餐饮店卫生保持制度

PAGE餐饮店卫生保持制度一、总则1.目的为确保餐饮店的食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本卫生保持制度。本制度旨在规范餐饮店各个环节的卫生管理工作，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，提升餐饮店的整体卫生水平，树立良好的餐饮服务形象。2.适用范围本制度适用于本餐饮店全体员工及所有经营场所，包括餐厅、厨房、储物间、卫生间等相关区域。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵循《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。确保餐饮店的卫生管理工作合法合规，符合国家对餐饮行业卫生安全的要求。二、人员卫生管理1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行体检更新，确保员工身体健康状况符合餐饮行业从业要求。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间及结果等信息。对患有有碍食品安全疾病的人员，如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等，应立即调整工作岗位，禁止从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，勤洗手，操作前、便后以及接触食品前后必须洗手。洗手应按照“七步洗手法”进行，确保手部各个部位都能得到充分清洁。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品进行食品加工操作。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏等。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。对供应商的资质进行审核，索取并留存其营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识等，确保食品新鲜、无变质、无异味。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及假冒伪劣食品。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。2.贮存管理设立专门的食品贮存区域，分为食品原料贮存区、半成品贮存区和成品贮存区，不同区域应明显区分标识。食品贮存应分类分区存放，遵循隔墙离地原则。食品与墙壁、地面保持一定距离，防止食品受潮、发霉、变质。按照食品的特性和贮存要求，控制贮存温度、湿度等条件。例如，易腐食品应冷藏或冷冻保存，干货类食品应存放在干燥通风的地方。定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品。对清理出的食品应做好记录，并按照规定进行处理，严禁再次使用。四、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生保持厨房加工场所清洁卫生，每天营业前后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、炊具、台面等。定期对厨房进行消毒，可采用物理消毒（如高温煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂）的方法。厨房内应有良好的通风、排烟、排水设施，确保加工过程中产生的油烟、污水等能够及时排出，保持空气清新，地面无积水。加工场所应配备足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，并及时清理垃圾，保持环境整洁。2.加工设备与工具卫生定期对加工设备进行清洁和维护，如炉灶、烤箱、蒸箱、冰箱、洗碗机等，确保设备正常运行，无油污、无残渣。食品加工工具应保持清洁卫生，每次使用后应及时清洗消毒。刀具、案板、打蛋器、铲子等工具应分类存放，避免交叉污染。用于食品加工的容器、餐具等应符合食品安全标准，无毒无害，易于清洁消毒。不得使用未经清洗消毒或已损坏的容器、餐具进行食品加工和盛放。3.加工操作卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等应严格分开使用，并有明显的区分标识。加工食品时，应确保食品彻底煮熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类、海产品等易腐食品。中心温度应达到规定要求，防止食物中毒的发生。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，不得随意丢弃在加工场所内。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并确保设备正常运行，能够满足餐饮具清洗消毒的需求。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保其消毒效果符合要求。对设备进行检查时，可以采用化学检测或生物检测的方法（如使用化学消毒剂浓度试纸检测消毒剂浓度，或通过检测消毒后餐饮具上的微生物指标来判断消毒效果）。2.清洗消毒流程规范餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。首先将餐饮具上的残渣刮去，然后用流动水冲洗干净，接着使用专用的洗涤剂进行清洗，再用流动水冲净洗涤剂残留，之后进行消毒处理，最后放入保洁柜中保洁。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可选用高温消毒（如煮沸消毒100℃，保持1015分钟；蒸汽消毒100℃，保持1520分钟）或紫外线消毒等；化学消毒可选用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁柜应能有效防止灰尘、蟑螂、老鼠等污染餐饮具。3.清洗消毒记录建立餐饮具清洗消毒记录台账，详细记录餐饮具的清洗日期、消毒日期、消毒方式、消毒时间、操作人员等信息。清洗消毒记录台账应妥善保存，保存期限不得少于2年。六、餐厅环境卫生管理1.餐厅清洁每天营业前，应对餐厅进行全面清洁，包括餐桌、餐椅、地面、门窗、墙壁等。擦拭餐桌、餐椅，确保无污渍、无水渍；清扫地面，清除杂物；擦拭门窗玻璃，保持明亮干净；清洁墙壁，去除灰尘和污渍。营业期间，应及时清理餐厅内的垃圾和杂物，保持餐厅环境整洁。顾客用餐结束后，应及时清理桌面，更换桌布，重新摆放餐具，为下一批顾客提供整洁舒适的用餐环境。2.通风换气餐厅应保持良好的通风换气，定期开启门窗通风，或使用通风设备（如空调的换气功能、排风扇等），确保空气清新，无异味。对餐厅内的空气进行定期检测，可委托专业机构检测空气质量指标（如二氧化碳、一氧化碳、可吸入颗粒物等），确保空气质量符合国家相关标准。3.环境设施维护定期检查餐厅内的环境设施，如照明设备、空调设备、音响设备等，确保其正常运行。对损坏的设施应及时进行维修或更换，保证餐厅环境设施的完好性。餐厅内的装饰、摆件等应保持清洁卫生，定期进行擦拭和清洁，不得有灰尘、污渍或破损现象，以维护餐厅的整体美观。七、卫生间卫生管理1.日常清洁卫生间应安排专人负责日常清洁，每天营业前、营业期间及营业结束后都要进行清扫。清扫内容包括地面、墙面、便池、洗手池、镜子、垃圾桶等，确保卫生间无异味、无污渍、无积水。地面应使用清洁剂进行清洁，然后用清水冲洗干净，保持地面干爽。墙面和便池应定期使用消毒剂进行消毒，防止细菌滋生。洗手池应随时清理，保持清洁卫生，水龙头、镜子等设施应擦拭干净，无水印。2.通风与除臭卫生间应安装良好的通风设备，如排风扇等，确保空气流通，无异味。定期检查通风设备的运行情况，保证其正常工作。可在卫生间放置除臭剂或空气清新剂，改善卫生间的气味环境。同时，应定期清理除臭设备或更换清新剂，保持其除臭效果。3.卫生用品管理卫生间内应配备充足的卫生用品（如卫生纸、洗手液、擦手纸等），并确保其质量合格。卫生用品应存放在专用的柜子或架子上，保持整齐有序。定期检查卫生用品的库存情况，及时补充短缺的用品。对过期或损坏的卫生用品应及时清理更换，防止影响卫生间的正常使用。八、虫害防治管理1.防治措施建立虫害防治管理制度，定期对餐饮店进行虫害检查和防治工作。可采用物理防治（如安装防虫网、粘鼠板、灭蝇灯等）、化学防治（如使用符合食品安全标准的杀虫剂）和生物防治（如投放天敌昆虫等）相结合的方法进行虫害防治。保持餐饮店环境整洁，减少虫害滋生的场所。及时清理垃圾，妥善存放食品原料和废弃物，避免食物残渣和垃圾堆积吸引害虫。对餐饮店的门窗、通风口、排水口等部位进行密封处理，防止害虫进入店内。定期检查防虫设施的完好性，如有损坏应及时修复。2.用药管理使用化学杀虫剂时，应严格按照规定的使用方法和剂量进行操作，避免对食品、环境和人体造成危害。杀虫剂应存放在专门的仓库或储物间，远离食品和食品加工区域，并设置明显的警示标识。记录杀虫剂的使用情况，包括使用日期、使用地点、使用剂量、使用人员等信息。使用记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。在使用杀虫剂后，应确保通风良好，待气味散尽后，方可恢复正常营业。同时，应对使用过杀虫剂的区域进行清洁，防止残留药剂污染食品。九、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，餐饮店应每天安排专人对各个区域进行卫生检查，包括食品加工过程、餐饮具清洗消毒、餐厅环境卫生、卫生间卫生等。检查人员应认真填写卫生检查表，记录检查情况和发现的问题。每周至少进行一次全面的卫生自查，由餐饮店负责人或卫生管理员组织实施。自查内容应涵盖本制度的各项要求，对发现的问题应及时进行整改，并记录整改情况。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合检查工作，如实提供有关资料和信息。对监督检查中提出的问题，应立即采取措施进行整改，并在规定的期限内将整改情况报告给相关部门。定期邀请第三方专业机构对餐饮店的卫生状况进行评估，根据评估结果制定针对性的改进措施，不断提升餐饮店的卫生管理水平。十、培训与教育1.卫生知识培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求、食品加工过程卫生、餐饮具清洗消毒等方面知识。培训可邀请专业人员进行授课，也可通过观看视频、发放宣传资料等方式进行。新员工入职时应进行卫生知识岗前培训，经考试合格后方可上岗工作。培训应注重理论与实践相结合，通过实际操作演示、案例分析等方式，提高员工的卫生意识和操作技能。2.教育宣传在餐饮店内部张贴卫生宣传标语、海报等，宣传食品卫生安全知识，营造良好的卫生管理氛围。同时，利用电子显示屏滚动播放卫生宣传信息，向员工和顾客宣传卫生管理要求。对顾客进行食品卫生安全宣传教育，如通过在餐桌上放置宣传卡片、在餐厅内设置宣传栏等方式，告知顾客食品安全注意事项，提高顾客的自我保护意识。十一、奖惩制度1.奖励措施对在卫生管理工作中表现突出的员工给予奖励，如颁发荣誉证书、奖金、奖品等。奖励标准可根据员工在卫生管理工作中的贡献大小、发现并解决重大卫生问题等情况制定。对提出合理化卫生管理建议并被采纳实施，有效提升餐饮店卫生水平的员工，给予相应的奖励，鼓励员工积极参与卫生管理工作。2.惩罚措施对违反本卫生保持制度的员工，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款、辞退等处罚。处罚应严格按照规定执行，确保制度的严肃性。对