火锅店门店卫生管理制度

PAGE火锅店门店卫生管理制度一、总则1.目的为加强火锅店门店卫生管理，确保食品安全，为顾客提供清洁、卫生、舒适的就餐环境，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本火锅店门店内所有区域，包括用餐区、厨房、储物间、员工更衣室、卫生间等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责分工1.店长职责全面负责门店卫生管理工作，确保卫生管理制度的有效执行。定期组织卫生检查，对发现的问题及时督促整改。协调各部门之间的卫生管理工作，保障门店整体卫生状况良好。2.厨房主管职责负责厨房区域的卫生管理，制定厨房卫生操作流程并监督执行。组织厨房员工进行卫生培训，提高员工卫生意识和操作技能。确保厨房设备、工具清洁卫生，食材储存符合卫生要求。3.服务员职责负责用餐区域的日常清洁，包括桌面、地面、餐具等的清洁消毒。及时清理顾客用餐后的垃圾，保持用餐环境整洁。协助厨房做好食材传递过程中的卫生工作。4.采购人员职责严格把控食材采购渠道，确保所采购食材符合食品安全标准。做好食材采购记录，包括供应商信息、食材名称、数量、采购日期等。对采购的食材进行初步验收，检查食材的新鲜度、质量等，不符合要求的食材不得入库。5.仓库管理员职责负责食材仓库的卫生管理，保持仓库通风良好、干燥整洁。按照分类分区原则存放食材，遵循先进先出的原则，防止食材变质。定期盘点库存食材，清理过期或变质食材，并做好记录。三、环境卫生管理1.门店整体环境门店外观保持整洁，招牌、门窗等无污渍、破损。定期对门店外立面进行清洁，清除灰尘、杂物。门店周边环境整洁，无垃圾堆积、污水横流等现象。2.用餐区域桌面每餐结束后及时清理，使用清洁剂擦拭干净，确保无食物残渣、水渍。地面每日定时清扫，用拖把拖净，保持地面干净、无污渍；定期进行深度清洁，如使用洗地机清洗地面。墙壁、天花板定期检查，无蜘蛛网、污渍，如有需要及时进行清洁。门窗玻璃保持明亮干净，定期擦拭，无灰尘、手印。空调、通风设备定期清洁，滤网每月清洗一次，确保通风良好，空气清新。3.厨房区域炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备每餐使用后及时清理，清除油污、食物残渣，定期进行深度清洁和保养。切配台、洗菜池每餐使用后清洗干净，无残留食材、污垢；刀具、案板等工具使用后洗净擦干，定期消毒。冰箱、冰柜定期除霜、清洁，内部无异味，食材分类存放，摆放整齐。厨房墙面、地面每餐操作结束后进行清扫，定期使用强力清洁剂进行深度清洁，保持墙面、地面清洁无油污。垃圾桶加盖，每日定时清理，垃圾不得在厨房内过夜，保持垃圾桶周边清洁无污渍。4.储物间储物间保持干燥、通风，货架摆放整齐，货物分类存放。定期清理储物间，清除过期、变质或损坏的物品，保持储物间整洁有序。对储物间地面、货架等进行定期清洁，防止灰尘、污垢积累。5.员工更衣室更衣室保持整洁，衣物、鞋子等摆放整齐。配备足够数量的衣柜，供员工存放个人物品。定期对更衣室地面、墙面进行清洁，无异味。更衣室设置专门的清洁用品存放区域，保持清洁用品摆放整齐。6.卫生间卫生间每日定时清扫，地面、墙面、便池、洗手台等清洁无污渍。卫生纸、洗手液等用品充足，定期补充。定期对卫生间进行消毒，杀灭细菌、病毒，保持空气清新无异味。四、食品卫生管理1.食材采购选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明等资料，建立供应商档案。2.食材验收采购的食材到货后，由仓库管理员和厨师共同进行验收。检查食材的外观、色泽、气味、质地等，确保食材质量符合要求。对验收合格的食材进行称重、计量，并做好验收记录。对验收不合格的食材，及时与供应商联系退换货，不得入库使用。3.食材储存食材应分类存放在仓库的不同区域，如干货区、冷藏区、冷冻区等。冷藏、冷冻食材应按照规定的温度储存，确保食材新鲜度。使用货架、储物箱等工具存放食材，做到隔墙离地，防止食材受潮、变质。定期检查库存食材，清理过期或变质食材，并做好记录。4.食材加工食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥土等。加工过程中，严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。烹饪过程中，确保食材熟透，防止食物中毒。加工后的食材应及时装盘，不得长时间暴露在空气中。5.餐具消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣。采用物理或化学方法进行消毒，如高温消毒、含氯消毒剂消毒等。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。定期对餐具消毒效果进行检测，确保消毒合格。6.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、用量、用途等信息。五、人员卫生管理1.健康管理所有员工必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告店长，暂停工作，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。进入厨房等操作区域前，应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁。不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。3.卫生培训定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全知识、卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时，应进行卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。通过培训，提高员工的卫生意识和食品安全意识，确保员工掌握正确的卫生操作技能。六、卫生检查与考核1.卫生检查店长每周组织一次全面的卫生检查，厨房主管、服务员等相关人员参与。卫生检查应涵盖门店所有区域，包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面。检查过程中应做好记录，记录检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题等信息。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。2.整改跟踪整改责任人应按照整改通知要求，及时进行整改，并将整改情况反馈给店长。店长对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人，应进行批评教育，并视情节轻重给予相应的处罚。3.卫生考核建立卫生考核制度，对各部门、各岗位的卫生管理工作进行考核。卫生考核指标包括环境卫生达标率、食品卫生合格率、人员卫生执