屠宰厂卫生管理制度

PAGE屠宰厂卫生管理制度一、总则1.目的为加强屠宰厂卫生管理，防止屠宰过程中的污染，保障肉品质量安全，保护消费者健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本厂内所有与屠宰生产、加工、储存、运输等相关的场所、设备、人员及活动。3.基本原则屠宰厂卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格执行国家和地方有关卫生标准和规范。二、厂区环境与设施卫生管理1.厂区选址与布局屠宰厂应选址在地势干燥、通风良好、水源充足、交通便利且便于污水排放和处理的地方，距离居民区、公共场所、水源地等应符合国家规定的安全距离。厂区布局应合理，划分为生产区、生活区、办公区等，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。生产区内应设置屠宰车间、分割车间、冷藏库、污水处理站等功能区域，且按照工艺流程合理布局，避免物料和人员的倒流。2.厂区环境卫生保持厂区内环境整洁，无杂草、无积水、无垃圾堆积。定期进行清扫、消毒，每周至少进行一次全面的环境卫生大扫除。厂区内道路应硬化，便于车辆通行和清洁。道路两侧应设置排水设施，确保排水畅通。厂区内绿化应合理规划，选择对环境无污染、无异味的植物进行种植，避免绿化植物对屠宰生产造成影响。3.厂房与设施卫生厂房应坚固、耐用、通风良好，具有良好的采光和照明条件。车间内墙壁、地面应采用无毒、无味、耐腐蚀、易清洁的材料建造，墙壁应光滑无裂缝，地面应平整不积水。屠宰车间、分割车间等生产场所应配备必要的通风换气设备，保证空气清新，温度、湿度应符合生产工艺要求。生产设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。设备的材质应符合食品安全要求，无有害物质迁移风险。冷藏库应保持良好的制冷效果，温度、湿度应符合储存要求。库内货物应分类存放，隔墙离地，便于通风和货物周转。污水处理站应正常运行，确保污水达标排放。定期对污水处理设施进行检查、维护和清理，防止污水外溢和异味产生。三、人员卫生管理1.健康管理所有从事屠宰及相关工作的人员必须取得健康证明后方可上岗，且每年进行一次健康检查。新员工入职前应进行健康体检，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事屠宰及接触肉品的工作。员工如发现身体不适或患有上述禁忌疾病，应立即报告主管领导，并暂停工作，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工进入车间前必须穿戴工作服、工作帽、工作鞋，保持个人卫生清洁。工作服应定期清洗、消毒，保持整洁。工作期间不得佩戴首饰、手表等可能污染肉品的物品。不得留长指甲、涂指甲油，不得在车间内吸烟、饮食、嚼口香糖等。员工应勤洗手、勤消毒，在进入车间前、操作前后、接触污染物后等环节，均应按照规定的洗手消毒程序进行洗手消毒。洗手消毒设施应配备齐全，并定期检查维护，确保正常使用。3.培训与教育定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规程、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。通过培训，使员工了解卫生管理的重要性，掌握必要的卫生知识和技能，提高员工的卫生意识和自我保护能力。鼓励员工积极参与卫生管理工作，对在卫生管理方面表现突出的员工给予表彰和奖励。四、屠宰过程卫生管理1.宰前管理待宰动物应来自非疫区，具有动物检疫合格证明。动物进入屠宰厂前，应进行严格的查证验物，确认健康状况良好后方可接收。待宰动物应在宰前进行适当的休息和停食管理，停食时间应符合相关规定，一般为1224小时，以减少动物体内粪便和胃肠内容物的残留，便于屠宰操作和保证肉品质量。待宰动物应保持清洁，可进行适当的淋浴冲洗，去除体表污垢。淋浴用水应符合卫生标准，水温适宜，避免动物因应激而影响肉品质量。2.屠宰操作卫生屠宰车间应保持清洁卫生，定期进行消毒。在每次屠宰作业前，应对车间地面、墙壁、设备等进行清洁消毒，确保屠宰环境符合卫生要求。屠宰操作人员应严格遵守操作规程，做到动作熟练、迅速，尽量减少动物的应激反应。在屠宰过程中，应避免肉品受到污染，如避免毛发、粪便、血液等污染物接触肉品。放血应充分，确保动物体内血液放尽。放血设备应定期清洗、消毒，防止血液残留滋生微生物。烫毛、脱毛过程中，水温、时间等参数应严格控制，确保烫毛效果良好，脱毛干净。烫毛池、脱毛机等设备应定期清理，防止污垢积累。开膛、净膛操作应在清洁的环境中进行，操作人员应佩戴手套、口罩等防护用品，避免内脏等污染物污染肉品。内脏应妥善处理，不得随意丢弃。胴体修整应在专用的修整台上进行，修整台应保持清洁。修整过程中，应去除胴体表面的淤血、杂质、病变组织等，确保胴体表面光滑、整洁。3.肉品检验与处理肉品检验应按照国家相关标准和规定进行，检验人员应具备专业资质，熟悉检验流程和方法。检验项目包括感官检验、理化检验、微生物检验等。感官检验应检查肉品的色泽、气味、组织状态等；理化检验应检测肉品中的有害物质残留量；微生物检验应检测肉品中的细菌总数、大肠菌群、致病菌等指标。对检验合格的肉品，应出具检验合格证明，并按照规定进行包装、标识。包装材料应符合食品安全要求，标识内容应清晰、准确，包括产品名称、产地、生产日期、保质期、检验合格证明等信息。对检验不合格的肉品，应按照规定进行无害化处理，严禁不合格肉品流入市场。无害化处理方式可根据实际情况选择焚烧、深埋、化制等，处理过程应做好记录。五、加工与分割卫生管理1.加工车间卫生加工车间应保持清洁卫生，温度、湿度应符合加工工艺要求。车间内通风良好，空气清新，无异味。加工设备和工具应定期清洗、消毒，确保加工过程中不污染肉品。加工台面、刀具、案板等应在使用前后进行清洗消毒，防止交叉污染。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专用的垃圾桶内，并定期运出厂区进行处理。垃圾桶应定期清洗、消毒，保持清洁。2.分割操作卫生分割车间应设置专门的分割区域，不同种类、不同批次的肉品应分开分割，避免交叉污染。分割操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩、手套等，操作前应对手部进行消毒。分割刀具、案板等工具应专用，使用后应及时清洗、消毒。分割过程中应注意保持肉品的完整性，避免损伤肉品表面，防止微生物污染。分割好的肉品应及时包装，包装材料应符合食品安全要求。包装过程应在清洁的环境中进行，操作人员应注意手部卫生，避免污染肉品。3.加工与分割过程中的质量控制严格控制加工与分割过程中的温度、时间等参数，确保肉品质量稳定。如冷藏肉品的加工与分割应在低温环境下进行，防止肉品变质。定期对加工与分割后的肉品进行抽检，检查肉品的质量指标是否符合标准要求。如发现质量问题，应及时采取措施进行整改，确保产品质量安全。六、储存与运输卫生管理1.冷藏库卫生管理冷藏库应保持清洁卫生，定期进行消毒。库内货物应摆放整齐，隔墙离地，便于通风和货物周转。冷藏库的温度应严格控制在规定范围内，每天至少进行两次温度检查，并做好记录。如发现温度异常，应及时调整制冷设备，确保肉品储存质量。定期对冷藏库进行除霜、清理，防止冰霜积累影响制冷效果和库内卫生。清理过程中应注意避免损坏肉品包装。2.运输卫生管理肉品运输车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。车辆应具备良好的保温、冷藏功能，确保运输过程中肉品质量不受影响。运输肉品时，应使用专用的运输工具，如冷藏车、保温箱等。运输工具应符合食品安全要求，无异味、无污染。肉品在运输过程中应采取有效的防护措施，避免受到污染和损坏。如应避免与有毒、有害、有异味的物品混装，防止颠簸、挤压肉品。运输车辆应配备必要的温度监测设备，实时监测运输过程中的温度，并做好记录。如发现温度异常，应及时采取措施进行处理。七、卫生检查与监督管理1.卫生检查制度建立健全卫生检查制度，定期对厂区环境、厂房设施、人员卫生、屠宰加工过程、储存运输等环节进行卫生检查。卫生检查分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由各车间班组长负责，每天对本车间的卫生情况进行检查；定期检查由厂卫生管理部门组织，每周至少进行一次全面的卫生检查；专项检查根据实际情况，针对重点环节、重点区域或存在的卫生问题进行专项检查。卫生检查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。2.监督管理措施厂卫生管理部门应加强对卫生管理制度执行情况的监督管理，定期对各部门、各岗位的卫生管理工作进行考核评价。对违反卫生管理制度的行为，应视情节轻重给予相应的处罚