烧腊间卫生监管制度

PAGE烧腊间卫生监管制度一、总则1.目的为加强烧腊间的卫生管理，确保烧腊食品的安全与质量，保障消费者的健康，依据国家相关法律法规和食品行业标准，特制定本卫生监管制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有烧腊间的卫生管理工作，包括烧腊制作、储存、销售等环节。3.基本原则烧腊间卫生管理应遵循预防为主、全面控制、严格监督、确保安全的原则，严格执行国家有关食品安全的法律法规和标准要求，确保烧腊食品从原材料采购到成品销售的全过程符合卫生标准。二、人员卫生管理1.健康要求烧腊间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事烧腊制作工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入烧腊间前，应洗净双手，操作前必须再次洗手消毒。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。在工作过程中，不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏或做其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织烧腊间工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。新员工入职时，必须进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.场所清洁烧腊间应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。每日工作结束后，应对烧腊间进行全面清洁，包括设备、工具、台面等的清洗消毒，清除垃圾和废弃物，保持工作场所的卫生整洁。定期对烧腊间进行大扫除，包括地面冲洗、墙壁粉刷、天花板清洁等，确保工作环境符合卫生要求。2.通风换气烧腊间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洁和维护，确保其正常运行。在制作烧腊过程中，应开启通风设备，避免油烟积聚，影响工作环境和食品质量。3.防蝇、防鼠、防虫措施烧腊间应安装防蝇设施，如纱窗、纱门等，防止苍蝇进入。定期检查和清理防蝇设施，确保其完好有效。采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、安装挡鼠板等，防止老鼠进入烧腊间。定期投放鼠药或使用鼠夹、鼠笼等灭鼠工具，控制鼠害。做好防虫工作，保持烧腊间环境清洁，避免食物残渣和垃圾堆积，防止昆虫滋生。可使用杀虫剂等进行定期喷洒，但应注意安全，避免对食品造成污染。四、设备与工具卫生管理1.设备清洁烧腊间的各类设备，如炉灶、烤炉、蒸箱、冰箱、刀具、案板等，应定期进行清洁和维护，确保其表面无污垢、无油渍，内部无杂物。设备使用后，应及时清洗，清除残留的食物残渣和油污。对于难以清洁的部位，可使用适当的清洁剂和工具进行处理。定期对设备进行全面检查和维护，包括检查设备的运行状况、电气安全、机械部件等，确保设备正常运行，无安全隐患。2.工具消毒烧腊间使用的刀具、案板、餐具等工具，应定期进行消毒处理。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如使用消毒剂浸泡等）。刀具、案板等工具使用后，应立即清洗干净，然后进行消毒。消毒后的工具应存放在清洁、干燥的专用橱柜内，避免再次污染。餐具应严格按照消毒程序进行清洗消毒，确保餐具表面无细菌、病毒等微生物残留。消毒后的餐具应存放在密闭的保洁柜内，防止二次污染。3.设备与工具的存放烧腊间的设备和工具应分类存放，摆放整齐，便于操作和清洁。设备应放置在干燥、通风良好的位置，避免受潮生锈。刀具、案板等工具应存放在专用的刀具架和案板架上，避免与地面接触，防止污染。餐具应存放在清洁、消毒后的餐具柜内，保持餐具的清洁卫生。五、原材料卫生管理1.采购要求烧腊原材料应从正规渠道采购，选择具有合法资质的供应商，确保原材料的质量安全。采购的原材料应索取发票、购货凭证等相关证明文件，并建立采购台账，记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜及其制品。采购的烧腊原材料应符合国家相关食品安全标准，如肉类应检验检疫合格，调料应无过期、变质等情况。2.验收标准原材料到货后，应进行严格的验收。验收人员应检查原材料的质量、数量、包装等是否符合要求，索取的证明文件是否齐全有效。对肉类等原材料，应检查其外观、色泽、气味等是否正常，有无异味、变质等现象。对调料等原材料，应检查其生产日期、保质期、包装是否完好等。验收合格的原材料应及时入库储存，验收不合格的原材料应及时退货或进行无害化处理，不得进入烧腊间使用。3.储存管理烧腊原材料应分类存放于专用的仓库或储存区域，保持通风良好、干燥卫生。仓库应设置不同的区域，分别存放肉类、禽类、蔬菜、调料等原材料，避免交叉污染。原材料应离地、离墙存放，不得直接接触地面和墙壁。库存原材料应按照先进先出的原则进行摆放，定期检查库存情况，及时清理过期、变质的原材料。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、货架等，确保原材料的储存安全。六、加工制作卫生管理1.加工流程规范烧腊制作应按照规定的工艺流程进行操作，严格遵守食品加工操作规范。加工过程应做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。原材料应经过清洗、整理、切割等预处理后，方可进行烧腊制作。在加工过程中，应注意控制加工时间和温度，确保食品熟透，杀灭有害微生物。烧腊制作过程中使用的调料应符合食品安全标准，不得使用过期、变质或含有有害物质的调料。调料的使用应严格按照配方和用量进行，确保烧腊食品的口味和质量。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量进行使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、数量、时间等信息。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工烧腊食品。严禁在烧腊食品中添加罂粟壳、罂粟粉、工业明胶等违法添加物。3.加工过程中的卫生要求加工人员在操作过程中应保持手部清洁，不得触摸与食品无关的物品。操作台面应保持清洁，随时清理食物残渣和废弃物。烧腊制作过程中产生的废水、废气、废渣等应按照环保要求进行处理，不得随意排放，污染环境。加工好的烧腊食品应及时存放于清洁、卫生的容器或设备中，避免受到污染。存放烧腊食品的容器应定期清洗消毒，确保其卫生状况良好。七、销售卫生管理1.销售场所清洁烧腊销售场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、货架等应定期清洁消毒，无污垢、无灰尘、无异味。销售场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保烧腊食品在销售过程中的温度控制在规定范围内，保证食品的质量安全。销售场所应设置专门的顾客等候区，保持环境整洁，提供必要的服务设施，如桌椅、饮水机等，为顾客提供舒适的购物环境。2.销售人员卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。在销售过程中，应使用专用的工具或手套，避免直接接触食品。销售人员应了解烧腊食品的卫生知识和销售要求，向顾客介绍烧腊食品的特点、保质期、储存方法等信息，提醒顾客注意食品卫生安全。销售人员应注意观察顾客的购买行为和需求，及时提供优质的服务，确保顾客满意。3.销售过程中的卫生要求烧腊食品应在清洁、卫生的环境中进行销售，不得在露天或不卫生的场所销售。销售过程中应使用清洁的包装材料，对烧腊食品进行包装，确保食品的卫生和安全。销售人员应按照规定的价格和计量要求进行销售，不得缺斤少两、以次充好。销售的烧腊食品应标明生产日期、保质期、配料表等信息，便于顾客了解食品情况。销售场所应定期进行清洁消毒，对销售设备、工具、台面等进行清洗消毒，确保销售环境的卫生整洁。在销售高峰时段，应增加清洁消毒的频次，保证销售场所的卫生质量。八、卫生检查与监督1.自查制度烧腊间应建立每日卫生自查制度，由专人负责对烧腊间的环境卫生、人员卫生、设备工具卫生、原材料卫生、加工制作卫生等进行检查。每日自查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保烧腊间的卫生状况符合要求。2.定期检查公司应定期组织对烧腊间进行全面卫生检查，检查周期为[具体周期]。检查内容包括卫生管理制度的执行情况、环境卫生状况、人员健康与卫生情况、设备工具清洁消毒情况、原材料采购与储存情况、加工制作过程卫生情况、销售卫生情况等。定期检查应由公司食品安全管理部门或相关负责人带队，组成检查小组进行检查。检查结束后，应形成检查报告，对发现的问题提出整改意见和建议，并跟踪整改落实情况。3.监督管理根据国家相关法律法规和食品行业标准，接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查。积极配合监管