中小型饭店卫生管理制度

PAGE中小型饭店卫生管理制度一、总则1.目的为加强中小型饭店卫生管理，保障顾客的身体健康，提高饭店的服务质量和市场竞争力，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本饭店内所有区域，包括餐厅、厨房、客房、公共区域等，以及全体员工和进入饭店的顾客。3.基本原则饭店卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、监督有力的原则，确保饭店环境整洁、食品卫生安全、服务过程符合卫生要求。二、卫生管理职责1.饭店负责人职责全面负责饭店的卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。确保饭店卫生管理工作所需的资源配置，包括人员、设备、资金等。定期对饭店卫生状况进行检查和评估，及时发现问题并采取措施加以解决。组织员工参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。配合卫生监督部门的监督检查，对提出的问题及时整改。2.各部门主管职责负责本部门的卫生管理工作，组织员工学习和执行卫生管理制度。制定本部门的卫生工作计划和标准，明确各岗位的卫生职责。每日对本部门的卫生状况进行检查，及时纠正员工的不卫生行为，发现问题及时向上级报告。组织本部门员工参加卫生培训，提高员工的卫生素质。负责本部门卫生设施设备的维护和管理，确保正常运行。3.员工卫生职责遵守饭店的卫生管理制度，积极参与卫生管理工作。保持个人卫生，做到勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴首饰。严格按照卫生操作规程进行工作，确保工作区域的卫生整洁。爱护卫生设施设备，正确使用和维护，发现损坏及时报告。积极参加卫生培训，掌握必要的卫生知识和技能。对顾客的卫生问题及时反馈和处理，提供良好的卫生服务。三、环境卫生管理1.餐厅卫生管理餐桌、椅每日清洁消毒，保持表面干净、无污渍、无水迹。地面每日清扫，定期拖地，保持清洁、无杂物、无异味。墙壁、天花板定期擦拭，保持干净、无灰尘、无蜘蛛网。门窗玻璃每日擦拭，保持明亮、无污渍。餐具、茶具、酒具等使用后及时清洗消毒，摆放整齐。垃圾桶及时清理，垃圾袋每日更换，保持垃圾桶周围清洁。餐厅内通风良好，空气清新，温度适宜（夏季22℃26℃，冬季18℃22℃）。2.厨房卫生管理厨房地面、墙壁、天花板每日清洁，保持干净、无油污、无灰尘。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备使用后及时清理，定期保养，确保无油污、无积垢。案板、刀具等厨具使用后清洗干净，定期消毒，摆放整齐。冰箱、冰柜定期清理，保持内部清洁，食品分类存放，生熟分开。调料罐、油瓶等每日擦拭，保持干净、无污渍。洗碗间餐具清洗消毒流程规范，消毒设备正常运行，确保餐具消毒合格。厨房内通风良好，安装有效的排烟、排气设施，保持空气清新。3.客房卫生管理客房每日清扫，更换床上用品、洗漱用品等，保持房间整洁、卫生。家具表面每日擦拭，保持干净、无灰尘、无污渍。地面每日清扫，定期吸尘，保持清洁、无杂物。卫生间每日清洁消毒，马桶、洗手盆、淋浴间等无污渍、无异味，毛巾、浴巾等干净、柔软。客房内通风良好，空气清新，定期更换空气。客房内配备的一次性用品符合卫生标准，摆放整齐。4.公共区域卫生管理大厅、走廊、楼梯等公共区域每日清扫，保持地面干净、无杂物、无污渍。扶手、栏杆每日擦拭消毒，保持干净、无灰尘。电梯轿厢每日清洁消毒，按钮、扶手等无污渍，通风良好。公共卫生间每日清洁消毒，设施设备完好，无异味。垃圾桶及时清理，垃圾袋每日更换，保持周围清洁。公共区域的绿植定期浇水、修剪，保持美观、整洁。四、食品卫生管理1.食品采购管理选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食品应符合国家食品安全标准，查验食品的检验检疫证明、质量合格证明等文件。建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.食品储存管理设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品、生食与熟食、成品与半成品应分开存放，避免交叉污染。定期检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质食品。仓库内配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施设备。3.食品加工制作管理厨师应持健康证上岗，严格遵守食品加工操作规程。使用的食品添加剂应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。食品加工过程中，生熟食品应分开处理，避免交叉污染。加工后的食品应及时食用或妥善保存，防止变质。严格控制食品加工时间和温度，确保食品熟透，避免食物中毒。4.食品留样管理每餐次制作的食品成品应进行留样，留样量不少于100g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。做好食品留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。五、饮用水卫生管理1.饮用水水源管理了解饭店饮用水的水源情况，确保水源安全可靠。对水源地进行定期巡查，防止水源受到污染。2.饮用水处理与供应管理配备必要的饮用水处理设备，如净水器、消毒设备等，确保饮用水符合卫生标准。定期对饮用水处理设备进行维护和保养，保证设备正常运行。饮用水供应人员应持健康证上岗，保持供水设施的清洁卫生。每日对饮用水进行水质检测，记录检测结果，发现问题及时处理。六、卫生设施设备管理1.卫生设施设备配置根据饭店的经营规模和卫生管理要求，合理配置卫生设施设备，如清洁工具、消毒设备、通风设备、冷藏设备等。设置专门的消毒间，配备足够数量的消毒设备，如消毒柜、洗碗机、紫外线灯等。在餐厅、厨房、客房、公共区域等配备必要的垃圾桶、垃圾袋、清洁用品等。2.卫生设施设备维护与保养建立卫生设施设备台账，记录设备的名称、型号、数量、购置时间、维修保养情况等信息。制定卫生设施设备的维护保养计划，定期对设备进行检查、维修和保养，确保设备正常运行。对损坏的卫生设施设备及时进行维修或更换，并做好记录。定期对卫生设施设备进行清洁消毒，防止设备滋生细菌和污垢。七、卫生检查与考核1.卫生检查制度饭店负责人每周至少组织一次全面的卫生检查，各部门主管每日进行本部门的卫生检查。卫生检查应包括环境卫生、食品卫生、饮用水卫生、卫生设施设备等方面，检查结果应详细记录。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限和整改要求。2.卫生考核制度建立卫生考核机制，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。根据卫生检查结果，对各部门和员工进行考核评分，考核结果与绩效奖金、晋升等挂钩。对卫生管理工作表现突出的部门和个人给予表彰和奖励，对卫生不达标的部门和个人进行批评教育和处罚。八、卫生培训与教育1.培训计划制定根据饭店卫生管理的需要和员工的实际情况，制定年度卫生培训计划。培训计划应包括培训内容、培训时间、培训方式、培训对象等。2.培训内容国家相关法律法规及行业标准，如《食品安全法》、《公共场所卫生管理条例》等。饭店卫生管理制度和操作规程。食品卫生知识、环境卫生知识、饮用水卫生知识等。卫生设施设备的使用和维护知识。3.培训方式定期组织内部培训，邀请专业人员进行授课。开展现场培训，由经验丰富的员工进行示范操作。播放卫生知识宣传片、发放宣传资料等方式进行培训。4.培训效果评估对培训效果进行评估，通过考试、实际操作、现场提问等方式检验员工对培训内容的掌握程度。根据培训效果评估结果，对培训计划进行调整和完善，提高培训质量。九、突发卫生事件应急管理1.应急预案制定制定突发卫生事件应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、处置措施等。应急预案应包括食品安全事故、公共卫生事件、传染病疫情等方面的应急处置。2.应急处置措施发生突发卫生事件时，应立即启动应急预案，迅速采取措施控制事态发展。及时报告当地卫生行政部门和相关部门，配合有关部门进行调查处理。对中毒人员或患者进行救治，做好现场的保护和消毒工作。对涉事食品、饮用水等进行封存、检验，查明原因，采取相应的措施防止事件扩大。