符合国家食品安全标准，感官检查应无异味、无油腻感、无食物残渣、无污垢。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具、用具。定期对消毒设备进行检查和维护，确保消毒效果。同时，应做好消毒记录，记录内容包括消毒日期、消毒方式、消毒时间、消毒人员等信息。消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。3.餐具、用具保洁保洁柜内的餐具、用具应摆放整齐，不得叠放过高，以免损坏餐具。每餐使用前，应对保洁柜内的餐具、用具进行检查，如发现有不洁或损坏的，应及时更换或处理。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、用具。七、食品安全自查与记录管理1.食品安全自查早餐店应建立食品安全自查制度，定期对厨房卫生状况、食品采购与储存、食品加工过程、餐具用具清洗消毒等进行自查。自查应由专人负责，制定自查计划，明确自查内容、方法和频率。自查结束后，应填写食品安全自查表，对发现的问题及时进行整改，并记录整改情况。对自查中发现的食品安全隐患，应立即采取措施进行消除，如发现严重食品安全问题，应立即停止营业，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。2.记录管理建立健全各项卫生管理记录，包括人员健康检查记录、食品采购记录、食品储存记录、食品加工过程记录、餐具用具清洗消毒记录、食品安全自查记录等。记录应真实、准确、完整，不得随意涂改、伪造。记录应妥善保