餐饮业人员卫生管理制度

PAGE餐饮业人员卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在规范餐饮业从业人员的个人卫生行为，确保食品生产经营过程的卫生安全，预防食源性疾病的发生，保障消费者的健康权益。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务的工作人员，包括厨师、服务员、收银员、采购员、洗碗工等直接或间接参与食品生产、加工、销售及服务的人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员健康管理1.健康检查与持证上岗所有餐饮从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康检查项目应包括胸透、肝功能、粪便细菌学检验等，以确保从业人员无传染性疾病及其他有碍食品安全的疾病。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。在职员工若出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即离岗，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。健康证明应随身携带，以备监管部门检查。健康证明过期或未取得健康证明的人员不得从事餐饮工作。2.个人健康档案建立员工个人健康档案，记录员工的健康检查情况、患病及康复情况等信息。健康档案应妥善保存，保存期限不少于员工离职后2年。人力资源部门应及时更新员工健康档案信息，确保档案内容的准确性和完整性。对于患有有碍食品安全疾病的员工，应在档案中注明患病情况、离岗时间及重新上岗时间等信息。3.卫生知识培训所有餐饮从业人员必须参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、操作规范等。培训应定期组织，新员工入职后应及时进行入职培训。培训方式可采用集中授课、视频教学、现场演示等多种形式，确保培训效果。培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗。对于考核不合格的人员，应进行补考或再次培训，直至考核合格。员工应积极参加食品安全知识培训，不断提高自身的食品安全意识和卫生知识水平。培训记录应妥善保存，保存期限不少于员工离职后2年。三、个人卫生要求1.工作服与工作帽工作服应保持清洁，定期清洗更换。工作服应符合卫生要求，材质应无毒、无害、无异味，易于清洗消毒。工作帽应覆盖头发，防止头发散落污染食品。工作帽应保持清洁，定期清洗更换。工作服和工作帽不得穿出工作场所，不得在非工作时间穿着工作服和工作帽从事与餐饮服务无关的活动。2.口罩与手套从事直接接触食品的工作时，应佩戴清洁的口罩和手套。口罩应覆盖口鼻，防止飞沫污染食品。手套应完好无损，定期更换。口罩和手套应符合卫生要求，材质应无毒、无害、无异味，易于清洗消毒。使用后的口罩和手套应及时更换，不得重复使用。不得佩戴戒指、手链、手表等首饰从事直接接触食品的工作，以免首饰污染食品。3.手部卫生勤洗手，保持手部清洁。在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前、处理弄污的设备或饮食用具后、咳嗽或打喷嚏后、处理动物或废物后等情况下，应及时洗手。洗手应按照正确的洗手方法进行，即使用流动水，涂抹肥皂或洗手液，搓洗双手的各个部位，包括手心、手背、手指、指甲等，搓洗时间不少于20秒，然后用流动水冲洗干净，最后用清洁的毛巾或纸巾擦干双手。不得用手直接抓取食品，如需接触食品，应使用清洁的工具或容器。接触食品前应先洗手，避免手部细菌污染食品。手部受伤时，应佩戴清洁、完好的手套，或暂时停止从事直接接触食品的工作，待伤口痊愈后再恢复工作。4.口腔卫生保持口腔清洁，不得在工作场所吸烟、嚼口香糖、槟榔等。患有口腔疾病时，应及时治疗，避免因口腔疾病传播病菌污染食品。5.头发与胡须头发应梳理整齐，不得披头散发。男性员工不得留胡须，女性员工不得化浓妆。头发不得接触食品，不得将头发扎在食品中或用头发接触食品表面。四、操作卫生规范1.食品加工操作卫生食品加工前应认真检查食品原料的质量，不得使用变质、腐败、霉变、虫蛀、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品原料。食品加工过程中应保持操作台面、工具、容器等清洁卫生，定期清洗消毒。加工食品时应生熟分开，避免交叉污染。食品加工应按照规定的工艺流程进行，严格控制加工时间和温度，确保食品熟透，防止食物中毒。加工后的食品应及时放入清洁的容器或设备中，妥善保存，防止污染。2.食品销售操作卫生食品销售前应检查食品的质量和外观，不得销售变质、腐败、霉变、虫蛀、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品。食品销售过程中应使用清洁的工具和容器，不得直接用手接触食品。销售人员应佩戴口罩和手套，保持手部清洁。销售食品时应注意食品的陈列和摆放，避免食品受到污染。食品应分类陈列，生熟分开，避免交叉污染。销售后的食品应及时清理台面，保持销售区域的清洁卫生。3.餐具清洗消毒卫生餐具使用后应及时清洗消毒，不得长时间堆放。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。消毒后的餐具应符合卫生标准要求。餐具消毒后应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。4.环境卫生清洁保持餐饮场所的环境卫生清洁，定期清扫地面、墙壁、天花板、门窗等，清除灰尘、污垢、垃圾等杂物。餐饮场所应保持通风良好，空气清新。定期开窗通风，必要时可使用空气净化设备。垃圾桶应加盖，定期清理，防止垃圾滋生蚊蝇、蟑螂等害虫。定期对餐饮场所进行全面清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、桌椅、餐具、厨具等，消毒后应保持清洁卫生。五、卫生监督与检查1.内部监督检查建立健全卫生监督检查制度，定期对餐饮从业人员的个人卫生情况、操作卫生规范执行情况、环境卫生清洁情况等进行监督检查。卫生监督检查应由专人负责，检查人员应具备相应的专业知识和技能。检查过程中应认真填写检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。对于违反本制度的行为，应视情节轻重给予相应的处罚，包括警告、罚款、辞退等。处罚应严格按照公司/组织的相关规定执行。2.员工自查餐饮从业人员应养成自我监督检查的习惯，在工作过程中随时检查自己的个人卫生情况和操作卫生规范执行情况，发现问题及时纠正。员工应积极配合公司/组织的卫生监督检查工作，如实提供相关信息和资料，不得隐瞒或虚报情况。3.外部监督检查积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查工作，如实提供相关信息和资料，接受监管部门的指导和监督。对于监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况及时报告监管部门。六、奖励与处罚1.奖励对于严格遵守本制度，在个人卫生管理、操作卫生规范执行、环境卫生清洁等方面表现突出的员工，给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升等。鼓励员工积极参与食品安全管理工作，对提出合理化建议或发现食品安全隐患并及时报告的员工，给予相应的奖励。2.处罚对于违反本制度的员工，视情节轻重给予相应处罚：初次违反且情节较轻的，给予警告，并责令限期改正。再次违反或情节