厨房里打扫卫生制度

PAGE厨房里打扫卫生制度一、总则1.目的为确保厨房环境整洁、卫生，保障食品安全，为员工和顾客提供一个良好的就餐环境，特制定本打扫卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房区域，包括但不限于员工食堂厨房、餐厅厨房等。3.职责分工厨房主管负责整体厨房卫生工作的安排、监督和检查。厨师负责各自工作区域的日常卫生清理和维护。帮厨协助厨师做好厨房卫生工作。所有厨房工作人员需严格遵守本制度，积极配合卫生清理工作。二、厨房日常卫生要求1.食材处理区每天工作结束后，清理操作台上的剩余食材、调料等，擦拭台面，保持台面干净整洁。刀具、案板等工具使用后及时清洗，定期消毒，放置在专用的刀具架和案板架上，保持干燥。食材储存区域定期清理，检查食材的新鲜度，清理过期或变质的食材。货架、储物箱等保持清洁，摆放整齐。2.炉灶区炉灶使用完毕后，及时清理炉灶表面的油污、食物残渣等，保持炉灶干净。定期清理抽油烟机，去除油污，确保排烟顺畅。炉灶周边地面保持清洁，无积水、油污。3.洗碗区餐具使用后及时收集到洗碗区，分类摆放。按照正确的洗碗流程，使用合适的洗涤剂和消毒剂清洗餐具，确保餐具清洁、消毒彻底。洗碗池、洗碗机等设备使用后及时清理，保持干净无污渍。消毒后的餐具存放在专用的餐具消毒柜或保洁柜中，防止二次污染。4.配菜区配菜台每日清理，擦拭干净，保持台面整洁。配菜工具如篮子、刀具等使用后及时清洗，摆放整齐。清理配菜区地面，保持无杂物、无积水。5.餐厅区域餐桌、餐椅每餐结束后及时清理，擦拭桌面，摆放整齐。餐厅地面每日清扫，拖洗干净，保持无污渍、无水渍。垃圾桶及时清理，更换垃圾袋，保持垃圾桶外观清洁。餐厅墙壁、门窗定期擦拭，保持干净。三、厨房卫生清理流程1.每日清理流程工作结束后，厨师首先清理各自工作区域的食材残渣、调料瓶罐等，将垃圾放入垃圾桶。帮厨协助厨师清理较大的垃圾，如废弃的食材包装等，并将垃圾桶送到指定的垃圾处理区域。洗碗人员开始清理餐具，按照洗碗流程进行操作。所有人员清理完各自区域后，共同对厨房地面进行清扫，拖洗干净。最后，厨房主管对厨房整体卫生情况进行检查，确保符合要求。2.每周深度清理流程每周固定一天进行厨房深度清理。首先，将厨房内的所有设备、工具等移出厨房，进行全面擦拭和清洁。对炉灶、抽油烟机等进行深度清洁，去除顽固油污。清理食材储存区域的货架、储物箱等，进行消毒处理。对餐厅区域的墙壁、门窗、天花板等进行擦拭清洁。检查厨房的排水管道是否畅通，如有堵塞及时清理。深度清理完成后，将设备、工具等归位，厨房主管再次进行检查验收。3.每月全面消毒流程：每月选择一天对厨房进行全面消毒。使用符合食品安全标准的消毒剂对厨房内所有表面，包括操作台面、餐桌、餐椅、货架等进行喷洒消毒。对餐具进行高温消毒或使用专业的餐具消毒剂浸泡消毒。对厨房的空气进行消毒，可使用紫外线灯照射或空气消毒剂喷雾等方式。消毒完成后，通风换气，确保厨房内无异味残留。四、卫生检查与考核1.检查方式厨房主管每日对厨房卫生进行常规检查，填写卫生检查记录表。公司不定期组织对厨房卫生的抽查，包括但不限于卫生状况、消毒情况等。2.检查标准按照本制度中规定的厨房日常卫生要求和清理流程作为检查标准。重点检查食材处理区、炉灶区、洗碗区、配菜区等关键区域的卫生情况。检查餐具的清洁和消毒是否达标，食品储存是否符合卫生要求。3.考核办法对于卫生检查中发现的问题，及时通知相关责任人进行整改。如因卫生问题导致食品安全事故或顾客投诉，将根据情节轻重对相关责任人进行严肃处理，包括但不限于警告、罚款、辞退等。每月对厨房卫生情况进行总结评估，对卫生表现优秀的个人或团队进行表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等。五、食品卫生安全保障1.食材采购严格按照食品安全标准采购食材，选择正规的供应商，确保食材新鲜、无变质。索取供应商的资质证明、产品检验报告等文件，建立食材采购台账。2.食材储存食材分类存放，遵循先进先出的原则，防止食材积压过期。储存温度符合食材要求，如冷藏、冷冻食材分别存放在相应的设备中。定期检查食材的储存情况，清理变质或损坏的食材。3.食品加工过程厨师在食品加工过程中严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、煮熟煮透。加工过程中使用的工具、容器等保持清洁卫生，避免交叉污染。严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准添加，不得超量使用。4.个人卫生厨房工作人员保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得佩戴首饰。患有传染性疾病的人员不得从事厨房工作，避免传播疾病。六、清洁用品与设备管理1.清洁用品采购采购符合环保和卫生标准的清洁用品，如洗涤剂、消毒剂、垃圾袋等。建立清洁用品采购台账，记录采购日期、品牌、数量等信息。2.清洁用品储存将清洁用品存放在专用的储存柜中，保持通风、干燥，避免阳光直射。分类存放清洁用品，防止混淆和交叉污染。定期检查清洁用品的保质期，及时清理过期用品。3.清洁设备维护配备必要的清洁设备，如洗碗机、消毒柜、抽油烟机清洗设备等。定期对清洁设备进行维护保养，确保设备正常运行。按照设备使用说明书的要求进行操作