鲍翅间卫生管理制度

PAGE鲍翅间卫生管理制度一、总则1.目的本卫生管理制度旨在确保鲍翅间的食品卫生安全，规范操作流程，防止食品污染和交叉感染，保障消费者的健康与安全，维护公司良好的品牌形象和市场声誉。2.适用范围本制度适用于公司鲍翅间的所有工作人员、加工设备、操作环境以及相关原材料和成品的卫生管理。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理、责任到人的原则，确保鲍翅间卫生管理工作的有效实施。二、人员卫生管理1.健康要求鲍翅间工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果、患病情况及治疗情况等信息，以便及时跟踪和管理。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入鲍翅间不得吸烟、饮食、嚼口香糖，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织鲍翅间工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时，必须进行专门的卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.场所清洁保持鲍翅间内外环境整洁，每天营业前和营业结束后进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备等表面的清洁，清除灰尘、污垢和杂物。定期对鲍翅间进行消毒，消毒频率根据实际情况确定，一般每周不少于2次。消毒方法应符合相关卫生标准，使用的消毒剂应安全、有效、无残留。保持通风良好，安装有效的通风设备，及时排除异味、湿气和烟雾，确保空气清新。通风设备应定期清洁和维护，防止积尘和滋生细菌。2.垃圾处理在鲍翅间内设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止垃圾暴露和异味散发。垃圾应分类存放，及时清理，日产日清。垃圾清运应使用密闭式运输工具，避免垃圾在运输过程中泄漏和污染环境。运输工具应定期清洗和消毒，保持清洁卫生。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入鲍翅间。安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，并定期检查和维护，确保设施完好有效。定期进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。使用的杀虫剂应符合食品安全要求，避免对食品和环境造成污染。四、设施设备卫生管理1.加工设备鲍翅间的加工设备应定期清洗、消毒和维护，确保设备表面清洁、无污垢、无异味，设备运行正常。清洗和消毒的频率应根据设备的使用情况和卫生要求确定，一般每天营业结束后进行清洗，每周进行一次全面消毒。设备的维护保养应按照设备的使用说明书和操作规程进行，定期检查设备的性能和安全状况，及时更换磨损的部件，确保设备的正常运行和食品安全。加工设备应专用，不得与其他食品加工设备混用，避免交叉污染。设备使用后应及时清理，妥善存放，防止灰尘和杂物污染。2.冷藏冷冻设备冷藏冷冻设备应定期检查温度，确保温度符合食品储存要求。冷藏温度应保持在0℃8℃之间，冷冻温度应保持在18℃以下。定期除霜、清洁冷藏冷冻设备，清除冰霜和污垢，保持设备内部清洁卫生。同时，检查设备的制冷系统和通风系统，确保设备正常运行。食品应分类存放于冷藏冷冻设备中，不得超量堆放，避免影响制冷效果和食品质量。食品与设备内壁应保持一定的距离，防止食品与设备直接接触而受到污染。3.餐具用具餐具用具应严格清洗、消毒后使用。清洗过程应包括物理清洗和化学消毒两个步骤，确保餐具用具表面清洁、无油污、无细菌。消毒方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒、化学消毒剂消毒等，消毒时间和温度应符合相关卫生标准。消毒后的餐具用具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁设施内，防止再次污染。定期检查餐具用具的消毒效果，可采用化学试纸或细菌培养等方法进行检测，确保消毒质量。如发现消毒不合格，应及时重新消毒处理。五、原材料及成品卫生管理1.原材料采购采购的鲍翅等原材料应来自合法、正规的供应商，供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质证明。建立供应商评估和选择制度，对供应商的信誉、产品质量、卫生状况等进行定期评估和审核，选择优质供应商，并与其签订质量保证协议，明确双方的权利和义务。采购的原材料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。采购时应索取供应商的产品合格证明文件，并做好进货查验记录，记录内容包括原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等信息。2.原材料储存设立专门的原材料储存库，储存库应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合原材料储存要求。原材料应分类存放，隔墙离地，整齐有序。不同种类、不同批次的原材料应分开存放，并有明显的标识，防止混淆和交叉污染。定期检查原材料的质量状况，如发现有变质、损坏等情况，应及时清理和处理，不得使用过期、变质的原材料。储存库应安装防虫、防鼠设施，防止害虫和老鼠对原材料造成污染和损坏。3.成品加工与储存鲍翅间的成品加工应严格按照卫生操作规范进行，确保加工过程的卫生安全。加工人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持手部清洁，操作过程中工具、容器等应生熟分开，避免交叉污染。成品加工完成后，应及时进行包装和储存。包装材料应符合食品安全标准，包装过程应在清洁、卫生环境下进行，防止成品受到污染。成品应存放在专用的成品库中，成品库应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合成品储存要求。成品应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识，注明产品名称、生产日期、保质期等信息。定期检查成品的质量状况，如发现有变质、损坏等情况，应及时清理和处理，不得销售过期、变质的成品。六、卫生检查与监督1.自查制度鲍翅间应建立日常卫生自查制度，由专人负责每天对卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、设施设备卫生、原材料及成品卫生等方面。自查人员应认真填写卫生检查表，详细记录检查情况，发现问题应及时整改，并做好记录。对自查中发现的重大卫生问题，应及时报告上级主管部门。2.定期检查公司应定期组织对鲍翅间进行全面的卫生检查，检查频率不少于每月一次。检查内容包括卫生管理制度的执行情况、卫生设施设备的运行状况、食品加工过程的卫生操作等方面。定期检查应由公司卫生管理部门或相关负责人组织实施，检查人员应具备专业的卫生知识和检查技能。检查结束后，应出具检查报告，并对检查中发现的问题提出整改意见和建议。3.监督与整改接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关资料和信息。对监管部门提出的整改意见和要求，应立即制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位，并将整改情况及时报告监管部门。建立卫生问题整改跟踪机制，对整