2026年食品营养学专业食品安全与健康饮食知识测试题

2026年食品营养学专业：食品安全与健康饮食知识测试题一、单选题（每题2分，共20题）说明：下列每题只有一个正确答案。1.我国《食品安全法》规定，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事（）。A.食品生产B.食品销售C.食品餐饮服务D.食品检验2.下列哪种食品添加剂属于着色剂？（）A.山梨酸钾B.亚硝酸钠C.胭脂红D.氯化钠3.砷、铅、汞等重金属污染最容易通过哪种途径进入人体？（）A.饮用水B.空气污染C.植物性食品（如蔬菜、水果）D.动物性食品（如肉类）4.以下哪种烹饪方式最有利于保留食物中的维生素？（）A.煎炸B.煮沸C.蒸煮D.烤制5.膳食纤维的主要功能不包括（）。A.促进肠道蠕动B.降低血糖水平C.提供能量D.吸收胆固醇6.以下哪种食品最容易受到黄曲霉毒素污染？（）A.大米B.小麦C.花生D.玉米7.世界卫生组织（WHO）建议成年人每天摄入食盐不超过（）。A.5克B.10克C.15克D.20克8.以下哪种食品标签必须标注“无糖”字样？（）A.零卡路里饮料B.甜度低于0.5克的食品C.添加了代糖的食品D.天然甜味的食品9.转基因食品的安全性评估主要关注（）。A.是否改变食物营养成分B.是否引起过敏反应C.是否影响生态环境D.以上都是10.以下哪种食物不适合婴幼儿食用？（）A.水果泥B.肉末C.蜂蜜D.米粉二、多选题（每题3分，共10题）说明：下列每题有多个正确答案，至少选择一项。1.食品安全国家标准包括哪些类别？（）A.食品卫生标准B.食品添加剂使用标准C.食品污染物限量标准D.食品营养强化剂标准2.影响食品安全的主要因素包括（）。A.生产环节污染B.运输环节变质C.消费环节误食D.食品标签虚假3.健康饮食模式应包含哪些要素？（）A.高蛋白质、低脂肪B.适量碳水化合物C.充足维生素和矿物质D.限制高盐、高糖、高脂肪食物4.食品中常见的微生物污染物包括（）。A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.黄曲霉菌D.霉菌5.食品添加剂的分类包括（）。A.甜味剂B.酸度调节剂C.防腐剂D.颜色添加剂6.儿童和青少年饮食应注意哪些问题？（）A.钙和铁的补充B.控制高糖饮料摄入C.保证蛋白质和维生素摄入D.避免过早食用成人食品7.食品安全事件应急处理的基本原则包括（）。A.快速响应B.科学处置C.公开透明D.责任追究8.膳食纤维的来源包括（）。A.全谷物B.蔬菜C.水果D.豆类9.食品标签必须标注的内容包括（）。A.生产日期和保质期B.食品生产许可证号C.成分表D.营养成分表10.食品安全风险评估的方法包括（）。A.暴露评估B.健康风险评估C.风险特征分析D.风险控制措施三、判断题（每题2分，共10题）说明：下列每题判断正误。1.食品中添加适量防腐剂是合法的，不会对人体健康造成危害。（）2.有机食品一定比常规食品更安全。（）3.食品过敏原必须标注在食品标签上。（）4.食品中重金属含量超标属于食品安全事故。（）5.高盐饮食会增加患高血压的风险。（）6.食品添加剂的使用必须符合国家标准。（）7.婴幼儿可以食用与成人相同的食品。（）8.转基因食品与传统食品的营养成分完全相同。（）9.食品储存不当容易滋生霉菌，产生黄曲霉毒素。（）10.素食饮食可以完全替代肉食，无需额外补充营养。（）四、简答题（每题5分，共4题）说明：根据题目要求进行简答。1.简述食品安全风险评估的四个基本步骤。2.简述膳食纤维对人体的主要益处。3.简述我国食品安全法中关于食品召回的规定。4.简述健康饮食的“金字塔”模式的主要内容。五、论述题（每题10分，共2题）说明：根据题目要求进行详细论述。1.结合实际案例，分析食品添加剂使用中可能存在的问题及监管措施。2.探讨如何通过政策干预和公众教育提升全民健康饮食水平。答案与解析一、单选题答案与解析1.C解析：根据《食品安全法》，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事食品餐饮服务，以防止食品被污染。2.C解析：胭脂红是一种合成着色剂，用于食品染色；山梨酸钾是防腐剂，亚硝酸钠是护色剂，氯化钠是调味剂。3.C解析：植物性食品（如蔬菜、水果）更容易吸收土壤中的重金属污染，通过食物链进入人体。4.C解析：蒸煮能最大程度保留食物中的维生素，而煎炸、烤制等高温烹饪易导致营养素损失。5.C解析：膳食纤维不能提供能量，主要功能是促进肠道健康、调节血糖和胆固醇。6.C解析：花生、玉米等储存不当容易受黄曲霉菌污染，产生黄曲霉毒素。7.A解析：WHO建议成人每天摄入食盐不超过5克，以预防高血压等慢性病。8.B解析：根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》，甜度低于0.5克的食品必须标注“无糖”。9.D解析：转基因食品的安全性评估需全面考虑营养成分、过敏原及生态影响。10.C解析：1岁以下婴儿不宜食用蜂蜜，可能引起肉毒杆菌中毒。二、多选题答案与解析1.A、B、C、D解析：食品安全国家标准涵盖食品卫生、添加剂、污染物限量及营养强化剂等。2.A、B、C、D解析：食品安全受生产、运输、消费及标签等多环节影响。3.A、B、C、D解析：健康饮食应均衡摄入蛋白质、碳水化合物、维生素，限制高盐高糖高脂食物。4.A、B、C、D解析：食品微生物污染物包括细菌、霉菌及其代谢产物。5.A、B、C、D解析：食品添加剂分为甜味剂、酸度调节剂、防腐剂和颜色添加剂等。6.A、B、C、D解析：儿童饮食需补充钙铁，控制糖饮，保证营养均衡，避免成人食品。7.A、B、C、D解析：食品安全应急处理需快速响应、科学处置、公开透明、责任追究。8.A、B、C、D解析：膳食纤维主要来源为全谷物、蔬菜、水果和豆类。9.A、B、C、D解析：食品标签必须标注生产日期、许可证号、成分表及营养成分表。10.A、B、C、D解析：食品安全风险评估包括暴露评估、健康风险评估、特征分析和控制措施。三、判断题答案与解析1.×解析：过量或不当使用防腐剂可能对人体健康造成危害。2.×解析：有机食品在生产过程中限制农药使用，但并不一定更安全。3.√解析：食品标签必须标注过敏原信息，以保护消费者健康。4.√解析：食品中重金属超标属于食品安全事故，需及时处理。5.√解析：高盐饮食是高血压的主要风险因素之一。6.√解析：食品添加剂使用必须符合国家标准，确保安全。7.×解析：婴幼儿食品需根据其消化能力制作，不能直接食用成人食品。8.×解析：转基因食品可能改变营养成分或产生新的过敏原。9.√解析：食品储存不当易滋生霉菌，产生黄曲霉毒素。10.×解析：素食饮食需额外补充维生素D、铁、锌等营养素。四、简答题答案与解析1.食品安全风险评估的四个基本步骤-危害识别：确定食品中可能存在的危害物质。-危害特征分析：评估危害物质的毒性及暴露剂量与效应关系。-暴露评估：计算消费者通过食品摄入危害物质的量。-风险特征分析：综合以上信息，评估特定人群的健康风险。2.膳食纤维的主要益处-促进肠道蠕动，预防便秘。-调节血糖，降低患糖尿病风险。-吸收胆固醇，预防心血管疾病。-增加饱腹感，有助于体重管理。3.我国食品安全法中关于食品召回的规定-食品生产者发现食品存在安全风险，需立即召回；-销售者发现食品不合格，需主动下架并告知消费者；-召回范围需覆盖所有可能受影响的批次；-召回信息需向社会公开。4.健康饮食“金字塔”模式的主要内容-底层：谷物类（如全麦、糙米），每日摄入量大；-中层：蔬菜、水果，每日摄入适量；-上层：肉类、鱼类、蛋类，每日摄入少量；-顶层：高糖、高脂食物（如油炸食品、甜点），限制摄入。五、论述题答案与解析1.食品添加剂使用中可能存在的问题及监管措施-问题：部分企业