凉菜房卫生管理制度

PAGE凉菜房卫生管理制度一、总则1.目的为加强凉菜房卫生管理，确保凉菜制作过程符合卫生标准，保障消费者的饮食安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司凉菜房的所有工作人员、管理人员以及进入凉菜房的相关人员。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理凉菜房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前需提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事凉菜制作工作。如员工在工作期间发现身体不适，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手后使用一次性纸巾擦干。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等手部饰品，不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。进入凉菜房时应更换专用的工作鞋，保持鞋底清洁。3.卫生培训凉菜房管理人员应定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。员工应熟悉并掌握本岗位的卫生操作要求，严格遵守卫生制度。三、环境卫生管理1.凉菜房布局与设施凉菜房应独立设置，与其他食品加工区域有效分隔，防止交叉污染。凉菜房应具备足够的空间，以满足凉菜制作、储存、冷藏等功能需求。凉菜房应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保凉菜的储存温度符合要求。凉菜房应安装紫外线灯等空气消毒设备，定期进行空气消毒。凉菜房应设置专用的清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。凉菜房的墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、易清洗的材料进行装修，表面应光滑、无裂缝、无污垢。凉菜房的地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，并有排水坡度，确保排水畅通。2.清洁与消毒凉菜房应保持清洁卫生，每天营业前、营业结束后应对凉菜房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等。凉菜制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作台面清洁。凉菜房的设备、工具应定期进行清洗、消毒，消毒方法应符合相关标准要求。用于凉菜制作的容器、餐具等应经过严格的清洗、消毒后才能使用，消毒后的餐具应存放在保洁柜内备用。凉菜房的空气应定期进行消毒，消毒时间不少于30分钟。凉菜房的清洁与消毒工作应有记录，记录内容包括清洁时间、清洁人员、消毒方法、消毒时间等。3.虫害防治凉菜房应采取有效的虫害防治措施，防止害虫进入凉菜房。凉菜房应定期检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。不得在凉菜房内使用杀虫剂等有毒有害物质，如需使用，应在凉菜房停止营业期间进行，并确保通风良好，使用后及时清理残留药物。四、食品采购与储存管理1.食品采购凉菜房采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件，并留存备查。采购食品应建立进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。严禁采购来源不明、无合法资质的食品。2.食品储存凉菜房应设置专门的食品储存区域，食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求储存，确保食品的质量安全。食品储存区域应保持清洁卫生，定期清理过期、变质食品。食品储存应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。五、凉菜制作过程管理1.加工前准备凉菜制作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入凉菜房。检查加工设备、工具是否清洁、完好，如有损坏或不洁应及时更换或清洗消毒。准备好所需的食品原料，并对原料进行检查，确保原料新鲜、无变质。2.加工过程要求凉菜制作应在专间内进行，专间内不得从事与凉菜制作无关的活动。专间内应配备专用的工具、容器、设备等，不得与其他食品加工区域混用。凉菜制作过程中应严格遵守生熟分开的原则，避免交叉污染。加工凉菜的蔬菜、水果等原料应洗净消毒后使用，消毒方法应符合相关标准要求。凉菜制作应做到现配现用，如需提前配制，应在冷藏条件下存放，并在规定时间内使用。制作凉菜时不得添加非食用物质和滥用食品添加剂，食品添加剂的使用应符合国家标准要求。凉菜制作过程中应严格控制温度、时间等加工条件，确保凉菜的质量安全。3.食品留样凉菜房每餐次的凉菜应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在０℃～８℃。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。六、餐具、用具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备凉菜房应配备足够数量的洗碗机、消毒柜等清洗消毒设备，确保餐具、用具的清洗消毒效果。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行。2.清洗消毒流程使用后的餐具、用具应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗后的餐具、用具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒温度和时间应符合相关标准要求。化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和浸泡时间应符合相关标准要求。消毒后的餐具、用具应进行保洁，存放在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗消毒。3.清洗消毒记录餐具、用具的清洗消毒应有记录，记录内容包括清洗时间、消毒方法、消毒时间、保洁情况等。七、卫生检查与监督1.自查制度凉菜房管理人员应每天对凉菜房的卫生状况进行自查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、凉菜制作过程、餐具用具清洗消毒等。自查发现问题应及时整改，并做好记录。2.定期检查公司应定期对凉菜房进行卫生检查，检查周期不少于每月一次。定期检查可由公司食品安全管理人员或聘请专业的第三方检测机构进行。检查结果应形成报告，对发现的问题应提出整改意见，并跟踪整改情况。3.监督管理凉菜房应接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作。对监管部门提出的问题应及时整改，确保凉菜房的卫生管理符合要求。八、奖惩制度1.奖励对在凉菜房卫生管理工作中表现突出的个人或部门，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升等