豆腐加工厂卫生管理制度

PAGE豆腐加工厂卫生管理制度一、总则1.目的为加强豆腐加工厂的卫生管理，确保豆腐产品质量安全，保障消费者的健康，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本厂内所有与豆腐生产加工、储存、销售等相关的场所、设备、人员及活动。3.职责分工厂内成立卫生管理小组，由厂长担任组长，各部门负责人为成员。卫生管理小组负责制定、监督和执行本卫生管理制度，定期对卫生状况进行检查和评估。各部门负责本部门职责范围内的卫生管理工作，明确专人负责卫生工作的具体实施，并接受卫生管理小组的监督和指导。全体员工应严格遵守本卫生管理制度，积极参与卫生管理工作，保持工作场所的清洁卫生。二、环境卫生管理1.加工场所卫生加工厂应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无裂缝、无污垢，易于清洁和消毒。地面应采用防滑、不渗水的材料铺设，并有排水坡度，确保排水畅通。加工车间的门窗应完好无损，能有效防止昆虫、鼠类等进入。窗户应安装纱窗，门应关闭紧密，与外界相通的孔洞、缝隙应密封。加工车间内的通风设施应良好，能有效排除异味、湿气和粉尘。通风口应安装防虫网，防止昆虫进入车间。加工车间应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域之间应设置有效的分隔设施，防止交叉污染。清洁区包括配料间、加工间、包装间等直接接触豆腐产品的区域；准清洁区包括更衣室、缓冲区等；一般作业区包括原料仓库、成品仓库、污水处理区等。2.仓库卫生原料仓库应保持干燥、通风良好，地面应平整、清洁，无积水。原料应分类存放，并有明显的标识，注明原料名称、规格、批次、保质期等信息。原料应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米，以防止受潮、霉变和虫害。成品仓库应保持清洁、干燥，温度、湿度应符合产品储存要求。成品应分类存放，并有明显的标识，注明产品名称、规格、批次、生产日期、保质期等信息。成品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米，以防止受潮、霉变和虫害。仓库内应设置防虫、防鼠设施，如鼠夹、鼠药、粘鼠板、防虫网等，定期进行检查和清理，确保仓库内无鼠害和虫害。3.污水处理加工厂应设置污水处理设施，对生产过程中产生的废水进行处理，达标后排放。污水处理设施应定期进行清理和维护，确保其正常运行。废水排放应符合国家相关排放标准，不得随意排放污水，污染环境。4.垃圾处理加工厂内应设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持清洁。垃圾应分类存放，分为可回收垃圾、有害垃圾和其他垃圾。可回收垃圾应定期回收，交予专业回收公司处理；有害垃圾应按照国家相关规定进行处理，不得随意丢弃；其他垃圾应及时运至指定的垃圾处理场进行处理。5.环境卫生检查与维护卫生管理小组应定期对加工厂的环境卫生进行检查，每周至少进行一次全面检查，每天进行日常巡查。检查内容包括地面、墙壁、天花板、门窗、通风设施、污水处理设施、垃圾处理设施等的清洁卫生状况，以及防虫、防鼠设施的有效性。对检查中发现的问题应及时记录，并下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改通知的要求及时进行整改，整改完成后应向卫生管理小组报告整改情况。加工厂应定期对环境卫生进行维护，如地面清洁、墙壁粉刷、门窗维修、通风设施清洗、污水处理设施保养、垃圾处理设施更换等，确保环境卫生状况良好。三、设备卫生管理1.设备清洁与消毒加工设备应定期进行清洁和消毒，确保设备表面无污垢、无异味、无微生物污染。清洁和消毒工作应在设备停机状态下进行，使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂。清洁设备时，应先将设备表面的物料残渣清理干净，然后用清水冲洗设备表面，去除污垢。消毒设备时，应按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，确保消毒剂的浓度和作用时间符合要求。消毒后，应用清水将设备表面的消毒剂残留冲洗干净。加工设备的清洁和消毒应做好记录，记录内容包括设备名称、清洁和消毒日期、清洁剂和消毒剂名称、浓度、作用时间、操作人员等信息。2.设备维护与保养加工厂应建立设备维护与保养制度，定期对加工设备进行维护和保养，确保设备正常运行。设备维护与保养工作应包括设备的日常检查、定期检修、故障排除等。设备操作人员应每天对设备进行日常检查，检查设备的运行状况、零部件的磨损情况、润滑情况等，发现问题及时报告。设备维护人员应定期对设备进行检修，对设备的关键部位进行检查和维护，更换磨损的零部件，确保设备的性能和精度。加工厂应建立设备档案，记录设备的型号、规格、购置日期、维修记录、保养记录等信息。设备档案应妥善保管，以便查阅和管理。3.设备卫生检查与评估卫生管理小组应定期对加工设备的卫生状况进行检查，每月至少进行一次全面检查，每天进行日常巡查。检查内容包括设备表面的清洁卫生状况、设备内部的清洁卫生状况、设备的消毒效果等。对检查中发现的问题应及时记录，并下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改通知的要求及时进行整改，整改完成后应向卫生管理小组报告整改情况。加工厂应定期对加工设备的卫生状况进行评估，评估内容包括设备的清洁卫生状况、消毒效果、微生物污染情况等。评估结果应作为设备维护与保养的依据，对卫生状况不达标的设备应及时进行整改。四、人员卫生管理1.健康管理所有从事豆腐加工、销售等工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康检查应包括一般体格检查、传染病检查、皮肤病检查等项目。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核患、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工厂应建立员工健康档案，记录员工的健康检查情况、患病情况及治疗情况等信息。员工健康档案应妥善保管，以便查阅和管理。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。员工进入加工车间前应穿戴工作服、工作帽、工作鞋，工作服应保持清洁，定期清洗和更换。工作服应符合食品加工卫生要求，不得穿工作服进入非加工区域。员工进入加工车间前应洗手消毒，洗手消毒应按照规定的程序进行，使用符合食品安全标准的洗手液和消毒剂。洗手消毒后应烘干或用消毒纸巾擦干，不得用工作服或毛巾擦干。员工在加工过程中应避免触摸口鼻、头发等部位，不得对着食品打喷嚏、咳嗽等。如必须咳嗽或打喷嚏，应使用纸巾或手帕捂住口鼻，并及时更换。员工在加工过程中应避免交叉污染，不得将个人物品带入加工车间。如必须携带个人物品，应存放在指定的区域。3.卫生培训与教育加工厂应定期对员工进行卫生培训与教育，提高员工卫生意识和卫生操作技能。卫生培训与教育应包括食品安全法律法规、卫生管理制度、个人卫生要求、加工操作卫生规范等内容。卫生培训与教育应采用多种形式进行，如集中培训、现场演示、观看视频等。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗。加工厂应建立员工卫生培训与教育档案，记录员工的培训时间、培训内容、考核情况等信息。员工卫生培训与教育档案应妥善保管，以便查阅和管理。五、原料卫生管理1.原料采购原料采购应选择具有合法资质的供应商，确保原料的质量安全。供应商应提供营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等相关证明文件。采购的原料应符合国家相关食品安全标准，不得采购过期、变质、受污染的原料。采购的原料应索要发票，并留存采购凭证和供应商的联系方式，以便追溯。加工厂应建立原料采购档案，记录原料的采购日期、供应商名称、原料名称、规格、数量价格、质量状况等信息。原料采购档案应妥善保管，以便查阅和管理。2.原料验收原料到货后，应及时进行验收。验收内容包括原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等。感官性状应符合要求，包装标识应清晰、完整，质量证明文件应齐全、有效。对验收合格的原料应及时入库，对验收不合格的原料应及时退货或进行处理，不得使用不合格原料。验收过程应做好记录，记录内容包括原料名称、规格、数量、供应商名称、验收日期、验收结果、验收人员等信息。3.原料储存原料应按照类别、批次、保质期等分类存放，并有明显的标识。原料应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米，以防止受潮、霉变和虫害。原料仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合原料储存要求。仓库内应设置防虫、防鼠设施，定期进行检查和清理，确保仓库内无鼠害和虫害。对有保质期要求的原料应按照保质期先后顺序存放，先进先出，避免原料过期使用。4.原料卫生检查与评估卫生管理小组应定期对原料的卫生状况进行检查，每月至少进行一次全面检查，每天进行日常巡查。检查内容包括原料的感官性状、包装标识、储存条件等。对检查中发现的问题应及时记录，并下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改通知的要求及时进行整改，整改完成后应向卫生管理小组报告整改情况。加工厂应定期对原料的卫生状况进行评估，评估内容包括原料的质量安全状况、微生物污染情况等。评估结果应作为原料采购和使用的依据，对卫生状况不达标的原料应及时进行整改或处理。六、生产过程卫生管理1.加工操作规范豆腐加工应按照工艺流程进行操作，严格遵守加工操作规范。加工过程中应保持操作台面清洁卫生，工具、容器应专用，不得交叉使用。加工人员应穿戴工作服、工作帽、工作鞋，保持个人卫生，避免污染食品。加工过程中应避免触摸食品表面，如必须触摸，应先洗手消毒。加工过程中应控制好温度、时间、湿度等参数，确保豆腐产品质量安全。加工设备应定期进行清洁和消毒，防止微生物污染。加工过程中产生的废弃物应及时清理，分类存放，不得随意丢弃。废弃物应及时运至指定的垃圾处理场进行处理。2.包装卫生要求包装材料应符合食品安全标准，不得使用有毒、有害、有异味的包装材料。包装材料应具有良好的密封性、防潮性和透气性，以保证豆腐产品的质量安全。包装车间应保持清洁卫生，温度、湿度应符合包装要求。包装设备应定期进行清洁和消毒，防止微生物污染。包装人员应穿戴工作服、工作帽、工作鞋，保持个人卫生，避免污染食品。包装过程中应避免触摸食品表面，如必须触摸，应先洗手消毒。包装好的豆腐产品应及时入库，不得在包装车间长时间存放。入库的豆腐产品应分类存放，并有明显的标识，注明产品名称、规格、批次、生产日期、保质期等信息。3.生产过程卫生检查与评估卫生管理小组应定期对生产过程的卫生状况进行检查，每天至少进行一次全面检查，每小时进行日常巡查。检查内容包括加工操作规范执行情况、包装卫生要求执行情况、设备清洁卫生状况、人员卫生状况等。对检查中发现的问题应及时记录，并下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改通知的要求及时进行整改，整改完成后应向卫生管理小组报告整改情况。加工厂应定期对生产过程的卫生状况进行评估，评估内容包括产品质量安全状况、微生物污染情况等。评估结果应作为生产过程控制和改进的依据，对卫生状况不达标的生产环节应及时进行整改。七、成品卫生管理1.成品检验成品应进行检验，检验项目包括感官性状、理化指标、微生物指标等。检验应按照国家相关食品安全标准和本厂的企业标准进行。成品检验应委托具有资质的检验机构进行，检验报告应留存备查。对检验合格的成品应出具合格证明，对检验不合格的成品应及时进行处理，不得出厂销售。2.成品储存成品应按照类别、批次、保质期等分类存放，并有明显的标识。成品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米，以防止受潮、霉变和虫害。成品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合成品储存要求。仓库内应设置防虫、防鼠设施，定期进行检查和清理，确保仓库内无鼠害和虫害。对有保质期要求的成品应按照保质期先后顺序存放，先进先出，避免成品过期销售。3.成品运输成品运输应使用清洁、卫生、无污染的运输工具，运输工具应定期进行清洁和消毒。运输过程中应采取防护措施，防止成品受到污染。成品运输应按照规定的路线和时间进行，不得随意更改运输路线和时间。运输过程中应保持运输工具的清洁卫生，不得在运输工具内堆放其他物品。成品运输应做好记录，记录内容包括运输日期、运输工具名称、运输路线、运输时间、成品名称、规格、数量等信息。成品运输记录应妥善保管，以便查阅和管理。4.成品卫生检查与评估卫生管理小组应定期对成品的卫生状况进行检查，每月至少进行一次全面检查，每天进行