肉生产卫生管理制度

PAGE肉生产卫生管理制度一、总则1.目的为确保肉品生产过程的卫生安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及行业标准，制定本肉生产卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司肉品生产的全过程，包括原料采购、加工、储存、运输等环节。3.基本原则肉品生产应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格遵守国家法律法规和行业标准，保证肉品质量安全。二、人员卫生管理1.健康要求所有从事肉品生产的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事肉品生产工作。2.个人卫生生产人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。进入生产车间前，必须穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露，不得穿工作服、工作鞋进入非生产区域。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。3.卫生培训定期组织肉品生产人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规程、个人卫生要求等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工上岗前必须经过卫生培训，经考试合格后方可上岗。三、环境卫生管理1.厂区环境厂区应保持清洁卫生，无杂草、无积水、无垃圾，定期进行清扫和消毒。厂区内不得饲养家禽、家畜，不得有蚊蝇滋生场所。厂区周围应无污染源，与有毒、有害场所保持规定的安全距离。2.车间环境车间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应光滑、平整、无裂缝，易于清洁和消毒。车间内的设备、工具、容器应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。车间内应有良好的通风、采光设施，温度、湿度应符合肉品生产的要求。车间内不得存放与生产无关的物品，不得在车间内吸烟、饮食、吐痰。3.清洁消毒制定车间清洁消毒计划，定期对车间进行全面清洁消毒，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、容器等。清洁消毒应使用符合国家卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度、方法进行操作。对清洁消毒效果进行监测，记录消毒时间、消毒剂名称、浓度、消毒部位等信息，确保消毒效果符合要求。四、设备与工具卫生管理1.设备卫生肉品生产设备应定期进行清洗、消毒，保持清洁卫生，无污垢、无异味。设备的维护保养应符合要求，确保设备正常运行，防止食品污染。对设备进行维修、保养时，应采取有效的防护措施，避免污染肉品。2.工具卫生生产过程中使用的工具、容器应保持清洁卫生，定期清洗、消毒。工具、容器应专用，不得交叉使用，防止食品污染。对工具、容器进行清洗、消毒时，应使用符合国家卫生标准的洗涤剂、消毒剂，按照规定的方法进行操作。五、原料卫生管理1.采购要求原料采购应选择具有合法资质的供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关证件。采购的原料应符合国家卫生标准和相关规定，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的原料。采购的原料应索要发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、地址、联系方式等。2.验收要求原料到货后，应进行验收，检查原料的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。对验收合格的原料，应及时入库储存；对验收不合格的原料，应及时退货或进行无害化处理。验收记录应详细记录原料的验收情况，并保存至少两年。3.储存要求原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止原料受潮、霉变、变质。原料储存库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止虫害、鼠害。对有保质期的原料，应按照先进先出的原则进行储存和使用，避免原料过期变质。六、加工过程卫生管理1.加工要求肉品加工应按照工艺流程进行操作，严格遵守卫生操作规程，防止交叉污染。加工过程中应保持环境清洁卫生，加工设备、工具、容器应定期清洗、消毒。加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，不得在加工过程中吸烟、饮食、吐痰。2.温度控制肉品加工过程中的温度应符合要求，确保肉品在适宜的温度下加工，防止微生物生长繁殖。对需要冷藏、冷冻的肉品，应及时进行冷藏、冷冻，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。3.添加剂使用肉品加工过程中如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围、使用量进行使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用记录，记录内容包括添加剂名称、使用量、使用时间、使用人员等。七、包装与储存卫生管理1.包装要求肉品包装应符合国家卫生标准和相关规定，包装材料应无毒、无害、无污染。包装过程应保持清洁卫生，防止肉品受到污染。包装标识应清晰、准确，标明肉品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、储存条件、食用方法、生产企业名称、地址、联系方式等内容。2.储存要求包装好的肉品应及时入库储存，储存库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合肉品储存的要求。肉品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。对有保质期的肉品，应按照先进先出的原则进行储存和销售，避免肉品过期变质。八、运输卫生管理1.运输工具要求肉品运输应使用专用的运输工具，运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。运输工具应具备防雨、防尘设施，防止肉品在运输过程中受到污染。运输工具应定期进行维护保养，确保运输工具正常运行，防止食品污染。2.运输过程要求肉品运输过程中应保持温度、湿度适宜，防止肉品变质。运输过程中应避免肉品受到挤压、碰撞，防止肉品损坏。运输过程中应做好防护措施，防止肉品受到污染，如遮盖篷布、密封车厢等。九、卫生检查与监督1.自查制度建立肉品生产卫生自查制度，定期对肉品生产过程的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括人员卫生、环境卫生、设备与工具卫生及设施、原料卫生、加工过程卫生、包装与储存卫生、运输卫生等方面。自查记录应详细记录自查情况，并保存至少两年。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监督检查工作，如实提供有关情况和资料。对监督检查中发现的问题，应及时整改，确保肉品生产卫生符合要求。3.投诉处理建立肉品生产卫生投诉处理机制，及时处理消费者的投诉和举报。对投诉和举报的问题，应认真调查核实，采取有效措施进行处理，并将处理结果及时反馈给投诉举报人。十、记录与档案管理1.记录要求肉品生产过程中的各项卫生记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应及时填写，不得漏记、迟记，记录内容应清晰、易读。记录应妥善保存，保存期限应符合国家相关规定，一般不少于两年。2.档案管理建立肉品生产卫生档案，将卫生管理制度、人员健康证明、培训记录、