餐厅备餐间卫生管理制度

PAGE餐厅备餐间卫生管理制度一、总则1.目的为确保餐厅备餐间的卫生安全，保障顾客的健康与用餐满意度，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅备餐间的所有工作人员及相关卫生管理活动。3.基本原则遵循预防为主、全面管理、严格执行的原则，确保备餐间卫生符合标准要求。二、人员卫生管理1.健康检查所有备餐间工作人员必须持有效健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。新入职员工在上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可进入备餐间工作。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰等。3.卫生培训定期组织备餐间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行专门的卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应记录在案，确保工作人员掌握必要的卫生知识和技能。三、环境卫生管理1.清洁标准备餐间应保持清洁、整齐、通风良好，地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。餐桌、餐椅、餐具等应定期清洁消毒，保持干净整洁。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得积压。2.清洁频次每天营业前应对备餐间进行全面清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、餐具消毒等。营业期间应随时保持备餐间的清洁卫生，及时清理垃圾和污渍。营业结束后应对备餐间进行彻底清洁，包括地面冲洗、桌面消毒、设备擦拭等。3.清洁流程地面清洁：先清扫地面垃圾，然后用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干。桌面清洁：先用湿布擦拭桌面污渍，然后用消毒剂消毒，最后用清水擦拭干净。餐具清洁：按照一洗、二清、三消毒、四保洁的流程进行操作。设备清洁：定期对备餐间的设备进行清洁，如炉灶、烤箱、冰箱等，确保设备表面无油污、无灰尘。四、食品储存卫生管理1.食品分类存放食品应分类存放在专用的食品储存区域，如主食库、副食库、干货库、冷藏库、冷冻库等。食品储存应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。2.食品储存条件主食、副食、干货等常温储存的食品应存放在干燥、通风良好的仓库内，离地、离墙存放。冷藏食品应存放在温度控制在0℃8℃的冷藏库内，冷冻食品应存放在温度控制在18℃以下的冷冻库内。食品储存区域应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒，防止虫害、鼠害。3.食品标识管理食品入库时应标明食品名称、生产日期、保质期、进货日期等信息。食品储存区域应设置明显的标识牌，标明食品类别、储存条件等信息。五、食品加工卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，确保原料新鲜、无变质、无异味。加工场所应清洁卫生，加工设备应完好无损，正常运行。加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，洗手消毒后上岗。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品加工熟透。不得使用过期、变质、污染的食品原料进行加工。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。六、餐具、用具卫生管理1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应采用物理或化学方法，如高温消毒、紫外线消毒、消毒剂消毒等。清洗消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。2.保洁柜管理保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放杂物，餐具、用具应分类存放，摆放整齐。3.餐具、用具更换餐具、用具应定期更换，确保使用安全。更换后的餐具、用具应及时清洗消毒，投入使用。七、卫生检查与监督1.自查制度备餐间工作人员应每天对备餐间的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品储存卫生、食品加工卫生、餐具用具卫生等。2.定期检查餐厅管理人员应定期对备餐间进行卫生检查，每周至少进行一次全面检查。检查内容包括卫生管理制度执行情况、卫生设施设备运行情况、食品卫生状况等。检查结果应记录在案，对发现的问题应及时下达整改通知，限期整改。3.监督管理接受卫生监督部门的监督检查，积极配合卫生监督部门的工作。对卫生监督部门提出的问题应及时整改，确保备餐间卫生符合标准要求。八、卫生突发事件应急处理1.应急预案制定制定卫生突发事件应急预案，明确应急处理流程和责任分工。应急预案应包括食物中毒、食品污染、传染病等突发事件的应急处理措施。2.应急处理流程发生卫生突发事件时，应立即停止相关食品的供应，并及时报告餐厅管理人员和卫生监督部门。对中毒人员应及时送往医院救治，并配合卫生监督部门进行调查处理。对污染的食品应立即封存，进行无害化处理。对备餐间进行全面消毒，对相关设备、用具进行清洗消毒。3.事后整改