餐饮卫生标准化制度

PAGE餐饮卫生标准化制度一、总则1.目的为加强本公司/组织餐饮服务的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本餐饮卫生标准化制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮服务的部门、场所及相关工作人员。3.基本原则餐饮卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格执行国家有关食品安全的法律法规和标准要求，确保餐饮服务的卫生安全。二、卫生管理职责1.公司/组织管理层职责全面负责餐饮卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。提供必要的人力、物力和财力支持，确保卫生管理工作的有效开展。定期对餐饮卫生管理工作进行监督检查，及时解决存在的问题。2.食品安全管理部门职责负责制定和完善餐饮卫生管理制度、操作规程，并组织实施。对餐饮服务过程进行日常监督检查，发现问题及时督促整改。组织开展食品安全培训和宣传教育活动，提高员工的卫生意识和操作技能。负责食品安全事故的调查处理，及时向上级主管部门报告。3.餐饮部门负责人职责负责本部门餐饮卫生管理工作的具体实施，确保各项卫生制度和操作规程的执行。组织本部门员工参加食品安全培训和健康检查，督促员工遵守卫生规定。定期对本部门的餐饮设施、设备进行清洁、维护和检查，确保正常运行。配合食品安全管理部门做好食品安全事故的调查处理工作。4.员工职责严格遵守餐饮卫生管理制度和操作规程，做好个人卫生和食品加工操作过程中的卫生防护。积极参加食品安全培训和宣传教育活动，提高卫生意识和食品安全知识水平。发现食品安全问题及时报告上级领导，并配合做好调查处理工作。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存其营业执照、食品生产经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等。2.食品贮存设立专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。贮存的食品应标明食品名称、生产日期、保质期等信息，不得存放过期、变质及超过保质期的食品。定期对贮存的食品进行检查，发现变质、损坏等情况应及时清理，并做好记录。四、食品加工制作卫生1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，并洗手消毒后方可进入食品加工场所。食品加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗、消毒，确保无污垢、无异味。2.食品加工过程食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开，防止交叉污染。加工食品应使用符合食品安全标准的原材料，不得使用非食品原料加工食品。食品加工过程中应严格控制温度、时间等加工条件，确保食品烧熟煮透。加工后的食品应及时放入清洁、专用的容器内，并妥善保存，避免受到污染。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识，防止误用、滥用。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准要求，能够有效杀灭各类致病微生物。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照去残渣、洗涤剂洗、清水冲、消毒、保洁的顺序进行操作。消毒后的餐饮具应采用物理或化学方法进行保洁，防止再次污染。定期对餐饮具清洗消毒效果进行检测，确保消毒后的餐饮具符合卫生标准。六环境卫生管理1.餐厅环境卫生保持餐厅环境整洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。桌椅、门窗等设施应定期清洁，保持干净、整齐。餐厅内应设置垃圾桶，并及时清理垃圾，保持环境整洁。2.厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生，地面、墙面、炉灶、抽油烟机等应定期清洗，无油污、无杂物。厨房内的食品加工设备、工具应摆放整齐，定期进行清洁消毒。厨房内的排水系统应畅通，无堵塞、无异味。3.卫生间环境卫生卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁、洗手池等应无污垢、无异味。卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等卫生用品，并及时补充。定期对卫生间进行消毒，杀灭各类致病微生物。七、人员健康与卫生管理1.健康检查餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。八、食品安全自查与记录1.食品安全自查公司/组织应定期开展食品安全自查工作，及时发现和消除食品安全隐患。食品安全自查应包括食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生、人员健康等方面的内容。对自查中发现的问题应及时采取措施进行整改，并做好记录。记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。2.记录管理建立健全食品安全记录档案，记录内容应真实、完整、准确，并妥善保存。食品安全记录档案应包括食品采购记录、食品贮存记录、食品加工制作记录、餐饮具清洗消毒记录、环境卫生检查记录、人员健康检查记录、食品安全自查记录等。食品安全记录档案的保存期限应不少于食品使用期限届满后2年；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。定期组织开展食品安全事故应急演练，提高应急处置能力和水平。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。积极配合食品