火锅店厨房卫生制度

PAGE火锅店厨房卫生制度一、总则1.目的为加强火锅店厨房卫生管理，保障食品安全，为顾客提供卫生、安全、优质的餐饮服务，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于火锅店厨房全体工作人员及厨房相关区域的卫生管理。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和餐饮行业卫生标准，坚持预防为主、清洁卫生、责任到人的原则，确保厨房卫生符合要求。二、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事厨房工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾，保持良好的个人卫生习惯。3.卫生培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须进行卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。鼓励员工积极参加各类卫生培训活动，不断提高卫生意识和操作技能。三、环境卫生管理1.厨房布局与清洁厨房应合理布局，生熟食品加工区域应分开设置，并有明显的标识。保持厨房地面、墙壁、天花板清洁卫生，定期进行清扫、擦拭，无油污、无灰尘、无蜘蛛网。厨房门窗应安装纱窗，防止苍蝇、老鼠等害虫进入。2.设备与工具清洁厨房设备、工具应定期清洁、维护，确保正常运转和卫生状况良好。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备使用后应及时清理油污，定期进行深度清洁。刀具、案板、盆、盘、桶等工具使用后应洗净、消毒，定位存放。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持良好的制冷效果。同时，要注意食品在冷藏、冷冻过程中的分类存放，避免交叉污染。3.垃圾桶管理厨房内应设置专用垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止异味散发和垃圾外溢。垃圾应及时清理，日产日清，不得在厨房内积压。垃圾桶应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。4.通风与照明厨房应安装良好的通风设备，保持空气流通，无异味。配备充足的照明设施，确保厨房操作区域光线明亮，便于食品加工和卫生检查。四、食品采购与储存卫生管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。2.食品验收食品到货后，应及时组织验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。验收合格的食品应及时入库或进入厨房加工区域，验收不合格的食品应及时退货或按规定处理。对验收过程中发现的问题应做好记录，并及时向相关负责人报告。3.食品储存食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。库存食品应做好标识，标明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准规定的使用范围和用量使用，并做好使用记录。五、食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，确保操作环境清洁卫生。检查食品原料的质量，去除变质、异味等不符合要求的部分。准备好加工所需的工具、设备，并确保其清洁卫生。2.食品加工操作规范食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免油温过高产生有害物质。加工过程中应注意食品的新鲜度和卫生状况，发现问题及时处理。3.食品添加剂使用严格按照国家标准规定的使用范围和用量使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人等。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人等。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运转。清洗消毒设备应定期维护、保养，保持良好的性能和卫生状况。2.餐饮具清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒流程包括：去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、保洁。采用化学消毒的，应按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒，消毒后的餐饮具应使用清水冲洗干净，去除残留消毒剂。采用物理消毒的，应按照设备操作规程进行操作，确保消毒效果。3.餐饮具保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，避免再次污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。七、环境卫生检查与记录1.检查制度建立厨房环境卫生检查制度，定期对厨房环境卫生进行检查，包括人员卫生、设备工具清洁、食品储存等方面。检查可分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由厨房工作人员负责，每日工作结束后对各自负责的区域进行自查。定期检查由厨房主管或店长组织，每周至少进行一次全面检查。专项检查根据实际情况不定期进行，如在食品安全事故发生后、重大节日期间等。2.检查内容与标准人员卫生检查内容包括健康证持有情况、个人卫生习惯、工作服穿戴等，应符合本制度规定的要求。设备工具清洁检查内容包括炉灶、蒸箱、烤箱、刀具、案板等设备工具的清洁程度、消毒情况等，应保持清洁卫生，无油污、无异味。食品储存检查内容包括食品分类存放情况、库存食品质量状况、食品添加剂保管使用情况等，应分类明确、无变质食品，食品添加剂使用规范。环境卫生检查内容包括厨房地面、墙壁、天花板、门窗、垃圾桶等区域的清洁状况，应无灰尘、无污渍、无垃圾。3.检查记录每次检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查区域、检查内容、发现问题及整改情况等。检查记录应妥善保存，以备查阅。对检查中发现的问题应及时整改，并跟踪整改效果，确保厨房卫生状况持续符合要求。八、食品安全事故应急处理1.应急处理机制成立食品安全事故应急处置小组，明确小组成员的职责分工，负责食品安全事故的应急处置工作。制定食品安全事故应急预案，定期组织演练，提高应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工和供应，并及时报告当地食品药品监管部门和相关部门。积极配合相关部门进行调查处理，提供相关信息和资料，采取措施控制事态发展，防止事故扩大。对中毒人员及时进行救治，做好安抚工作。对事故原因进行调查分