汤菜间卫生管理制度

PAGE汤菜间卫生管理制度一、总则1.目的为加强汤菜间的卫生管理，确保汤菜制作过程的卫生安全，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有汤菜间的卫生管理工作。3.职责分工厨房主管负责汤菜间卫生管理工作的全面监督与指导。汤菜间厨师负责日常的卫生清洁与操作规范执行。采购人员负责食材采购的卫生把控，确保原材料符合卫生标准。质量监督人员负责对汤菜间卫生状况进行定期检查与评估。二、人员卫生管理1.健康要求汤菜间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康体检，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事汤菜制作工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行操作。操作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或做其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织汤菜间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法规、卫生操作规范、个人卫生要求等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。新员工入职时必须进行卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。三、食材采购与储存卫生管理1.采购要求选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件复印件。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家相关食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食材时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品合格证明文件。2.验收标准食材到货后，由专人负责验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、感官性状等，确保与采购订单一致。对验收不合格的食材，应及时与供应商联系退换货，并做好记录。3.储存管理设立专门的食材储存区域，分类存放食材，避免交叉污染。食品与非食品、生食与熟食应分开存放；易腐食品应冷藏或冷冻存放。储存区域应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜。定期检查库存食材，及时清理过期、变质或损坏的食品。干货、调味品等应存放在干燥、通风的货架上，离地、离墙存放，并有明显的标识。四、汤菜制作过程卫生管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。备齐加工过程所需的工具、容器、设备等，并确保其清洁卫生。2.加工过程要求加工食品应做到生熟分开，加工后的成品、半成品与食品原料应分开存放。切配好的半成品应避免长时间存放，及时加工制作。如需存放，应冷藏或冷冻保存。使用符合卫生标准的饮用水，不得使用未经处理或被污染的水。烹饪过程中应确保食品熟透，防止外熟里生。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦。制作汤品时，应使用新鲜的食材和调料，严格按照配方和工艺要求进行制作。汤品制作完成后，应及时盛装，并加盖保存。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括使用时间、添加剂名称、用量、使用人等。五、餐具、厨具卫生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和污垢。清洗过程应遵循一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序。采用物理消毒或化学消毒的方法对餐具进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，消毒温度和时间应符合相关标准要求；化学消毒可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等，消毒剂的浓度和浸泡时间应严格按照规定执行。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。2.厨具清洁维护厨具使用后应及时清洗，保持表面清洁。定期对厨具进行全面清洁和消毒，如炉灶、锅具、刀具、案板等。刀具、案板等应生熟分开使用，并有明显的标识。使用后应洗净擦干，妥善存放。定期检查厨具的损坏情况，及时维修或更换，确保厨具的正常使用和卫生安全。六、环境卫生管理1.日常清洁汤菜间应保持清洁卫生，每天工作结束后，应对地面、墙壁、天花板、门窗等进行全面清洁，清除食物残渣、油污等污垢。定期擦拭设备、工具、容器等表面，保持其清洁光亮。清洁过程中产生的垃圾应及时清理，倒入指定的垃圾桶内，并保持垃圾桶周围环境清洁。2.通风换气汤菜间应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除烹饪过程中产生的油烟、蒸汽等异味和湿气。定期检查通风设备的运行情况，确保其正常工作。3.消毒杀菌定期对汤菜间进行消毒杀菌，可采用紫外线消毒、化学消毒剂喷雾消毒等方法。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。在进行消毒杀菌时，应确保人员离开现场，避免消毒剂对人体造成伤害。消毒结束后，应通风换气，待气味散尽后人员方可进入。七、卫生检查与监督1.自查自纠汤菜间工作人员应每天对自己的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。厨房主管应定期对汤菜间的卫生状况进行检查，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况。2.定期检查质量监督人员应定期对汤菜间进行全面的卫生检查，检查内容包括人员卫生、食材采购与储存、汤菜制作过程、餐具厨具卫生、环境卫生等方面。每次检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。3.整改落实对卫生检查中发现的问题，应明确责任人员，限期整改。整改完成