厨房岗位卫生制度

PAGE厨房岗位卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保厨房工作区域的卫生与安全，为员工提供一个健康、整洁的工作环境，保障餐饮服务的质量，预防食源性疾病的发生，维护公司/组织的良好形象。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有厨房岗位的工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等。3.职责分工厨房主管负责整体厨房卫生工作的监督、检查与指导，制定卫生工作计划并组织实施。各岗位员工负责本岗位工作区域的日常清洁与卫生维护，严格按照本制度的要求执行各项卫生操作。公司/组织的卫生管理部门负责定期对厨房卫生状况进行抽检和评估，提出改进意见并监督整改落实情况。二、厨房环境卫生1.厨房布局与设施厨房应保持合理的布局，生熟加工区域严格分开，避免交叉污染。加工区、烹饪区、洗碗区、储物区等功能区域划分明确，并有明显的标识。厨房的地面、墙壁、天花板应使用易清洁、耐磨损的材料铺设或装饰。地面应防滑，无裂缝、无积水；墙壁应光滑无污垢，天花板应无蜘蛛网、无灰尘。厨房应配备足够数量的通风设备、排烟设备和照明设备，确保空气流通、油烟及时排出，光线充足明亮。通风口和排烟管道应定期清理，防止堵塞。厨房内应设置足够数量的垃圾桶，并分类存放垃圾。垃圾桶应加盖，保持清洁，每天定时清理。2.日常清洁要求每日营业结束后，厨房工作人员应彻底清理厨房内的垃圾、杂物，擦拭炉灶、工作台、水池等设备表面，确保无油污、无食物残渣。每周至少进行一次全面的大扫除，包括对厨房的地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁，擦拭通风口、排烟管道等卫生死角。定期对厨房的设备、工具进行清洁和消毒。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备使用后应及时清理内部油污，定期进行深度清洁；刀具、案板、餐具等应每天清洗消毒，保持干净卫生。厨房内的抹布、拖把等清洁工具应分类使用，定期清洗消毒，悬挂晾干，避免滋生细菌。三、食品加工卫生1.原材料采购与验收采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品原材料新鲜、无变质、无污染，并索取有效的购货凭证。食品原材料到货后，验收人员应严格按照相关标准进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，确保符合食品安全要求。对不合格的食品原材料应及时退货处理，严禁进入厨房使用。食品原材料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，防止变质。2.食品加工过程加工食品前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。操作时应避免直接接触食品，如需接触，应佩戴一次性手套。食品加工应遵循生熟分开的原则，生食品与熟食品应分别放置、分别加工、分别存放。加工生食品的刀具、案板、容器等不得用于加工熟食品，防止交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到规定要求。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或未熟透。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况，不得超范围、超剂量使用。3.食品储存与保鲜食品储存应分类分区，隔墙离地，保持通风良好。仓库内温度、湿度应适宜，防止食品变质。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。库存食品应定期检查，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品，严禁使用过期食品加工制作食品。四、餐具与厨具卫生1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗过程应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行操作。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用高温消毒，温度应达到100℃，时间不少于10分钟；化学消毒可采用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持卫生。2.厨具清洁与保养厨具使用后应及时清洗，保持干净整洁。刀具、案板等应定期进行消毒处理，防止滋生细菌。定期对厨具进行检查和维护，如发现损坏或故障应及时维修或更换，确保厨具的正常使用和卫生安全。厨具应分类存放，摆放整齐，避免交叉污染。五、人员卫生与健康管理1.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后等应洗手消毒，洗手时间不少于20秒。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作，避免污染食品。2.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员如出现发热、腹泻、呕吐等症状，应立即停止工作，及时就医，待痊愈后经检查合格方可重新上岗。六、卫生检查与监督1.自查自纠各岗位员工应每天对本岗位的卫生状况进行自查，发现问题及时整改，并做好记录。厨房主管应定期组织厨房工作人员进行卫生检查，对发现的问题进行及时处理，并督促整改落实。2.公司/组织抽检公司/组织的卫生管理部门应定期对厨房卫生状况进行抽检，抽检内容包括厨房环境、食品加工过程、餐具厨具卫生、人员卫生等方面。对抽检中发现的问题，卫生管理部门应下达整改通知书，要求厨房主管限期整改，并跟踪整改落实情况。对整改不力的，将按照公司/组织的相关规定进行处罚。3.监督考核建立厨房卫生监督考核机制，将卫生工作纳入员工绩效考核体系。对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生制度的员工进行批评教育和相应的处罚。定期对厨房卫生制度的执行情况进行总结分析