4d凉菜间卫生管理制度

PAGE4d凉菜间卫生管理制度一、总则1.目的为加强4D凉菜间的卫生管理，确保凉菜制作过程符合卫生标准，保障消费者的饮食安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司凉菜间的卫生管理工作，包括凉菜间工作人员、设施设备、原材料采购与储存、加工制作等环节。3.引用法律法规及行业标准本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理凉菜间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事凉菜制作工作。2.个人卫生要求工作人员进入凉菜间前，应更换清洁的工作衣帽，戴口罩、帽子，头发不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触凉菜成品。不得在凉菜间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。3.培训与教育定期组织凉菜间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、食品加工制作技能等。培训应定期进行考核，确保工作人员掌握必要的食品安全知识和技能，具备良好的卫生意识和操作习惯。三、设施设备卫生管理1.凉菜间布局与设施要求凉菜间应独立设置，与其他加工操作区域有效分隔，防止交叉污染。凉菜间应配备足够的冷藏、冷冻设备，确保凉菜原材料和成品的储存温度符合要求。凉菜间应安装紫外线消毒灯，每天营业前和营业结束后进行消毒，消毒时间不少于30分钟。凉菜间应配备专用的工具、容器、刀具、砧板等，不得与其他区域混用。2.设施设备清洁与维护每天营业结束后，应对凉菜间的设施设备进行清洁，包括工作台、冷藏冷冻设备、紫外线消毒灯、地面、墙壁等。定期对凉菜间的设施设备进行检查和维护，确保其正常运行。如发现设备故障或损坏，应及时报修，维修期间应停止使用该设备，并采取相应的防护措施。凉菜间的设施设备应定期进行消毒，可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紫外线等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。四、原材料采购与储存卫生管理1.采购要求凉菜原材料应从正规渠道采购，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的凉菜原材料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购和使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。2.验收要求凉菜原材料采购后，应进行验收，检查其感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。对验收合格的凉菜原材料，应及时入库储存；对验收不合格的凉菜原材料，应及时退货或销毁，并做好记录。3.储存要求凉菜原材料应分类存放于专用的冷藏、冷冻设备中，不得与其他物品混放。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持良好的运行状态，确保储存温度符合要求。凉菜原材料应遵循先进先出的原则，定期检查库存情况，及时清理过期、变质的原材料。五、加工制作卫生管理1.加工前准备加工制作凉菜前，应将所需的工具、容器、刀具、砧板等清洗消毒，确保其清洁卫生。操作人员应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩、帽子，头发不得外露。2.加工过程要求凉菜应在专间内进行加工制作，不得在其他区域加工凉菜。加工凉菜时，应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开。凉菜原材料应先清洗、后切配，切配好的凉菜应及时放入冷藏设备中备用。凉菜加工过程中不得使用非食品用添加剂，不得添加罂粟壳、罂粟籽、罂粟粉等有毒有害物质。凉菜加工过程中应注意食品添加剂的使用，严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，并做好记录。3.成品存放与销售加工制作好的凉菜应及时放入专用的冷藏设备中存放，存放温度应符合要求。凉菜应在专间内进行销售，销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，戴口罩、帽子，头发不得外露。销售凉菜时，应使用专用的工具、容器，不得直接用手接触凉菜成品。六、清洁消毒管理1.清洁制度建立凉菜间清洁制度，明确清洁责任人和清洁流程。每天营业结束后，应对凉菜间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、工作台、冷藏冷冻设备、紫外线消毒灯等。每周应对凉菜间进行一次彻底清洁，包括对凉菜间的设施设备进行拆卸、清洗、消毒等。清洁过程中应使用符合食品安全标准的清洁用品，不得使用含有有毒有害物质的清洁用品。2.消毒制度建立凉菜间消毒制度，明确消毒责任人和消毒流程。每天营业前和营业结束后，应对凉菜间进行消毒，消毒时间不少于30分钟。凉菜间的设施设备应定期进行消毒，可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紫外线等方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒过程中应做好记录，包括消毒时间、消毒方法、消毒剂名称、浓度等。3.清洁消毒记录建立清洁消毒记录档案，记录凉菜间的清洁消毒情况，包括清洁消毒时间、责任人、清洁消毒方法、消毒剂名称、浓度等。清洁消毒记录档案应保存至少两年，以备查阅。七、食品安全自查与追溯管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对凉菜间的卫生管理情况进行自查。自查内容包括人员卫生、设施设备卫生、原材料采购与储存卫生、加工制作卫生、清洁消毒卫生等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容等。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题及时进行整改，并跟踪整改情况。2.食品安全追溯建立食品安全追溯制度，对凉菜原材料的采购、验收、储存、加工制作、销售等环节进行记录，确保食品安全可追溯。食品安全追溯记录应包括原材料名称、规格、数量、供应商名称、采购日期、验收情况、储存位置、加工制作时间、销售时间、销售数量等信息。食品安全追溯记录应保存至少两年，以备查阅。八、应急管理1.食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施等。食品安全事故应急预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，具备应急处置能力。2.食品安全事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工制作和销售，并及时报告当地食品药品监督管理部门。积极配合食品